比起技術“卡脖子”，奶酪行業更應該擔心什麼？

文 |《财經國家周刊》記者 裡雨曦

“就像速溶咖啡一開始進入中國一樣，再制奶酪和奶酪零食的出現，培養了國人對于奶酪的認知，中國的消費市場正在被培育。”作為中國本土手工原制奶酪的代表人物，布樂奶酪創始人、世界奶酪行會中國主席劉陽也不得不承認再制奶酪對目前中國奶酪市場的重要價值。

幾年間，在再制奶酪的帶動下，中國奶酪市場正呈現倍速增長。然而，蓬勃發展勢頭之下，奶酪行業也暗藏隐憂。

作為舶來品，我國奶酪産業不僅在奶酪文化和曆史方面落後于乳業發達國家，在奶酪生産的核心裝置、原輔料等方面，還都依賴進口。同時，由于國内奶源資源有限，生産成本居高不下，中國的奶酪産業在原材料端也受控于國外。

在我國生态文明建設的大背景下，畜牧業總量受控，國内乳業完全依靠國産是不現實的。在這種情況下，我國奶酪産業應該走什麼樣的路？

奶酪學名幹酪，在制作過程中，奶、凝乳酶和發酵劑是制成奶酪的重要原材料。

全國畜牧總站研究員張書義告訴《财經國家周刊》記者，雖然國内對凝乳酶和發酵劑的研究已經開展，而且有部分相關的科研成果，但是商業轉化率差，産品穩定性不足，真正落實到商業化生産的凝乳酶和發酵劑，依舊需要進口。

妙可藍多創始人、董事長柴琇也告訴本刊記者，目前中國人均奶酪消費量相比西方國家仍有很大差距，現代奶酪行業發展曆史也比較短暫，是以目前國内再制奶酪生産的原輔料、加工裝置、核心技術等，都需要借鑒學習國外的發展經驗。

記者調研中發現，在再制奶酪環節，雖然有部分機械已經可以實作本土機械替代，但是熔化鍋等核心技術領域，本土産品的生産效果依舊無法達到國際先進技術水準。

不過，奶酪博士創始人、CEO陳昱桦認為，目前在再制奶酪環節，很多核心技術需要依賴進口是一個不争的事實，但随着國内奶酪消費市場的不斷崛起，相信國産化裝置和原輔料的發展會十分迅速，未來完全可實作國産化。

圖/圖蟲創意

實際上，比起技術領域的國産化難題，奶酪産業本土化發展更難解決的是原制奶酪的問題。

行業内普遍認為，原制奶酪的生産工藝簡單，沒有過高的門檻，而卡在我國原制奶酪發展面前的那道“坎”，是居高不下的奶價。

奶酪又被行業内稱為“奶黃金”，對比液體奶，奶酪的營養價值更高。同時，奶酪的制作成本也頗高，通常10斤牛奶才能制成1斤的奶酪。

有行業人士和記者算了這樣一筆賬，國外的幹酪期貨價格大概在3500-4000美元/噸，加上關稅、匯率等折算，幹酪的到岸價格在4萬元人民币/噸，也就是20元人民币/斤。而對比我國國内，牛奶的平均收購價已經接近5元/公斤。

從價格上來看，國内生産原制奶酪并不具備市場競争力。而另一方面，由于我國奶酪消費在近一兩年才剛剛興起，且消費主要集中在再制奶酪闆塊，原制奶酪生産也難以形成消費拉動，企業意願不強。

即使抛開價格問題，高品質的奶酪制作也有極高的門檻。劉陽表示，奶酪的制作雖然看似簡單，但是其中卻融合了對溫度、濕度等環境的把握，以及不同風味表現的把握，這需要長期的積累和探索，并不是單純依靠技術就能完成的。

受訪專家和企業人士普遍認為，對比國外乳制品工業發達國家，我國奶牛養殖在飼草、牧場等方面的資源不占優勢，國内奶源有限且價格較高。而且，奶牛養殖造成的環境負擔較重，在生态文明建設要求下，我國大面積開展奶牛養殖，完全在産業鍊上遊發力，徹底做到原制奶酪自主是不現實的。

國家統計局資料顯示，2019年我國生鮮乳（原奶）産量為3201萬噸，乳制品産量為2719.4萬噸。而據智研咨詢資料，近年來我國乳制品年度消費量折合生鮮乳數量已經超過4000萬噸，其中2019年約合生鮮乳4909萬噸。由此可見，國内生鮮乳（以及乳制品）産量供給與消費需求之間存在較大差距。

值得一提的是，按照同期人口總量計算，2019年生鮮乳人均消費量約35公斤，離世界人均鮮乳消費量100公斤的平均水準仍然存在較大距離。這也就意味着，在畜牧總量不變的情況下，未來随着國内乳制品消費的增長，我國的奶源缺口也将繼續擴大。

中國乳制品工業協會副理事長劉超認為，雖然我國在奶酪生産和加工領域與乳制品發達國家還存在差距，但是奶酪并不會出現“卡脖子”問題，因為世界乳業本就是“你中有我、我中有你”的深入融合發展狀況。

在他看來，結合我國奶源價格和生态文明建設要求，在畜牧業發展總量有限，國内奶源有限的情況下，我們更需要合理利用國際資源，在加工環節做文章。