敦煌杏皮水制作技藝第三代代表性傳承人劉軍熬煮的杏皮水甘甜清香，色澤濃厚，受顧客喜愛。 楊豔敏 攝
中新網蘭州11月3日電 (記者 丁思 徐雪)清洗原料、熬煮、添料、過濾等10多道工序……每日淩晨4時，劉軍和姐姐便在敦煌月牙泉小鎮的店内開始一天的忙碌。
傳承至劉軍的這項敦煌杏皮水制作技藝已被确立為敦煌市市級非物質文化遺産項目，“無論市場環境如何變化，我還是會堅守這份純手工制作杏皮水的技藝，将這份舌尖上的文化不斷傳承。”劉軍說。
為了迎合市場和顧客的需求，劉軍不斷探索改良配方，加入與季節相适應的輔料。 楊豔敏 攝
以“敦煌石窟”“月牙泉”等聞名遐迩的甘肅敦煌，是古絲綢之路重要節點城市，吸引着海内外大批遊客慕名而來。敦煌李廣杏，是當地著名的特産，其名稱來源于飛将軍李廣的傳說。得益于當地氣候地理條件，李廣杏以其光澤黃亮、汁甜如蜜而享有盛名。
敦煌杏皮水便以當地著名“李廣杏”為主料。“李廣杏”去核曬幹後，将果肉切碎，洗去晾曬過程中落入的沙塵，用大鍋加入一定比例的山楂進行熬制。慢炖汁液粘稠時，用紗布過濾到容器裡放冷，基本就可以飲用了。這是常溫的飲法，如果冰鎮一下，酸甜清爽，最美不過。
劉軍在敦煌·月牙泉小鎮上的杏皮水小店，經營三年多，“劉記杏皮水”在敦煌口碑頗佳。 楊豔敏 攝
這份舌尖上的美味，對劉軍而言再熟悉不過。近日，劉軍接受中新網記者采訪回憶說，他爺爺便是敦煌杏皮水制作技藝的第一代代表性傳承人。“敦煌人喜好喝杏幹水，已成為一種生活習慣。最古老的杏幹水，不是煮出來的，而是泡出來的，将杏幹洗淨後放置容器，用開水直接沖泡5個小時，吃的時候一邊吃杏幹，一邊喝水，是兒時最美好的記憶。”
随後，這項手藝傳至劉軍父親，才将“杏幹水”改稱為“杏皮水”，制作工藝也由此前的“泡”變為“煮”。但由于父母有工作無暇顧及，經營杏皮水就暫被擱置了。
20世紀90年代，敦煌旅遊業逐漸火熱，催生出了當地一批特色旅遊小吃。劉軍是該技藝第三代代表性傳承人，他抓住時機，和退休後的母親重拾杏皮水制作技藝，在敦煌夜市開設了一家手工杏皮水店，其甘甜濃厚的味道吸引了海内外遊客前來尋覓。
與此同時，劉軍杏皮水的銷售火熱也引起了當地同行的羨慕，紛紛加入杏皮水制作。“市場一下就亂了，用自來水、色素等勾兌的杏皮水越來越多，遊客也無法辨識，還有的商家價格更低，這嚴重影響了敦煌杏皮水的品質和聲譽。”1999年，經營2年多的劉軍，決定停業。
直至2015年，主打敦煌及周邊地區文化名優小吃的敦煌·月牙泉小鎮投入營運，在敦煌全城搜尋當地技藝高超的手工藝人，經過多方打探和介紹，劉軍接到了這份邀請。2015年9月，劉軍和姐姐、母親一起開店經營。
“開業的第一天，敦煌本地人早早來排隊，熬煮杏皮水的鍋就沒有停過，剛開業時，一天賣500多碗。”劉軍說，為了更加迎合市場和顧客的需求，他還嘗試不斷改良配方，加入與季節相适應的輔料。“冬天，我們會加入紅棗等熱性輔料；夏季會加入山楂等涼性輔料，春秋季則會加入枸杞等保健輔料，口感更佳。”
另一方面，劉軍還更新了杏皮水制作技藝，在原有的配方中加入藏紅花、桂花、玫瑰、老冰糖等，秘制杏皮水。“既然要做，我們就要堅持做出品質，将這份技藝守住，并不斷傳承。”
另外，随着敦煌旅遊熱度持續增加，為了滿足遊客需求，劉軍還在包裝上進行設計改裝，讓顧客可以将杏皮水“打包帶走”。但劉軍在制作杏皮水過程中不添加任何防腐劑，在冷藏狀态下，杏皮水的保存期限隻有幾天，常溫狀态下保質時間則更短。劉軍的杏皮水雖美名遠揚，目前仍隻能在敦煌品嘗到。
“手工制作的杏皮水，它的缺點就是保存期限較短，很多遊客想買了帶回家，但口感卻不及當日好喝。我們也在不斷嘗試和研發如何能延長手工杏皮水的保存期限，讓更多遊客能将敦煌杏皮水帶回家。”劉軍說。
劉軍還說，姐姐的女兒在西安開了一家杏皮水店，将原滋原味的敦煌杏皮水帶入了西安，“無論市場變幻，我們仍會堅守這份古老手工技藝，也希望能有年輕人來堅持和傳承。”(完)