辣椒傳入中國以前，川菜等以辣為主的菜系，怎麼調味

以下文章來源于曆史學堂君，作者瑞秋

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在中國膳食文化發展的過程中，由于各個地區地形、氣候等地理環境上的差異和飲食風俗、烹饪技法等人文環境影響，大陸形成了各具特色的八大菜系。

這八大菜系分别是發展到清初的魯菜、粵菜、蘇菜、川菜，以及後來的浙菜、徽菜、湘菜和閩菜。其中的川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名，辣椒在菜品裡所起的作用不容小觑。那麼作為“舶來品”的辣椒是明朝時期才傳入中國的，而人們食用辣椒最早的時間是清朝乾隆年間。就讓我們以川菜為例，看一看在辣椒傳入中國之前，對辣需求極大的川菜等菜系是怎麼調味的？那又怎麼滿足人們的辣味需求呢？

在辣椒使用于川菜中之前，川菜的發展可以分為三個階段，而這三個階段中，每個階段展現的調味特色都不一樣。

一、先秦到秦漢時期：出現飲食文化但沒有突出的地域特色

1早期川菜萌芽出現

巴蜀地區的飲食文化早在先秦時期就已經存在了。

在距今約五六千年的巫山大溪文化遺址中發現，遺址中出土的文物有碗、罐、盤、瓶、盆、缽等飲食類陶器。而在廣漢三星堆遺址中也發現了鼎、釜、罍、樽、盤、罐等餐飲器具。

從中我們可以看出，早在先秦時期就已經有了對于盛放食物和烹饪食物的工具的使用，而且在很多戰國時期的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精美耐用。是以相比于遠古時期隻顧對食物食用而不懂裝飾來說，先秦時期是飲食文化發展的一大步，更是早期川菜的萌芽時期。

2獨特的口味—— “臭惡猶美”

東漢末年的經學大師鄭玄曾經注釋過《禮記·内則》一書，他在書裡說：“今益州有鹿 歹委 者,近由此為之矣”，鄭玄的解釋說，益州（如今的四川、重慶、雲南等地）人将鹿捕殺之後，把鹿肉埋在土裡，等到鹿肉變得腐爛發臭了之後再挖出來吃，而“鹿 歹委 ”就是腐爛的鹿肉的意思。蜀地人喜歡吃的鹿歹委是腐爛的鹿肉，那肉的氣味必然可想而知。

《呂氏春秋·本味篇》中曾記載了伊尹對成湯所說的話：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有是以”。這句話雖然強調的是烹饪者要先認識原料的自然屬性再去烹饪， 後來漢代的高誘在注釋時也說過：“若蜀之作羊臘，以臭為美，各有所用也。”羊臘或可能也是漢代的“羊淹”，我們可以從中看出在後世的記載和了解中，蜀地人對“臭”是情有獨鐘的。而臭味來源的食品則多是自然腐爛或發酵再食用的東西。

但是“以臭為美”其實是蜀地下層群眾所喜愛的，這種口味在元明後重構的現代川菜體系中早已消失不見，甚至也不再被接受。

3未出現地域特色

西漢揚雄的《蜀都賦》裡曾這樣說過：“調夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鲐鮑，隴西牛羊”，這裡寫出了當時川菜的菜式繁多，用料不拘于本地而是博采衆長。

而在後世的《北堂書鈔》中曾引用這段:“甘甜之和,芍藥之羹;江東鲐鮉,隴西牛羊;籴米肥豬,獨草孤鸧。鸠鶂初乳,山鶴交秋;魁脍鮫龜,稅田乳鷩,制不及勞;五肉七菜，勝腌鹑鸮。可以頤精神養血脈者，不可除也。”是以在當時的蜀地人生活中，滋味沒有偏向，是“五味調和”，烹饪的食材來源也多樣，從江東到隴西，應有盡有。這個時候的川菜應當是屬于古代川菜，并且沒有展現出與别的地方的菜品不同地域特色。

二、漢末魏晉到兩宋：古代川菜特色初顯，逐漸成為完整體系

1嗜甜重蜜

在大陸的飲食文化中，很容易形成的兩道飲食習慣分界線就是“南甜北鹹”和“東辣西酸”，很顯然現在看來，重辣的現代川菜與甜好像沾不上邊。

但是在曹丕的《與朝臣诏》中卻有這樣的記載：“新城孟太守道，蜀睹豚雞骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”

新城的孟太守說，蜀地人嫌棄肉類的味道太淡，是以在制作食物都喜歡附上一層蜜啊。這是對于四川人獨特口味的一次重要記載，從中我們可以看出蜀地人獨特的飲食口味喜好。

而在現代川菜的菜品中，蜜的使用很少了，而四川人嗜甜的風俗也就一去不複返了。

2“尚滋味，好辛辣”的辣口味出現

到東晉時，常璩在其著作《華陽國志·蜀志》中這樣說蜀地人的口味：“尚滋味，好辛辣”，這時候，四川人才開始了對辣的追求。

到辣椒傳入中國之前，四川人吃的辣都是“辛辣”，而“辛辣”的來源最主要是花椒、茱萸、生姜、蒜、蔥、芥末等辛辣食料。蜀人對這些辛辣食料的使用在曆史中也頻頻記載出現。例如在南朝梁武帝時期的黃侃的著作《禮記義疏》中有記載“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，連其實，廣長四五寸，一升實可和十升膏，名為藙也。”這是蜀人對茱萸的使用，而南宋文學家範成大也曾調侃四川人對大蒜的熱愛：“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”。

至于為什麼到了魏晉時期蜀人才出現對辛辣食物的喜愛，應該與當時的氣候變遷有很大關系。氣象學家竺可桢曾推算表明：魏晉南北朝是中國曆史上第二個寒冷期，氣溫遠遠低于西漢和唐代。而且三國末期賀邵向孫皓進谏時也說過：“竊觀天變，自比年以來陰陽錯謬，四時逆節，日食地震；中夏隕霜，參之典籍，皆陰氣陵陽，小人弄勢之所緻也。”雖然賀邵以為“陰陽錯謬”和“中夏隕霜”是“小人弄勢”的原因，但也看出當時氣候的一個向冷變化。

而現代川菜中對辣味的嗜愛，也受魏晉以來“好辛辣”的影響極大。

3古代川菜發展快且成為完整體系

隋唐五代以來，古代川菜實作了快速的飛躍發展。除了烹饪技法的提高和川菜品種類增多，到了兩宋時期，川菜已經發展成為了完整的體系和全國有名的一大菜系。

在清代的著作《五代詩話》中記載王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事，王全斌在寺中遇見了一個喝醉的和尚，因和尚應對自然王全斌就沒有殺他，而是向他要食物吃。這個和尚拿出了一盆蒸豬頭給王全斌，更出奇的是這個和尚竟然用一首詩說出了蒸豬頭的做法，實在妙人也。

這首詩“嘴長毛短澆含膘，久向山中食藥苗。蒸處已将蒸葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱食盤釘，軟熟真堪玉箸挑。若把膻根來比并，膻根隻合吃藤條。”

詩自然巧妙，但是從詩中的各種配料、烹饪方法和擺盤來看，當時的川菜已然成熟。

兩宋時期的川菜已經不局限于在蜀地發光發熱，中原、嶺南以及江南地區也有了川菜的身影。孟元老的《東京夢華錄》中就有說明，當時的北宋都城中已經有了許多川菜館的存在。這些川飯店中銷售的食物不少。“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”等令人口水直流。這時的川菜的影響力已經不容小觑，可以說是當時首屈可指的菜系之一了。

三、南宋末年到清中期之前：川菜重構前的破壞

在古代川菜蓬勃發展了幾個朝代之後，受南宋末年蒙古軍隊入侵四川的影響，川菜遭遇了極大的破壞。

但是一個階段的結束同時也意味着另一個階段的開始。四川的人口受戰亂的影響，數量大幅度減少，古代川菜一蹶不振。

到了明清時期，大量的“湖廣填四川”移民湧入，四川的經濟得到一定程度的恢複，而受這些移民口味和當地自然環境的影響，川菜的口味被逐漸重新建構，并為現代川菜的慢慢崛起奠定了基礎。

等到清朝乾隆年間時，辣椒被開始食用之後，現代川菜由此誕生，而古代川菜除了“辛辣”口味被繼承以外，大部分早已不存在于現代川菜體系裡了。

四、小結

在辣椒傳入中國之前，川菜經曆了三個階段，而口味也發生了變化。但我們可以發現的是，即使沒有辣椒的出現，受人民生活和環境的影響，川菜都可以發揮其獨特的魅力。

而與川菜一樣對辣椒有大需求的湘菜等菜系，在辣椒沒有傳入之前，也依然有自己的特色，而吃辣不過是多方原因引起的口味變化罷了。

參考資料：

[1] 《禮記》注釋 東漢 鄭玄

[2] 《蜀都賦》  西漢 揚雄

[3] 《北堂書鈔》 唐代 虞世南

（本文僅代表作者觀點，不代表本号立場）

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