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文、圖、視訊/羊城晚報全媒體記者 梁正傑 通訊員 梁平
“煎堆碌碌，金銀滿屋”，對于道地的廣東人來說，金黃的煎堆象征喜慶和财富，是過年不可或缺的食品。它色澤金黃，表皮薄脆清香，又柔軟黏綿，餡料香甜可口。其中，省級非遺項目的九江煎堆，是全國唯一一種扁圓的煎堆。
廣東的煎堆都是花生、芝麻、爆米花、片糖……材料大同小異，外形大多是球狀，但為何唯獨九江煎堆是扁圓的？作為廣東人，也許大部分人都不知道其中緣由。近日，帶着這個疑問，記者來到九江一探究竟。
曆史悠久的煎堆
在佛山南海九江鎮官令村，羊城晚報記者老遠就聞到空氣中肆意飄蕩的油香味。順着這股油香味，記者來到一家煎堆加工場門前，看到開着大車小車的客人，把選購好的煎堆放到車上。來自禅城的陳先生一下子就購入十箱，把小面包車的貨廂都擠滿了，“這是廠裡給員工過年的禮物。”他邊擺放貨物邊對記者說，來這裡采購已經十幾年了，員工都忘不了這種過年的味道。
煎堆曆史悠久，起源最早可追溯到秦漢時期，據記載，唐代以前稱“煎錘”，後來在南宋時期随着群眾逐漸從中原南遷到嶺南周邊居住，煎堆也随之傳入了廣東。清順治《南海九江鄉志》和清光緒九年（1883）版《九江儒林鄉志》也有炸煎堆的記載，其屬春餅的一種，俗稱煎堆，初時為家庭自制自用，并不作商品出售。
作為九江的傳統年貨特産，酥化爽脆的煎堆是春節期間每家每戶饋贈、款客、賀年和祭祀祖先的必備食品。一百多年來，九江煎堆已成為味覺标簽，融入當地人簡單而溫暖的過年記憶。無論身處何方，家鄉味飄于四海而不散。記住這一種味道，就忘不掉那個故事、那段情感、那片生于斯長于斯的土地。
“隻要吃過，就忘不了這種味道。”遠在南美的關小姐每年都托九江的鄉親把本地煎堆郵寄過去。20多年前，她随家人到外國生活。“這種味道維系着親情紐帶，鄉土情的滋味永難忘。”她對記者說。
據不完全統計，九江的海外僑胞約60萬人，每逢春節九江華僑都會想方設法購買九江煎堆作年宵，郵寄九江煎堆成為維系濃濃鄉情的一道獨特記憶。
曆經創新的煎堆
2015年11月，九江煎堆制作技藝成功申報為省級非遺項目。作為非遺傳承人第五代傳人的胡嘉傑，接手“鄒廣珍·珍記煎堆”的管理工作已有十多年。為了準備今年春節的應節煎堆，他從去年底就開始忙碌。羊城晚報記者見到他時，其正在熬制糖漿。
胡嘉傑的祖先鄒便南是九江扁圓狀煎堆的創始人，後來鄒便南将煎堆店傳給兒子鄒日全，鄒日全又将店傳給了二女兒鄒珍珠，之後将店傳給了胡嘉傑的父親胡伯倫。
據鄉民相傳，光緒末年，鄒便南開始制作煎堆在九江圩場擺賣。至民國時期，鄒便南在太平東路開設“鄒廣珍”店，不斷改進工藝及創新品種，以九江酥皮大煎堆而聞名遐迩。
以形狀論，九江煎堆無疑是中國煎堆“家族”中最富地方特色的一種。與大多數煎堆呈圓球形不同，九江煎堆呈扁圓狀。這一大改變據傳與九江人鄒便南有關。相傳鄒便南做煎堆時不小心掉到地上，無意中用腳踩扁，後裹上面皮炸出來，味道更佳，也更酥化，推出市面廣受歡迎。
“形狀更多是與煎堆面皮成分有關。”胡嘉傑認為，九江煎堆用的是全糯米粉，這是與其它煎堆最大的差別。
九江大谷喜相逢煎堆屋負責人朱浩成也贊同這種說法，他提出，采用舂出來的糯米幹粉與别的不同。
另外，朱浩成表示，年末歲初正是煎堆各種原材料的上市佳期，是以這時候生産出來的九江煎堆也是全年最好的。
針對有顧客反映煎堆有黑點（油渣）的情況，朱浩成經反複比較，發現采用不鏽鋼鍋來炸黑點就會消失，是以全部棄用了鐵鍋。
記者在加工場看到幾台在不斷旋轉的機器。“這是離心機，用來脫油。”胡嘉傑介紹，1997年開始，店裡不再用傳統自然脫油的方式，“自然脫油要一周，用機器脫油隻要15分鐘，而且效果更佳。”但也有顧客特意要求他提供不脫油的煎堆，據說更“松化”。“一百個顧客一百個要求。”他笑稱。
在煎堆面皮要沾上白芝麻的工序中，胡嘉傑表示：“當年阿嫲鄒珍珠規定不準拍煎堆。”不過，他嘗試過沾水輕拍，白芝麻并不會掉下，從此便按此操作至今。這更避免了“走餡”的現象，外觀更漂亮了。
全手工制作求質不求量
目前九江煎堆主要生産者是鄒廣珍與喜雙逢兩家，每天的産量都有數千個，但仍是供不應求。九江煎堆制作技藝之是以會成為省級非遺項目，就是因為其為全手工制作工藝。
“雖然現在有自動化生産的機器，但一些工序無法标準化，例如搓薄如蟬翼的粉皮，不用人手很難掌控。”胡嘉傑表示。不過，作坊式的生産，産量很難有大幅度提高，而且熟悉手工制作工藝的勞工也不多。
由于煎堆是季節性食品，随着近年人力成本不斷上升，朱浩成表示：“很難留得住熟手的勞工。”以前，他開餐廳，年末隻能讓餐廳的服務員臨時“轉型”加工煎堆。
經曆了上百年沉澱的九江煎堆，留給經營者的是使命感，留給顧客的是鄉土情懷。
來源 | 羊城晚報·羊城派
責編 | 朱光宇