在鹵味零售高歌猛進之時，佐餐鹵味也成為餐飲人投資的熱門賽道。2021中國鹵味十大品牌揭曉，目前鹵味市場的格局如何？未來有哪些新趨勢和新玩法？
本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：李唐。
據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，從2011年到2019年間，國内休閑鹵制品零售額的增速一直保持在15%或以上。
而根據國金證券于2020年釋出的《休閑鹵制品行業專題分析報告》，在過去幾年間，休閑鹵制品行業的複合年均增長率達到20%，跑赢其他休閑食品品類。
從增長勢頭來看，千億的鹵味市場，藍海一片，依然充滿着無限的可能。
9月23日，“2021中國餐飲品類十大品牌年度盛典”在北京國貿大酒店隆重舉行。據了解，盛典現場重磅揭曉了“2021中國餐飲（品類）十大品牌”獎項，20大品類共200個餐飲品牌獲此殊榮。
其中，2021中國鹵味十大品牌揭曉，絕味鴨脖、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、鹵人甲、廖記棒棒雞、留夫鴨、盛香亭新式熱鹵、降龍爪爪等品牌斬獲殊榮。
從釋出的榜單情況來看，去年排名第六的精武鴨脖未能進入前十。盛香亭新式熱鹵則憑借猛烈的市場沖勢，首次進入榜單第九的位置。從排名來看，今年入榜十大的鹵味品牌變化似乎和去年相比并不大。
但實際上，榜單之外，鹵味賽道的市場競争，從餐桌消費到休閑場合，從管道再到供應鍊，愈演愈烈，絕不僅是榜機關置前後更替那麼簡單。
三國鼎立到四雄争霸
紫燕之後誰會是上位者？
一直以來，鹵味行業都有着“三國鼎立”的說法。無論是品牌勢能還是管道門店，絕味、周黑鴨和煌上煌等頭部品牌一直牢牢站穩前三的位置。據不完全統計，截至2020年末，絕味鴨脖門店數達到12000餘家，周黑鴨 1700餘家，煌上煌4600餘家。
整體來看，傳統的鹵味三巨頭，都在加速跑馬圈地，保持了相對較快的拓店步伐。比如絕味，即使是在2020年疫情影響下，仍然逆勢擴張開出1445家門店，進一步擴大了與各大鹵味品牌間的門店量優勢。周黑鴨則在去年6月正式啟用了“直營+特許經營”的商業模式後，攻城略地的步伐也明顯加快，新開出了400家門店。而煌上煌，去年則開出1200家門店，近日其更是在投資者互動平台上表示，拓店計劃因為疫情進行了相應調整，但總目标沒有變化，公司未來3-5年仍然要達到萬家以上門店。
△資料來源：《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》
從拓店的速度來看，三巨頭的優勢似乎變得更加穩固。然而，随着從佐餐鹵味賽道崛起的紫燕百味雞遞交招股書，三巨頭的地位明顯迎來挑戰，鹵味賽道四雄争霸的局面也已經成型。
大衆點評資料顯示，2018年-2020年，紫燕的門店數分别突破2000家、3000家和4000家，增速明顯。疫情後，紫燕更是開始了加速開店，僅2020年新開門店就超過1000家，總門店數超4700家，一舉超過煌上煌門店數，僅次于絕味鴨脖。
△資料來源：中泰證券研究所&大衆點評
可以說，紫燕百味雞的成功上位，讓更多的地方品牌看到了鹵味賽道的無限機會。而随着鹵味行情看漲，地方品牌也在各自區域搶占零散市場。
資本入局，黑馬頻出！
地方品牌蠶食80%市場
《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手中。
總體來看，整個鹵味品類市場仍然是以小作坊經營模式為主。雖然随着消費更新帶來品牌消費增多，行業品牌化趨勢明顯，但目前來看市場品牌集中度還很低，大大小小的品牌分食着市場佔有率，冒頭機會依然很大。
越來越多的區域品牌在悄然發力，以創新的定位和玩法加入“戰場”，并逐漸做全國的市場布局，以期彎道超車。
比如川渝地區鹵味品牌代表，入圍此次榜單的廖記棒棒雞、降龍爪爪。
資料統計顯示，廖記棒棒雞目前已在全國30多個省市開出了800家門店。廖記門店集中在四川、湖北、重慶，其中四川門店 300 家左右，湖北 150 家左右，重慶 100 家左右，其他省市雖然有待加速布局，但其整體的發展勢頭很是不錯。
而降龍爪爪，則通過雞爪品類這一細分市場，打出産品差異化，同樣是亮點十足。
與此同時，上海區域的久久丫、鹵人甲、留夫鴨等，這些地域性的鹵味熟食品牌都在各自區域發力，從深耕的區域逐漸向外拓展，期間，更是引起了衆多資本的注意。
其中首次進入榜單前十的盛香亭辣鹵，就是資本入局的典型代表。相關資料顯示，盛香亭在4月和6月份相繼完成兩輪融資，分别由騰訊和網聚資本領頭，融資金額超過億元。在門店勢頭上，盛香亭深耕湖南市場，目前已開出400多家門店。
△圖檔來源：攝圖網
除了盛香亭熱鹵，2021年鹵味賽道的融資故事還有很多。如鹵味品牌“菊花開”獲得萬物資本領投；天圖資本投了周黑鴨之後又拿下鹵人甲；老鷹資本和挑戰者資本投資了王小鹵；星陀資本和華映資本分别獨家投資了舞爪與研鹵堂；專注于佐餐市場的九多肉多，也是在近期宣布完成了數億規模的A輪融資。
除了資本的看好，鹵味品牌也開始轉做“戰投”。
比如絕味鴨脖，主動做起了投資闆塊。旗下的網聚資本，僅是鹵味賽道，就參與了廖記食品、零點有機食品、盛香亭、滿貫食品、顔家食品、舞爪食品等品牌的投融資。
可以說，在衆多資本湧入下，千億鹵味市場變得滾燙異常。整個鹵味賽道，大有黑馬呼之欲出的趨勢。
千億鹵味市場，
下一個市場機遇在哪？
頭部品牌在加速拓店，搶占市場；地方品牌各自發力，以細分突圍。那麼，鹵味市場後入局者還有機會嗎？
上文，紅餐網也分析到，目前鹵味市場雖然格局初定，但是目前鹵制品行業競争格局分散，品牌化低、并未形成頭部壟斷。這為衆多品牌的崛起提供了絕佳的發展空間。尤其是鹵味佐餐化、賽道細分化以及線上零售化等行業發展趨勢，都将會是一衆鹵味品牌的潛在發展機遇。
首先是佐餐鹵味市場機遇漸顯。
鹵味熟食最初的屬性就是佐餐。上世紀90年代，國内經濟開始發展，連鎖發展需求越發突出，鹵味熟食的休閑小吃屬性得到強化，率先發展出一批連鎖品牌，市場是以得到開拓。鹵味的佐餐屬性也是以逐漸被隐藏在更為日常的家庭消費背後。
而在2020年，疫情後社群餐飲興盛，即買即走、不需要二次加工操作的佐餐鹵味熟食受到消費者青睐。佐餐鹵味市場這片市場更是在紫燕百味雞一紙招股書後引起了衆人的關注。
紅餐品牌研究院通過對400個鹵味熟食品牌進行調研發現，目前主打佐餐屬性的品牌占比達到了 37.5%，但在門店數量TOP10的品牌中，佐餐鹵味熟食品牌并不是主打，僅紫燕百味雞和廖記棒棒雞上榜。可見，鹵味賽道的佐餐鹵味熟食市場尚未形成，對比休閑小吃市場，還有很大的追趕空間，品牌化、規模化的機遇漸顯。
其次是雞爪、熱鹵、辣鹵等火熱，迎來細分品類機遇。
餐飲賽道的細分為不少品牌赢得了脫穎而出的機會。中國上下五千年的曆史，孕育出風格迥異的各地美食，成為中華美食地圖必不可缺的至寶，餐飲細分賽道的機遇就此顯現。
而鹵味賽道，不同地方的鹵味，就像不同地方的人，水土不同，秉性各異，也就造就了鹵味之中的南轅北轍。從地域分布來看，蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南都是中國鹵味地理不可忽視的版圖組成部分。同時也因為地理位置以及區域的風土人情的差異，衍生出不同的鹵制品風格。
△圖檔來源：CBNData消費大資料
每一個細分的品類，都是大市場。
從産品的角度來看，四川降龍爪爪、廈門的洪濑雞爪和江蘇的鹵人甲，就以雞爪這個細分品類突圍。為了避開競争，口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點。如爬手食品主打醬香口味雞爪，王小鹵主打虎皮雞爪，福建的舞爪等品牌，迎合了年輕人的多口味、複合口味需求，都獲得了不錯的市場成績。
尤其是福建舞爪，通過走年輕路線，經常跟體彩、遊戲、潮牌等不同業态進行異業合作，走出了不一樣的市場打法。近日，更是宣布完成幾千萬A輪融資，制定了5年萬店的宏偉目标。
而在熱鹵、辣鹵方面，今年連續兩次獲得融資的盛香亭，就是鹵味賽道細分品類的典型。此外，曹氏熱鹵、上山打鹵、研鹵堂等也是熱鹵的代表品牌。
其中研鹵堂通過香糯熱鹵的市場定位，主打的虎皮糯爪爪單品，年銷量達1500萬隻。2020年8月至2021年8月，門店數量從25家門店發展到了117家。近日，同樣也宣布獲得了數千萬人民币的A輪融資。
△圖檔來源：研鹵堂
最後是零售擴充，線上管道将是鹵味品牌角力的新戰場。
目前，鹵制品消費的主要管道依然集中線上下。然而，電商的快速發展進一步加快了鹵味管道融合，鹵制品線上上市場不甘示弱，消費規模逐年快速提升。這也讓越來越多的鹵制品品牌紛紛線上上發力。
也正是因為傳統的休閑鹵味品牌并不太重視線上零售管道，這讓三隻松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌搶得了先機。據了解，2019-2020年，三隻松鼠肉食鹵味營收超12億元，占比公司總營收超12%，僅次于堅果和烘焙，同比增速40%。
同比以鹵制食品為主的龍頭企業，相關資料統計，2019-2020年，煌上煌通過網上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平台實作線上交易額4.52億元；周黑鴨網上管道的收入為4.58億元；絕味食品線上銷售額為0.39億元。
盡管這些鹵味品牌整體的銷售規模均有所增長，但三家線上的營收加起來依然不能與三隻松鼠一個非傳統鹵味品牌相比。線上這一市場，仍值得傳統的休閑鹵味品牌去仔細耕耘挖掘。而一批從線下管道重點轉攻線上的鹵制品品牌，如王小鹵、爬手食品以及舞爪食品等，則率先嘗到線上管道的紅利，打出了品牌知名度，也都取得了不錯的市場成績。
相信，當鹵味品牌們開始重點發力線上管道，其線上下積累多年的品牌影響力和強大的供應鍊能力，必将會給其帶來豐厚的回報。
總 結
無論是休閑鹵味亦或是餐桌鹵味，鹵味賽道所呈現的市場潛力依然有很大的發展空間。尤其頭部品牌尚未形成頭部壟斷格局，誰會是下一個“絕味”“周黑鴨”，值得期待！