中國的飲食文化廣闊而深刻，南北兩地、各省不同地區文化，同樣的菜肴，可能有不同的做法和材料，做出另一種地方名菜。
比如紅肉吧，很多人隻知道紅肉是一頓飯，但是按省、口味、喜好、做法和配料來細分，也就把紅肉菜肴分成幾個版本，比如：
毛爺爺最喜歡的"毛澤東的紅肉";
上海的"這幫紅燒肉";
杭州久負盛名的"東坡肉";
無錫當地名菜（腐爛的牛奶肉）;
擁有贻貝肉"十大碗"美譽之一;
等等，由于所選擇的材料和不同的生産工藝，要做出不同的特色菜肴。
和我們熟悉的後鍋肉，很多人總認為，背鍋肉是簡單的小油炸肉片，和背鍋肉和鹽炸肉相比，小油炸肉相比，不管使用油炸材料，蔬菜的銷量都非常相似。
但其實這三種炸肉的做法完全不同，這道菜的味道也大不相同，而其他的介紹、迷惑很容易讓人開個玩笑。
本期小鹿要詳細解釋這3道菜的差別，最後，在知識不斷提高之後，不要把鍋肉放回去，鹽炸肉，小炸肉混淆了！以下是3門課程和一張紙之間差別的摘要。
回到鍋裡：
屬于熟肉菜，重在後鍋裡，肉，是需要提前做熟的，然後下鍋和輔助配料，醬汁混合小炒，還有一種說法是沒有熟肉用于小炒，它不叫回鍋肉， 最重要的環節是做回鍋肉，最重要的環節是"熟肉"，選擇五花肉不能煮太久，肉會變成木頭，不能煮得太生，味道不好，煮的程度有多高，下面小鹿會向大家解釋。
正宗的背鍋肉及生産方法：
所需食材：五花肉、洋蔥姜、青蒜、豆瓣、豆莢、醬油、醬油、黃酒、糖、鹽、雞精、醋
1.首先需要煮熟肉，五朵花洗肉，冷水入鍋中，放入洋蔥姜，倒入酒或黃酒中，火将水燒開，将溢出的泡沫取幹淨，然後轉火煮沸10~12分鐘，煮至肉能輕易切開筷子， 拿出筷子還可以帶出一點血水浸出，到這個程度，可以關火，讓肉在熱水中浸泡10分鐘，可以撈上去，水吸幹，冷卻薄片。
2.豆沙需要用絞肉機壓碎成壓碎的醬汁。
3.火鍋燒熱油，放入各種肉片中，炒至肉片開始滾動，并将多餘的油炸，有的豬油放入碗中，減少油膩感。
4.将豆沙放入鍋中，炒紅油，然後加入洋蔥片、姜片、黃酒、豆莢、糖、醬油、醬油等調味料，快速炒均勻醬汁。
5.然後放入青蒜棒中，炒，再放青蒜葉、雞精、少許鹽作最後調味，火炒果汁
6.靠近鍋邊，然後沿鍋邊滴幾滴醋，炒開鍋即可。
整個背鍋肉醬紅濃，看着肉片油膩不膩，滑帶燒焦，吃到特制醬汁味回味，特制餐食，色香。
醓：
屬于生炸肉，一般的肉不需要像回鍋肉一樣，先把肉煮熟，也不需要用澱粉紙漿包裹，而是直接腌制肉片，或者不需要腌制，直接放入鍋裡炒，讓肉迅速脫水， 和油炸脂肪，顯示出炸肉的幹味。
鹽炸肉和制作方法：
所需材料：
1.選擇肉肥細，切成均勻的薄片。
2.準備補品，将青蒜切成片，豆類和丁香混合。
3.将少許油倒入鍋中，燒至煙熏味，倒入肉片，換小火微炸幾下，讓肉片微微用油包裹，加少許鹽，來回煎炸，直到肉片被炸出脂肪，油炸出的脂肪部分燒焦，更加幹燥美味。
4.倒入豆瓣和豆醬中，炒上醬汁，炒紅油，倒入青蒜片中，迅速翻轉均勻，聞到濃郁的青蒜香香可以關火，然後少許鹽簡單調味，炒出鍋即可。
直接煎完五塊肉後，那種幹爽的味道特别濃郁，香味無與倫比。
小炸肉：
屬于滑炸肉的做法，注意鍋内氣，肉片要快速煮熟，在油炸之前，肉片除了要腌制，還需要用澱粉紙漿包裹，将肉片滑入鍋中火快速油炸，使肉片在短時間内快速油炸， 使肉片保持原有的口感光滑。
是以對于小油炸肉來說，肉片的腌制步驟是最重要的，這裡教你如何腌制肉片，牛肉、豬肉很常見。
自制肉片和腌制方法：
1.根據肉的不同，切片方法有偏差，遵循"牛羊反切，切豬肉"切片技術，将肉切成均勻的薄片。
2.将切片片放入水中，加入少許鹽，然後抓住出血水，沖洗幹淨，将水擠幹，放回盆中，開始腌制。
3.在肉片中加入白胡椒或黑胡椒，醬油，少許醬油色、酒等，混合均勻，再加入玉米澱粉，家庭條件允許，可再加一個蛋清，效果更好，手工采摘混合均勻，使肉和玉米澱粉充分混合，呈現果肉狀态。
5.最後倒入少許花生油，最後攪拌均勻，腌制15分鐘，然後取一小塊薯條。
無論什麼肉塊要腌制，要分3步：一是減少物料的底部味道，二是将粉末挂在薄糊上，保持醬汁和肉汁水分不流失，第三是倒入底油，鎖水防粘作用。
最後在火滑後油炸，短時間内将肉片炸熟透，即可保持最佳嫩滑口感。
别回頭看鍋肉，鹽炸肉和小油炸肉使用的配料差别不大，和油炸蔬菜很相似，但是這三者都是同樣的炸肉菜，做法、味道也大不相同，完全不同，現在區分回鍋肉、鹽炸肉、小炸肉的做法不同， 記錄，良好的學習。