滬上美食名家沈嘉祿從蘇轼的詩詞中有感這位文人對于美食的描寫功力，正巧友人相約他到離上海不遠的泰州一遊，造訪這座與蘇轼頗具淵源的“江南美食之都”。沈嘉祿提筆将旅遊3日所體會的泰州美食 ：溱湖湖鮮、泰州早茶……化作文字和我們分享。
在泰州境内的靖江、興化轉了一圈，
重遊勾起我美好的記憶，初訪引發我探幽的激情，
而風味美食更讓我逸興遄飛，舌底生香。
泰州很有江南氣息。
現在想來，我如夢如幻地寫了30多年的美食文章，真是受了蘇東坡老前輩的蠱惑。你看他，脫口而出的一首詩，但凡有一二風物咳珠吐玉，便教人望梅止渴，回味無窮。比如河豚、刀魚、鯉魚、肘子、羊羹、生蚝、荔枝、楊梅、橘子等等，信手拈來，活色生香，哪怕再平常不過的一枚海南島鄉間小食環餅，也被他寫得别有一番情調：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”環餅跟蘇北人吃的麻油馓子畫風相近，但在詩人筆下卻與美人的赤金臂钏挂上了鈎！算了，别吃了，快快收進五彩螺钿妝奁吧。
眼下秋高氣爽，丹桂飄香，我自然又想到了東坡老人的一首詩：“荷盡已無擎雨蓋，菊殘猶有傲霜枝。一年好景君須記，正是橙黃橘綠時。”蘇轼與江蘇有緣很深，在此不再贅述。在餐飲市場大繁榮的格局下，橙黃橘綠隻是造化随手一抹的底色，還有大閘蟹、老鴨湯、青魚秃肺、焐熟藕、酥角菱等一一湧來眼前……前不久朋友邀請我去泰州遊玩幾日，有時令風味等着我去品嘗，豈能坐失良機？
與上海僅2-3小時車程的泰州，上海人是不陌生的。跨入新世紀後，我每隔三四年就會造訪一次，每次都有新發現與大驚喜。以前隻知道泰州有梅蘭芳紀念館——梅園，一直弄不清楚它的行政區劃有多大，也隻怪形勢比人強，現在才知道泰州市下轄海陵區、高港區、姜堰區等三區，周圍幾個縣級市，比如興化、靖江、泰興也由它代管。今天我們談論的溱潼會船、茅山會船、溱湖水八鮮、鳳城河夜遊、興化萬畝荷花塘和千垛花海，一概都算泰州的旅遊名牌。
這次小遊三天，在泰州境内的靖江、興化轉了一圈，重遊勾起我美好的記憶，初訪引發我探幽的激情，而風味美食更讓我逸興遄飛，舌底生香。一座城市的物産與美食，其實就是曆史文化的積澱，風味美食的豐富性和多樣性以及市場的開放性，就是城市生命力、創造力以及融合度的展現。
鮰魚獅子頭
泰州菜應是江蘇菜的組成部分，但有自己的風格，大多與水系、物産有關，比如年糕拼鯵魚就是靖江的一道傳統土菜。靖江襟江望海，江鮮充盈，漁民曾是一大群體，年糕拼鯵魚就是根據漁家菜改變而來的，用江白條（俗稱鯵魚）三次入油炸酥，鍋底留油将洋蔥絲煸炒出香，澆上秘制醬料後再投入一些油炸過的年糕片，上面蓋整魚略煮收汁即可裝盆登席。鯵魚酥軟入味，油炸至結皮的年糕滲透了魚味，十分好吃。亦菜亦點的思路，在江浙兩省總能引來廣泛共鳴。
溱湖銀魚與溱湖青蝦也是廚師炫技的食材，但以前者炒蛋、後者白灼最能突出本鮮。“溱湖四喜”中的白水魚，略加暴鹽後清蒸，也是讓人一嘗而不能停箸的。上海人特别看重“桂花甲魚”，當地飯店也應季飨客，廚師将甲魚斬件過油後加重料紅燒，微辣去腥，鮮香撲鼻，倒也别有風味。還有一道紅燒豬尾，這是豬身上表皮最多的部位，膠質豐富，彈性十足，味道好到叫人飛起來。
鮰魚本來是春季才有，現在一年四季都可登盤。靖江的鮰魚獅子頭已成名菜，廚師将鮰魚拆骨去皮後取背部白肉，切成小丁，蔥白和生姜切成蔥姜米，魚丁加鹽攪拌上勁，再加入适量肥膘丁拌勻，搓成略大于乒乓球的丸子，入開水鍋中氽熟定型，再放入雞湯内以文火慢炖兩個小時後分裝入盅位上。鮰魚獅子頭潔白如雪，滑嫩如酥，入口後不須借助牙齒，一抿即化，清鮮豐腴。
簖蟹據說在肉質的紮實上比陽澄湖蟹更勝一籌。
秋季也被吃貨視作蟹季，青目紅毛的溱湖簖蟹與陽澄湖大閘蟹可有一拼，清蒸也是慣用套路，但拆蟹粉又有較大展現空間，比如蟹黃獅子頭、蟹黃旺豆腐，還有一道别處少有的蟹黃粉皮，這是馳譽的靖江名菜，蟹肉蟹黃拆出待用，姜片煸透，下蟹粉及高湯，再下上等綠豆粉皮，調味後翻炒收汁，蟹粉鮮香，粉皮軟糯而無豆腥氣，兩相混合，有金玉滿堂的視覺效果，而口感肥厚，不粘不瀉，堪稱吳中一絕。
重陽過後，山果園蔬也紛紛落架起獲。山芋粥很好吃，香、糯、甜、爛，老幼俱愛。熬醬豆與上海人家的炒醬相似，濃油赤醬裡面也雜拌了青毛豆、茭白丁、筍丁、開洋和豬肉丁，鹹甜相宜，鄉情可親。荞麥團、炒菠菜、蘿蔔燒肉也對我的胃口。
翡翠燒賣。
當地特産香沙芋很值得一嘗，我不知道靖江香沙芋與太倉香沙芋是不是同種同族，但同樣質地細膩，粉幹适中，香氣濃郁，久煮不糊，久存不爛，細品之下，還能捕捉到一絲闆栗香，是以也有“芋中闆栗”的美稱。在靖江吃到了雙味香沙芋，廚師以肉汁與雞汁加持它，軟糯适口，濃郁鮮香。香沙芋燒肉、香沙芋燒雞也是家常風格，值得大快朵頤。
在靖江必須體驗一下早茶。清晨七點，秋風涼爽，老街茶館已經人頭攢動，衆聲喧嘩，當地人推崇“早茶三寶”——燙幹絲、魚湯面、蟹黃包。茶館裡還有評書表演，男女雙檔，繪聲繪色，英雄本色，兒女情長。蟹黃包我多次吃過，每次都是新的體驗，百吃不厭。泰州幹絲與揚州幹絲略有差別，當地茶客一直自負地認為，泰州幹絲勝于揚州幹絲。豆腐作坊選用裡下河地區的大豆為材料，制成的豆腐幹一般厚2.7厘米，潔白如玉，廚師将用月牙刀将豆幹橫削成厚薄均勻的二十多層，這種廚藝被稱之為“飄”。“飄”出的幹絲長短一律、粗細均勻。然後再斜鋪切成絲，絲絲如縷，絕細者可穿過針眼。2008年，幹絲制作技藝被泰州市政府收進第二批非遺名錄。
燙幹絲。
靖江朋友告訴我：泰州的大白幹是鹽鹵點的，比較硬，揚州的大白幹是石膏點的，又軟又糯，靖江廚師将幹絲投入堿水缸中浸泡片刻使之回軟。浸泡時間和堿水濃度必須随季節調整。老師傅入行數十年，早已天人感應，隻能意會，不能言說。這個浸泡過程也叫提堿，提堿不夠，幹絲外軟内硬，口感不佳。提堿過度，幹絲變爛，沒有彈性。老師傅用手一捏，或用筷子在水中攪和一下，就能做出精準的判斷。
燙幹絲的情景在《風味人間》中有記錄，廚師将豆腐幹切絲後，要用沸水反複燙六遍，然後浸泡在溫熱的雞湯裡，早市開張，客人起叫，廚師從大盆裡搛起裝盤，頂上蓋一撮姜絲，移至大鍋邊舀起一勺沸水從上往下澆淋，讓姜汁味滲透到幹絲内，然後滗去熱水，頂上加開洋、筍末、香菜、嫩姜絲，再澆上自行調制的醬油和麻油即可。據靖江朋友介紹，這頂上一小撮姜絲也大有講究。姜，須用新收的秋姜，切絲後顔值非常高，頂在幹絲上如花蕊一般誘人，對着視窗的逆光拍照，效果大佳。味道微辣微辛，與潤滑軟糯的幹絲一起送入口中咀嚼，可提升這道美食的風味。
靖江的燙幹絲也叫五味幹絲，因為有些店家還會在幹絲中加些榨菜絲、香菇絲、姜絲、香菜葉和肴肉條。不過我覺得素直風格的燙幹絲更能突出幹絲的原香，蒸至出味的開洋粒屑也足夠讓它升華了。
三丁包。
三丁包、燒賣、湯包當然也是早茶的标配，走過路過不可錯過。據店經理介紹，靖江湯包以皮子薄、餡汁多而取勝，制作工序有三十幾道。“雖然做湯包有一定的技術标準，但每家店都有代代相傳的絕招，或者是和面，或者是熬湯，或者是拌餡，師傅的手勢也各不相同，這就使靖江的湯包有着微小的差異，奧妙無窮。”店經理還說：“做湯包是一門獨門秘技，就是一般的點心師也拿不起這個活，唯有專業的湯包師傅，入行後磨練五六年，才能得心應手。”
靖江的蟹黃湯包。
熱氣騰騰的湯包來啦！雪白晶瑩，收口的30多個折皺細巧均勻，整個兒猶如一朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，加之皮薄如紙，幾近透明。稍微推動一下籠屜，便可看見包子裡面的湯汁在微微顫動，真有一種吹彈得破的柔軟嬌嫩。
不過湯包不能直接用手拿起來吃，服務小姐給我們講解了十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯。我照此辦理，将包子邊緣咬破一個小視窗，嘬起嘴唇吮吸，滾燙的鮮湯頓時充盈口腔，何等的鮮爽，何等的腴美！吸了湯汁，那皮子的内壁也沾了不少湯汁與蟹黃肉渣，再蘸着拌有姜絲的米醋吃，既可開胃又可解油膩。
老吃客吃湯包一定要放在白瓷盆子裡，這大概就是吃湯包應有的腔調吧。但将湯包從籠屜轉移到盆子裡是需要技巧的，若用筷子挾起，皮薄而包子沉，難免皮破湯洩。機敏的服務小姐上前一步為我們操作，三根纖纖玉指撮起一隻包子，迅速一翻，滾燙的包子翩然翻入她的掌心，再不慌不忙地移至客人面前，翻手合撲于盤子中央，湯包微微顫動了一下，毫發無損。
靖江的蟹黃湯包個大形美湯足味鮮，我吃兩個就撐住了。吃在泰州，“泰好吃”！
淮揚蟹黃湯包。