這道“殘忍美食”被江浙滬包圓了，且又是世界第一出口量

魚子醬之後（《2024，這賽道不愁生意，憑什麼？》），我接着“上菜”，今天上的是國産鵝肝。

說到國産高端食材，我們的第一印象往往是價格被打下來了，這也是事實。比如，以單克計算，國産魚子醬平均每克的價格要比進口魚子醬便宜4.4元，國産抹茶平均每克的價格比進口抹茶便宜4.69元。

鵝肝是價差大的一個代表。以單克計算，國産鵝肝平均每克的價格為0.52元，進口鵝肝則為0.87元，前者便宜了約3毛錢。

不過，價差之外，更重要的是國産鵝肝擴充了貨源，豐富了補給，消費者不用都盯着進口鵝肝。

據界面新聞報道，2010年前，大陸的鵝肥肝出口量還是世界第四，兩年後，中國不斷引進法國技術，與法國公司合作，一躍成為世界第一鵝肥肝出口國。出口量第一，背後自然是國産鵝肝産量的支撐。

與此同時，因為上述原因，在全國範圍内，不差錢的江浙滬吃貨們表現最為突出，他們紛紛下單國産鵝肝，把鵝肝變成了“快樂老家”。

殘忍的，自由的

吃鵝肝不需要什麼理由，就是因為好吃。

簡單來說，鵝肝質地細膩，充滿脂香，肉味頗濃，少有腥膻味，還入口即化。如果要細細體味，最好的方式是再來一片。

在豆瓣網，一位老饕（也是一位主廚）曾分享自己如何追逐、享受鵝肝，看得我口水直流。

他寫到上海一家日料小店裡面的煎鵝肝和鵝肝壽司，“煎到兩面金黃的鵝肝上面鋪滿飛魚籽，蘸滿老闆單獨準備的一碗照燒風味醬，一口吞下鵝肝，口腔中的所有元件就瞬間活動了起來”。

在這場口腹之欲中，舌苔負責承載醬汁的鹹鮮，牙齒負責在表層的脆殼一觸即破之後回味鵝肝入口即化的綿密口感。

他還寫到一道酒糟鵝肝。不要被這本土化的名字誤解，第一次嘗到的時候，老饕直呼“簡直不敢相信”，這是為何？

隻因混着紅酒的糟鹵味道完全融入鵝肝，經冰鎮後，鵝肝口感與冰淇淋相似，用它來配熱氣升騰的米飯，像日劇裡那樣，陶醉得眼睛不自覺地閉上了。

這當然是私人的美食體驗，但在鵝肝的消費評價中，“鮮美”“入口即化”“頂級美食”确實高頻出現。

鵝肝能有這樣的風味，是因為其不是一般的鵝肝，嚴格來說，專指法國朗德鵝經過特殊飼喂而得到的鵝肥肝（不少餐館或企業用鴨肝代替鵝肝，且一般不是整塊端出，味覺差異，普通消費者難以辨識）——有測試資料顯示，其含脂肪40%～60%，其中不飽和脂肪酸占65%～68%，每100克鵝肥肝中卵磷脂含量達4.5～7克，脫氧核糖核酸含量達9～13.5克，使口感與營養價值兼具。

重點不隻是朗德鵝，還在于“特殊飼喂”。

概言之，幼鵝幾個月大後，會被喂食玉米飼料，具體方法是将鵝固定在一個小空間，隻有頭頸可以活動，勞工用喂食管将飼料強制塞入鵝嘴，并用機器強行壓入。

據悉，這種喂食過程，一天至少要進行三次，隻為加大進食量，進而催肥鵝肝。

正因為殘忍的生産過程，鵝肝也被稱為“最殘忍的美食”，很多國家消費者不願意烹饪，還有一些國家和美國的某些州或城市将鵝肝列為禁止生産的商品，飯店也被禁止出售鵝肝。

值得一提的是，有殘忍生産的鵝肝，也有自由生産的鵝肝。

舉個例子，西班牙鵝農愛德華多就表示，鵝肝天然肥美的秘訣是“讓鵝感覺到自由”。

他的做法是，在一個占地1200英畝的農場裡，為鵝群提供舒适的生活空間，旁邊還種滿橄榄樹、橡樹等，給鵝群提供多元、充足的食物，且不用強行喂養的方式取肝。

用這種自由生産的方式，愛德華多推出自己滿意的鵝肝，但售價不菲，一小瓶半熟鵝肝售價176歐元，約合1379元人民币。

顯而易見，愛德華多這種自由生産的方式并不受工業化、規模化生産待見，隻能算是鵝肝生産中的一股清流。

不管是殘忍生産，還是自由生産，歸根到底都是生意，都是由消費需求塑造的。正如《中國慈善家》所言，在一些國家，生産端被立法控制，消費端卻沒有控制，最終，“鵝的悲慘處境并沒有得到改變，隻不過是換了一個地方出現而已”。

誰是全國第一&江浙滬吃貨

中國即是法國朗德鵝紮根的一片新的“熱土”。

1998年，山東一家公司的董事長高世峰第一次見到朗德鵝，直言“非常稀奇、非常高貴、非常高端、非常奢侈”。

如此震撼，更多還是因為鵝肥肝高昂的價格，他對媒體追憶稱，“那個時候廠裡勞工一月的工資都不一定買得起一公斤鵝肝，就是貴族食品”。

就像白酒品牌喜歡談緯度一樣，高世峰也喜歡談緯度。在他看來，山東濰坊臨朐（qú）和朗德省在同一個緯度上，地理環境也相似，濕度、氣溫、土壤的相似度超過95%，“形成了得天獨厚的優勢”。

當然，他也深知中國自己的優勢，“我們的優勢在于人工成本低，在喂養的過程中能更加精細”。

依托這些優勢，朗德鵝被引進到臨朐，逐漸發展成産業，鵝肝生産在這裡蔚然成風。同時，法國整套先進的技術和管理模式乃至屠宰生産線随之落地，産量得到提升，出口也逐漸攀升。

在此過程中，2003年是相當關鍵的一年。

這一年，由于“非典”來襲，國際形勢變化，鵝肝企業不得不轉向國内市場，“客戶基本都集中在北上廣等一線城市，以高端酒店、涉外酒店為主”。

同樣是在2003年，安徽六安霍邱縣也引進了朗德鵝，且在孟集、花園等多個鄉鎮形成産業，成為國産鵝肝産業中另一支重要力量。

對于霍邱鵝肝，國内技術人員的助力令我印象深刻。

養朗德鵝曾經有個最棘手的問題，近20%的鵝肝會出現大小不等的血斑塊，這是飼喂過程中動作粗魯、填料營養不平衡、舍内溫度濕度不合适，鵝産生較強的應激反應，肝髒被損傷而形成的。

針對這一現象，安徽專家團隊研發出一種用于預防朗德鵝肥肝出血斑塊發生的複合飼料添加劑，着力于保護血管壁的彈性和韌性，使鵝肥肝出血斑塊發生率由原先的10%至15%降至現在的2%以下。

據《中國科學報》報道，目前，該技術獲得了國家發明專利授權保護。

當兩地奮力養鵝，推進鵝肝産業，競争也迎來更新。一方面，臨朐稱自己是全國最大的鵝肥肝生産基地，相關行業企業105家，從業人員6000多人，年出欄朗德鵝500萬隻，産出鵝肥肝5000餘噸，占國内市場的70%、世界市場的20%，每年産值達80多億元。

另一方面，霍邱縣也稱自己是全國最大的鵝肥肝生産基地，全縣年養殖填飼屠宰朗德鵝達500萬隻以上，生産鵝肥肝5000噸以上，年産值近20億元，有“中國鵝肥肝在霍邱”的美譽。

隻是，不管誰是第一，他們都不會否認的一點，除了向國外出口，鵝肝需求最旺盛的地方是江浙滬。

霍邱一位鵝農對媒體表示，2023年，餐飲與文旅行業火爆，江浙滬等經濟發達省份鵝肥肝産品需求旺盛。

《2023淘寶隐藏土特産報告》也顯示，“國産鵝肝購買城市top10”排行榜中，除了北京、深圳、廣州，還有上海、杭州、甯波、溫州、台州、金華、南京七座江浙滬城市上榜。

說國産鵝肝差不多被江浙滬包圓了，并非虛妄之語。

不過，若以為江浙滬隻是花錢消費，企業不想争奪全國最大的鵝肥肝生産基地的“名頭”，那就大錯特錯了。

且說上世紀90年代初，科技部把鵝肥肝的生産項目落戶在浙江金華永康市，這一産業得以加碼推進，而永康人養殖生産的鵝肝也很出色，白切鵝肝更是深受青睐的永康招牌菜。

對于“全國最大”這一名頭，一位從事20多年鵝肝生産的永康人直呼：“在國内，永康人生産的鵝肝産量肯定是排第一位的，我們家一年就要生産80噸左右……”

鵝肝的盡頭是預制菜？

無論是山東臨朐、安徽霍邱，還是浙江永康，誰是全國最大的鵝肥肝生産基地，對我們消費者而言，并不是那麼重要。

重要的是，有更多更好的鵝肝及産品，進入我們的日常生活。

比如，山東一家鵝肝企業2018年推出了一款“紅酒藍莓鵝肝”，“這是國内第一款深加工産品，現在看來就是預制菜”。

在市場，這款鵝肝預制菜得到了關注。該企業總經理馬麗君稱，當時，生鵝肝最好的才賣到160元一公斤，這款紅酒藍莓鵝肝卻做到了480元一公斤，附加值躍升。

從這裡開始，臨朐的鵝肝企業持續發力預制菜，櫻桃鵝肝、清酒鵝肝、冰激淩鵝肝、金磚鵝肝以及鵝肝滑、鵝肝丸等系列産品陸續上市，消費群體也從高端餐飲逐漸擴大至商超家庭。

據馬麗君稱，去年，她任職的公司年加工朗德鵝預制菜産量約4300噸，年産值達3.2億元左右。

還有一家鵝肝企業，推出了黑松露鵝肥肝，兩種頂級食材融合碰撞，大有“壕上加壕”的勢頭——這主要是為了銷往國外。

在電商平台，以“鵝肝”為關鍵詞檢視，我發現各種鵝肝預制菜正在熱銷，有的強調“新鮮，3A級法式鵝肝”，有的突出“寶寶專屬”“寶媽首選”，有的彰顯“全網低價，開袋即食”，各有吸引力。

如此看來，作為一道“殘忍美食”，鵝肝的盡頭可能是預制菜。

或許，這是國産鵝肝産業正在聚焦的火力點，将有更多新産品推出。屆時，江浙滬吃貨們的快樂是不是又會多幾分？

No.5692 原創首發文章｜作者 西門忘我

作者簡介：前媒體人，現自由撰稿人。

開白名單 duanyu_H｜圖檔 視覺中國

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