這裡我們要厘清不同鹵菜的味道特點。首先，商用現撈鹵菜的味道标準，就是鹵味濃郁，回口甜辣，辣香開胃。商用五香川鹵的味道标準是以五香為主，鹵香濃郁，用膠質來凸顯肉香本味的特色。易家川菜認為，這是兩種不同風味格局，側重不同，同出于根，但表達的特點各有千秋。相同之處是五香打底，不同之處是主體味道的表達。厘清這些再來下面的深耕解析。
傳統川鹵
現撈鹵菜
所謂五香味就是基礎鹵味和主體鹵味，做任何四川鹵菜首先就要有五香料來給鹵水打個底。當然香味源于香料，香料我們也稱為鹵料。同時香料就是中草藥。是藥就有藥味。比例多，量多就成了藥引子，當然就會苦，藥味重。易家川菜認為，我們用鹵料是在四兩撥千斤提味，不是在做藥引子。鹵菜技術中，香料是用來給鹵菜提香，香料隻起到輔助作用，如果隻用鹵料來判斷鹵菜技術，是非常無知的表現。鹵料少而精才出鹵味，鹵料多必定出藥味。鹵味技術要的是油脂、氨基酸、膠質來吸收少量鹵料味。這才是鹵料的作用。
現撈鹵料包
鹵料配方是廚師在鹵水制作過程中，按照現場制作情況，記錄下的資料和依據。易家川菜認為，各種香料用了多少記錄多少。這是有根據的現場所抓配，不是鍵盤俠敲幾下鍵盤胡亂編造就拿出來免費分享那種。其中要考慮下面這四點問題：
多種八角
五種山奈
一、要考慮到五香打底，突出回味，釋放尾香。
二、還要考慮鹵水量、鹵貨量與鹵料的總體比例，比例太大藥味就會重。
三、為了釋放鹵水的回味和尾香，芳香型的香料占比要準确，多則膩人。
四、盡量減少苦香型香料用量，苦香型香料用少提高香感，用過量就會不協調，産生苦味和藥味。
第一，首先要确定，在辣鹵紅油制作過程中，是否産生過焦糊現象。
第二，鹵料配方中，甘草、陳皮、丁香等用量是否合理，或是有劣質香料，并且沒有經過有效處理。
第三，找出你所用花椒的産地、品種、品質，來深入判斷。
第四，總體鹵料占比過大。
易家川菜認為，熬中藥，苦口良藥，要的是藥效，做鹵菜，要的是美味，是以技術細節和食材本味最重要，為達到香鹵味，隻需四兩撥千斤的利用少量香料，發揮其最大價值。做技術，出現問題不可怕，隻要抽絲剝繭，必定能夠解決問題根源。商用現撈産生苦味，最常見的問題都出現在以上四個方面。