家宴大菜“千連福萬字扣肉”

大炒勺，2011-02-24

過去的官府菜中有道大菜，叫做“千連福扣肉”也叫做“萬字扣肉”。實際就是把肉方用連刀的手法切成滾刀片，然後再還原成肉方。此種圖案也叫做“萬字圖案”，是中國古代在建築裝飾上，運用萬字來裝飾圖案的典型代表，一般都用在建築的花邊和叉角上，而花邊把這種圖案叫做“萬字不到頭”取萬壽吉祥之意。而把這種圖案裝飾在整體圖案的叉角上稍有放大，再結合與花邊圖案的緊密相連，就是取“萬壽無疆”之意。此種圖案，隻有帝王之家才可使用，在裝飾造型的時候，一般都以瀝粉貼金的高規格來繪制，使建築凸顯金碧輝煌的氣象。 在清中晚期時，把此圖案挪用到了菜肴的制作上，在著名的“滿漢全席”和後來的慈禧太後的七十壽誕宴席上，都有運用此圖案裝飾的菜肴。比如有，“千連福扣肉”和“千連福海參”等等。再後來，官府人家逢年過節或為老人祝壽時，也用此圖案來制作菜肴，主要是為了圖個吉祥！ “千連福海參”和“千連福扣肉”的做法都是一樣的，隻不過“千連福海參”是扣肉加海參，在盤子的中間擺放上扣肉，四周用紅燒海參來圍邊。而“千連福扣肉”主要是以扣肉為主，周邊用菜心來圍邊，取萬壽連綿之意，在一般的壽宴上常用此一圖案來做菜。 今天做的這款是春節家宴中的一道大菜，做法也很簡單，大炒勺借用官府菜的做法，就把它叫做“千連福萬字扣肉”，取來年萬事如意家庭幸福永久之意！

五花肉方500克

油菜心200克

冬筍30克

幹香菇20克

烹調油20克

清水适量

水澱粉适量

<b>紹興花雕酒</b>200ml

<b>醬油</b>20克

<b>香醋</b>10克

<b>蚝油</b>15克

<b>冰糖</b>20克

<b>雞精</b>2克

<b>白胡椒粉</b>1克

<b>大蔥</b>40克

<b>老姜</b>20克

<b>八角</b>3克

<b>桂皮</b>2克

小貼士：

此菜特點；肉色紅亮、紅綠相間、芳香濃郁、肉質軟爛、造型完整、入口即化、鮮香味美、老少皆宜。

溫馨提示；

1、在家中煎炸肉方時，為了防爆防濺，最好蓋上鍋蓋來煎炸，但在酒店可把整塊的肉方直接下油鍋炸即可，而家中不比酒店，隻用少許油煎炸就可以，這樣可避免不必要的浪費。煎炸時要兩面煎炸，這樣可保持肉方收縮的統一性。

2、肉方在煮的時候，煮到沒有血水即可撈出，如煮的過火肉會軟爛，那樣便不好切了，會很容易切碎，在切的時候，要把肉方豎起來，肉皮朝向自己的方向，這樣便于掌握在切的時候觀察肉片的薄厚和整齊。

3、切肉時要用薄一些的快刀，肉片的薄厚按自己的喜好來切，但最厚不要超過三毫米為好。

4、蒸的時候用中火，把肉蒸至軟爛，但還要保持肉方的造型完整，吃起來入口即化為最佳，一般蒸兩小時左右便可達到此效果。此肉吃起來很香不油膩，由于使用的是紹興花雕酒，頗有些東坡肉的味道。