《老北京的味道》：老北京做雞鴨，繁複多樣，舉世罕見

真想不到，在老北京，雞鴨吃法居然如此之多：炸八塊、碎溜雞、炒辣子雞、醬爆雞丁、宮保雞丁、紙包雞、炒生熟雞絲、炒菜心雞絲、溜雞片、芙蓉雞片、雞丸、雞餅、扒雞、鍋燒整隻半隻，紅燒雞、黃焖雞、熏雞、臘雞、風雞、醬雞、桶子雞、三鮮雞、肥鹵雞、燒雞、雞松、雞蓉魚翅、雞蓉菜花、炸雞胗、軟炸雞胗肝、炒溜什件、軟炸雞丁、燴雞絲加蜇頭、雞骨醬、烤雞、黃瓜拌雞絲、白蘸雞、雞凍、豆豉雞、雞絲拌粉皮、五香雞。

多不多？别忙，這裡是北京！還有：咖喱雞、雞蓉鴿蛋、雞絲拌洋粉、清炖雞湯、砂鍋雞、紅燒雞翅、八寶雞、素雞、鍋口雞、什錦全雞、酥雞、醬瓜雞丁、醬瓜雞絲，家常炖栗子雞、豬肉炖雞，鹽水雞，雞絲巧凍，酒醉雞，糟雞糟肉，荷葉雞，麻油雞，清炖辣子雞，油焖雞，瓤冬瓜雞，泥裹竈膛雞。

鹽水雞是四時鹹宜的食品，在當年的北京，四季是分明的，吃的自然也有差別，夏天宜吃“酒醉雞”，冬天宜吃“糟雞”，春天色味全好的要屬“雞絲巧凍”。做法是當年大雞一隻，煺盡洗淨，加豬爪尖一個，用鹽水料酒煨爛，撈出，豬爪尖不要，将雞湯澱清，澄去渣滓，傾入大盆盤中，然後把雞脯嫩肉撕成細絲，撒放湯内，但雞肉不可太多，以免影響美觀。雞凍呈紹興酒色，如透明黃玉，如帶花紋的琥珀。更将香菜掐成寸葉，擺在凍上。吃時用刀将凍劃切為骨牌塊，盛于白盤之内，色美味佳，是春天小酌的妙品。

當然，除了雞鴨，老北京的吃，可謂浩如煙海，“京西香山的香山寺，自從改建香山飯店以後，每年秋日添賣‘真正松木烤肉’，不過太貴族化了，不是窮人所能尋的樂趣。京西青龍橋紅山口，山勢雖然不算太高，但能南望昆明湖玉泉山，北望畫眉山下一帶秋野，也很爽朗。家兄住在此地，每年拾存松塔。我在秋天必要去一兩次，山頭松塔烤肉，踏月下山，海棠院中小坐，真是不可多得的福氣。”

德勝門果子市一家醬羊頭作坊，由零售起家形成批發，“除白煮羊頭外，已至二三百個羊頭之多，本可不再零售，因應付顧客起見，故仍設原攤，此亦中國商業上一種美德。”“夏日傍晚，燒羊肉湯澆面，大條黃瓜在握，”

四義興酒店，“北義興在乾嘉時買賣非常好，因毗鄰醇王府，當年的成親王又是一位詩酒自賞的名書家，便也時常微服至北義興小飲三杯，并于嘉慶六年書‘春在水雲鄉’五字橫榜，懸于店中，至今還巍然存在。”

“每日卯正，即已湯肥肉爛，坐客滿堂，一般寒儉之人，多購湯煮面，惟面需自帶，這也是當年老北京的習慣。珍味齋對門為泰山成切面鋪，以一窩絲龍須面享名，食者多向此購面，付珍味齋湯煮，另購雜碎若幹，置于面上，于晨光曦微，湯美而熱，快入腸腹，也足可壯一日之奔走了。”

在講究美食的今天，北京也在美食方面百花齊放，但因為時間成本，人工成本，當年的精雕細刻的美食，還是淹沒在曆史的時光裡，再也無法找尋，但令我們欣慰的是，也正是利益的驅使，有些老北京的味道又開始出現，講究，慢慢的回來了。真希望有一天，外來的人打聽北京的雞鴨，不是隻聽到：“去王府井，吃烤鴨啊。”

而是北京人微微一笑，說：“您喜歡什麼口味，什麼做法的雞鴨？”