豬脊
又稱豬肉腌肉或豬柳肉
肉新鮮可口，易于消化
它是餐桌上不可或缺的成分
無論是油炸、油炸、煮熟還是油炸
烹饪方式
可以做美味的菜肴
是以幾乎每家餐廳
有一道招牌菜是用它做的
今天對每個人都有點
收集和整理
餐廳提供3道受歡迎的山脊菜肴
想學習這3種特殊的山脊菜肴
隻要跟着小家夥往下看
糖醋嶺
糖醋嶺不是川菜所獨有的，與番茄醬等地區色差不一，四川派糖醋汁是按照糖、醋、醬油、黃酒的一定比例進行核對，呈現出深黃色和紅色，從鍋裡倒出一勺熱油， 糖醋汁立即變得"活"。
材料：豬肉500克。
調料：
博甯醋60g，糖50g，黃酒30g，濕澱粉30g，鹽5g，白胡椒3g，生姜蒜各10g，醬油8g。
做：
1.将肉洗淨瀝幹，去掉白膜，将刀換成大面積0.5厘米厚，每面打不同的花刀，與10克黃酒混合，然後放入鹽5克，白胡椒3克，代碼變成味道，然後把刀變成條狀。澱粉60克，水80克，奶酪粉20克制成澱粉糊狀。
2.将肉條包裹在平衡良好的澱粉糊中，倒入70%熱油小火至小炒的形狀，鍋關火，待油溫降至40%時鍋複位加熱，倒入肉條小熱煎，用筷子可非常容易粘通， 拿出筷子，看不到原水粉糊狀，然後魚把肉條撈出來，打開火後将油溫升至80%的熱量，放入肉條重新炸成金黃色，魚拿出來用油炸勺拍打，使其表面有裂紋，放入盤子裡。
3.油炸肉條時，将所有調味料放入碗中，倒入鍋中慢慢煮至濃稠，倒入80%熱油20克，将平底鍋放在盤子中的肉條上，撒洋蔥10克即可。
技術關鍵：
1.壟肉片花刀，需要一面平直直跨花刀，另一面斜45度角斜斜的十字花刀，刀面與肉片呈30度角，堅硬要輕，不要切穿，與肉片兩面花刀不同， 使刀的方向不重疊，避免切得太深，在随後的一系列操作中導緻肉條斷裂。
2.最後一步肉條煎脆脆後出鍋，一定要用勺子拍打，讓表面的酥脆殼層産生小裂紋，汁液容易跟随，肉條裡面也會沾上汁液，肉不僅細膩， 味道也很強。
廚師筆記
用勺子舀在熱油上，變得"活"
川菜注重"活果汁"，通常的方法是将一勺熱油倒入煮熟的果汁中，在鍋中的那一刻，熱油與果汁劇烈撞擊，原有的濃度結構打亂，不停地翻轉産生撲騰的運動，倒入盤中會有一種跳躍的感覺， 讓菜肴"活起來"。
過度油膩的肉
馬克/張文
油性肉是山西省的傳統菜肴，口感鹹鮮，酸味鮮嫩，口感柔軟嫩滑，汁液透明，不薄不濃。這道菜在制作兩種烹饪醋時，先煮的醋稍大一些，加熱後揮發留下柔和的醋香，且酸度大大降低，前鍋沿鍋壁煮出少量醋，使盤子在桌上散發出濃郁的香氣。
生産工藝：
1.爸肉150克頂刀切大面積，放入碼桶中，加入鹽、味精、生泵送，蛋清抓好，攪拌均勻放入色拉油中攪拌，培養使用。
2.浸泡木耳100克切割根使用;取胡椒2克，洗入沸水中20克，蓋上5分鐘，直到味道滲入水中。
3.将蔥芯20克切成馬蹄形段，将蒜底10克一起放入碼桶中;
4.将鍋寬油煮至30%火後放火，取果肉片再次攪拌，迅速放入油中，鍋上放火，用筷子迅速攪拌肉片，随着油的溫度升高，肉片開始變白并漂浮， 放入浸泡過的木耳朵中，用肉片滑到最後，魚出受控油。
5.鍋滑過底油，下蒜片、姜茴香、烹調酒15克，陳醋20克，下入東方古鮮醬油5克炒，将泡椒水過濾後倒入鍋中煮沸，下入滑好肉片和木耳，調入老泵5克， 鹽，味精每2克勻竄好，倒入胡椒油10克，香醋油5克，雞粉3克，倒入馬蹄洋蔥和大蒜中均勻轉動，沿鍋壁煮熟後放入10克醋中即可出鍋。
自制胡椒油：
鍋下麻油5斤燒至30%火，下胡椒（用水洗淨幹燥）150克，洋蔥結200克，小火浸出香，從火中冷卻，渣油可留。
爆破脊線
制作/高文平
這是經典的魯菜，采用爆破的方法制作而成，内脊絲細膩光滑，香氣濃郁，溫和内斂。
1.将豬的脊切成薄片，然後切成5-7厘米長的絲，其厚度相似，以比對莖。
2.将脊絲摻入盆中，加入适量的鹽、味精、酒、蛋清、水澱粉等糊狀物，然後放入30%熱油滑，魚排出油。
3.香菜莖100g切成小塊;洋蔥姜切。
4.高湯50g加鹽3g，味精2g，胡椒2g做成一碗果汁。
5.鍋内将底油燒熱，加入洋蔥姜絲爆香，下芫荽莖，脊絲200克，煮入碗汁中，火迅速炒均勻，油後可出鍋。
生産關鍵：
1.當有垸時，最好從底部到頂部采用刀片系統（即采用"下切屑法"），如果從頂部到底部的片材，因為手指上肉塊，内脊不夠均勻，切出的絲材厚度不一樣。
2.當牙髓的脊部應充分抓緊并結實，使肉絲吃足粉，使其柔軟有彈性。
3.當脊絲滑油時，溫度不宜過高，否則會卷曲;
4.這道菜需要快速油炸，不要有多餘的果汁。