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中華飲食文化源遠流長，在悠久的曆史長河裡，先輩們總結了幾十種不同的烹饪技法，例如：煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖等正是這些不同的烹饪技法才形成了以八大菜系為首的中華美食王國。今天就給大家分享一種日常生活中最常見的烹饪方式之一"炸"，幾乎每個做飯的人都會使用，但是你真的了解嗎？
炸是用旺火加熱，以食油為傳熱媒體的烹調方法，特點是旺火、用油量多（一般比原料多幾倍，飲食業稱"大油鍋"）。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。用于炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬，加熱後往往随帶輔助調味品（如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的質地及制品的要求不同，炸可分為清炸、脆炸、軟炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。
清炸
是原料不經挂糊上漿，用調料拌漬後投入油鍋用旺火加熱的方法。清炸是一個古老傳統的炸法，成菜除有"外焦裡嫩"的共同特色外，還具有耐嚼有咬勁的獨特質感。越嚼越香是清炸獨有的特色。原料在旺火熱油中驟然受熱，表層蛋白質會變性凝固收縮，并産生焦糖化反應，呈現出色澤金黃、質感香脆的效果；原料内部由生變熟并脫水，因而原料既細嫩，又有韌性。一般來說，清炸所用的主料都是以富含鮮味物質的動物性原料為主，如仔雞、雞脯肉、豬裡脊、豬肝等，能充分展現原料的鮮香美味。
清炸舉例：炸薯片
将蕃薯洗淨，去皮，切成約0.5厘米厚的片；将鍋内倒入花生油，用旺火燒至六成熱時放入蕃薯片，炸至呈金黃色，撈出瀝油，裝入盤中，芝麻（黑芝麻）用小火炒香，橘餅剁成細末；鍋内倒入花生油，燒熱後加入糖和适量水，用小火熬煮成糖漿，盛起淋在炸薯片上，撒上黑芝麻和橘餅細末，即可食用。
脆炸
脆炸技法具有多樣性，所用主料，外皮塗料，油溫和操作方法，都有明顯的差異。上述定義所說的隻是有代表性的技法。
帶皮的原料抹上糖漿，經熱油炸制，産生焦糖化反應，使菜肴外皮增加了比一般"外焦裡嫩"更為突出的粉脆性，形成獨有的特色。如果不抹糖漿或改用其他塗料炸，其脆性則大為遜色。廣東菜廚師用脆炸法炸制成的"脆皮雞"即為典型名菜。脆炸法不僅僅隻适用于炸雞一種原料，其他原料譬如肉、魚、蝦、花菜、蘑菇等，甚至用雞蛋加面粉調制的面團都可以作為脆炸的原料。"脆炸"也不僅僅隻能用糖漿一種漿料，還可以用其他能起酥松脆作用的糊料，是以，脆炸内容是比較廣泛的，丹脆炸法也是有共性的，有以下幾個關鍵，必須要注意。
脆炸舉例：脆炸香蕉
雞蛋放入盤中打散，澱粉、面包糠分别放入兩個盤中；香蕉去皮，從中間切斷；香蕉先蘸蛋液，再蘸澱粉，再一次蘸蛋液，最後裹上面包糠；鍋内放油，燒至6成熱，将香蕉下鍋炸至金黃色，撈出裝盤即可。喜歡的可以粘番茄沙司，就是什麼也不粘也很美味的
軟炸
将質嫩而形狀小（小塊、薄片、長方條）的原料先以調味品拌和，再挂上蛋粉糊，然後投入五成熱的油鍋炸，叫做軟炸。軟炸所用的糊料業内稱為"軟糊"。從原料來看，大體可分為三類；第一類是以蛋為主加澱粉調制的糊，具體品種分為蛋清糊，蛋黃糊，全蛋糊，蛋泡糊四種。第二類是以澱粉加水調制的糊，通稱為水粉糊，又叫"幹漿糊"業内又叫"硬糊"。第三類是多種料調制的糊，主要有發粉糊，脆漿糊等，前者是用發酵粉，面粉加水調制的，後者是用酵種（面肥），面粉，澱粉，馬蹄粉（荸荠粉），鹽，油和水調制的，但是他們的口味品質和營養價值遠較蛋泡糊遜色。
軟炸舉例：軟炸裡脊
将豬裡脊肉切成1厘米的厚片，用刀背輕輕拍幾下，再改刀成1厘米的長條；将切好的豬肉放入碗中，倒入所有的調料，用手抓勻，腌制30分鐘；中途攪拌一次，使所有的調料融入肉中，沒有水分，這樣可以防止脫漿；将面糊（面粉30克、玉米澱粉30克、小蛋1個）勾兌均勻（不能太稀），倒入肉中（挑出姜絲），攪拌均勻；鍋中倒入油，7成熱時轉小火，将肉條逐個放入鍋中炸至微黃撈出；油繼續加熱，待9成熱時将肉條再次倒入鍋中，炸至金黃後撈出，淋幹油分即可。
酥炸
在煮酥或蒸酥的原料外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的）下油鍋炸，叫做酥炸。這種技法是清炸的新發展。由于原料挂糊，炸時形成酥脆薄膜，包封住原料内部水分，保持了菜肴的鮮美滋味，成為炸法中最具代表性的技法。特别是菜肴質感，較其他炸法酥松得多，故名"酥炸"。它雖來自清炸，但與清炸有明顯的差別；一是使用帶有滋味的熟料，二是大多挂糊。
這種技法的主要目的，不在于讓原料通過加熱由生變熟，而在于獲得原料表面的酥脆效果。用預制熟料炸，口味比生料豐富，并能獲得生料炸達不到的菜肴内部酥爛的效果。但是不挂糊也會有高溫有酥脆的效果，因為有些原料富含脂肪和蛋白質，在油的高溫條件下，産生焦糖化反應而使菜肴表面質感酥脆。
酥炸舉例：酥炸肉