不一樣的年夜飯，預制菜爆紅背後：逐鹿新“萬億”賽道，群雄如何脫穎而出

每經記者：陳婷 每經編輯：劉雪梅

天南地北的億萬張餐桌，能釋放多大的商業潛能？今年的年夜飯，“亢奮”的品牌、資本和技術，注定将改變中國居民餐桌的模樣。

視覺中國圖

10平方米左右的小店，5台冰箱，1名從業人員——這是新中式預制菜品牌“珍味小梅園”在上海的一家普通門店，從初露頭到遍地開花，這個曾名不見經傳的品牌完成了在上海地區的迅速擴張。

新春期間，《每日經濟新聞》記者在走基層時注意到，小店選址靠近社群，門店裝潢簡單，在周邊糕點鋪、水果店的簇擁下，顯得平平無奇。就這麼一人一店，卻試圖覆寫周邊社群居民的一日三餐。

無獨有偶。在上海浦東，一個偌大的預制菜研發廚房内，叮咚買菜的預制菜研發團隊正緊鑼密鼓地研發新一輪時令菜——小龍蝦和青團，以迎接開春。記者看到，預制菜研發人員身着工作服，正用計量秤精确計算着每份小龍蝦調料的重量，以便形成明确的配方，供給預制菜工廠進行标準化生産。

這種種畫面，不過是疫情以來猛烈燃燒的預制菜大火的微末注腳。從研發到管道，從供應鍊到零售端，一把突如其來的火點燃了預制菜的熱度，并越燒越旺，火熱的浪潮正深切震蕩着整個行業的每一個上下遊環節。

資料顯示，聚劃算預制菜品類在2022年年貨節期間成交額比去年同期增長94%，近30個單品成交額破百萬元。

老字号餐企也不甘落後。據天貓新生活研究所資料，據不完全統計，今年各家老字号推出700多款年夜飯産品，涵蓋招牌菜、醬貨、主食等。

1月18日，“珍味小梅園”宣布完成B+輪融資；包括叮咚買菜、每日優鮮、盒馬等新零售玩家，國聯水産、富煌三珍等上遊農牧水産企業，海底撈、西貝等餐飲企業早就開始了跑馬圈地；瑞幸咖啡創始人陸正耀也大張旗鼓地踏入了預制菜賽道，推出了“舌尖工坊”項目。在二級市場，預制菜概念股更是整體走勢強勁，部分個股年内股價翻倍。就連安井、理象國、大希地等新老速凍食品品牌，都加入了年夜飯大軍，推出了相應的年菜系列禮盒。

在大量預制菜玩家的火熱參與下，今年的年夜飯争奪戰格外激烈。

餐桌迎來變局，預制菜新春“内卷”

從資料來看，年貨采購期間，預制菜的增速高于平時。

叮咚買菜資料顯示，2021年，叮咚買菜預制菜全線産品銷量（機關：份）同比去年增長300%，包含預制菜的訂單在整體訂單的滲透率已經超過40%。

叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜向《每日經濟新聞》記者表示，今年年貨節，預制菜相關的食品同比去年增長超過400%。特别是和年夜飯相關、有好彩頭的菜肴，增速更明顯。叮咚買菜預制菜的菜品研發時間普遍需要30~45天，目前研發團隊有将近30人，包括研發各大菜系的大廚們。

一名接近小龍蝦工廠的業内人士也表示，目前市場上90%的小龍蝦都是預制的，“小龍蝦工廠供不應求。”

年末，在預制菜已經燃起的大火之上，各路玩家“你方唱罷我登場”，給這把火又澆上一點油。不過，細究起來，各大品牌雖說都參與了這場年末預制菜的“内卷”大賽，但各自的定位和需求都不盡相同。

以速食為主的簡餐新品牌“理象國”負責人王林向《每日經濟新聞》記者表示，理象國的理想是打造“一頓理想的簡餐”，如果隻有餃子、雲吞等主食産品，無法完全滿足市場的需求，“在品牌成立一年的時間點，我們覺得是時候推出一桌年夜飯了。”

談及今後在預制菜上的規劃，王林表示，接下來應消費者需求，理象國将推出一人食的佛跳牆産品，以及年菜禮盒中呼聲最高的幾款預制菜單品。

與理象國的起步階段不同，部分玩家已經将預制菜視作關鍵的第二增長曲線。叮咚買菜商品開發進階副總裁徐志堅對《每日經濟新聞》記者表示，叮咚買菜早期的生意大部分來自于生鮮食材，小部分來自于标品，如雜貨類的糧油米面、酒水飲料。“在我們做了預制菜之後，生鮮食材部門的占比有所降低。今天預制菜雖說在公司的銷售占比還不是那麼高，但後續的增長潛力非常大。”

徐志堅對記者透露，叮咚買菜有計劃就預制菜品類成立事業部，以便協同公司上下遊資源做好這個品類。

對于專門的預制菜品牌而言，預制菜則是全盤的生意所在，年夜飯的機會不可放過。創立于2019年的“珍味小梅園”已經在專營預制菜這條發展路線上走了3年。今年，小梅園共推出3款年夜飯套餐。據創始人浦文明透露，截至目前，包括企業端和零售端在内，該套餐銷售額已達數百萬元。根據市場的初步回報，預計整體銷售額将突破千萬元。

預制菜的大火之是以會被點燃，與疫情有關。2020年3月，盒馬成立3R事業部，預制菜是3R事業部的重要組成部分。當時，盒馬CEO侯毅認為，疫情之後，很多消費者的生活習慣會發生變化，在家吃飯會成為主流。是以，盒馬要不斷開拓符合消費者需求的商品，重點包括半成品。

盒馬3R商品中心采購總監昱夏表示，“在消費者對半成品有疑慮的情況下，如何體驗第一次是核心點。疫情給了消費者體驗第一次的機會。”昱夏說。

除了疫情的推動之外，在盒馬3R商品采銷中心采購總監張千看來，随着年輕一代慢慢進入家庭，有了孩子需要照顧，有了在家做菜的需求又不願将時間浪費在洗菜、切菜上，預制菜便應運而生了。

“此外，長期工作性的忙碌也讓這一代消費者産生了對預制菜的日常需求，畢竟他們也不願意長期用外賣來對付。”張千對《每日經濟新聞》記者表示。

C端需求的打開引來了新一輪的群雄逐鹿。面對越來越充足的預制菜菜品選擇，千萬家庭的餐桌，就此迎來了變局時刻。

對于預制菜的定義，各路玩家都有不同的表述。“預制菜其實不是一個新鮮概念。”舌尖科技輪值CEO李穎波說：“2020年之前，市面上就一直在讨論這個概念，某種程度上來說，八寶粥就是最早形态的預制菜。”

叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜向《每日經濟新聞》記者說，“從行業角度來說，預制菜就是4R的概念，也就是‘即食、即配、即烹、即熱’，在叮咚買菜内部有自己的一套标準，我們認為‘可以上餐桌的就是預制菜’。”他總結道：“預制菜的定義，在叮咚内部定義為優質、高效、快捷的餐食解決方案。”

國海證券研報認為，預制菜指的是以農、畜、禽、水産品為原料，配以各類輔料，用現代化标準集中生産，經過分切、攪拌、腌制、成型、調味等環節預加工完成，再采用急速冷凍

技術或其他保鮮技術儲存的成品或半成品。按照食用方式來劃分，預制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

除了叮咚買菜、盒馬等生鮮零售企業，國聯水産、富煌三珍等上遊農牧水産企業，以及海底撈、西貝等傳統餐飲企業，也都在加碼這個潛能市場，試圖學會“多條腿走路”。

安徽富煌三珍食品集團有限公司（以下簡稱富煌三珍）是B端水産預制菜行業的龍頭企業，服務360餘家國内知名烤魚品牌。2021年7月，富煌三珍正式啟動水産預制菜項目，推出了“有魚妖”烤魚。

富煌三珍總經理倪寶友對《每日經濟新聞》記者表示，去年疫情爆發之後，許多餐飲企業業務暫停，富煌三珍當時頗受影響，“疫情讓我們這類單條腿走路的企業更有危機感。”富煌三珍決意打造第二增長曲線。

資本更是頻頻進擊。相關資料顯示，2020~2021是預制菜的融資高峰期，每年都有不低于12起的融資案例。

從飯館到家庭，工業化改變的餐桌

預制菜的大火雖像是突如其來，但記者發現，早在相關企業多年以來對B端的布局之中，點燃這把大火的“柴火”就已經架好。

歐厚喜在餐飲行業紮根将近10年，她能明顯感受到這些年來餐飲後廚的變化。

“在我剛入行的時候，一家餐飲門店可能配備的廚師需要非常多，不像現在，一家餐飲店後廚需要的廚師越來越少了。”歐厚喜舉例說，“打個簡單的比方，今天我們去餐飲門店吃一盤紅燒肉，已經很少有紅燒肉是餐飲門店内自己燒出來的了，因為自己燒出來的效果可能需要取決于廚師的心情、水準，如果一直燒紅燒肉的廚師請假了，可能紅燒肉的味道就不一樣了。是以這些年餐飲行業正發生翻天覆地的變化，大部分後廚的原料都是工業化的。”

歐厚喜回憶，在她剛入行的時候，餐飲門店采購基本上是采購原材料，現在都是采購半成品。

對于餐飲行業的這個大趨勢，國海證券在研報中提及，2010年開始，餐飲市場推動連鎖化程序，連鎖餐飲品牌對旗下各門店出品菜肴的穩定性要求相比傳統餐飲店更高，全部由廚師制作難以保證。且人工成本的快速上升也促使行業提高供應鍊效率，降低對廚師的依賴，預制菜在大B端的需求逐漸打開。

也就是說，在疫情爆發之前，市面上已經存在大量培育有中央廚房的餐飲企業和聚焦B端市場的預制菜企業，這些企業也是預制菜真正能夠走入群眾日常生活的重要基礎，為預制菜走向标準化進行了技術奠基。

專注烤魚标準化食材20年的富煌三珍，就是其中之一。富煌三珍總經理倪寶友對記者表示，預制菜目前處在一個起步階段，隻是疫情加速了它的熱度，“在B端，我們為連鎖烤魚餐飲所制作的标準化食材，其實也是預制菜的一部分，雖然這些食材沒有直接供給消費者，相當于是在B端做了标準化食材的供應。”

類似富煌三珍這類的預制菜企業，早已在多年的技術積累中完成了産品供應鍊的搭建和積累。據倪寶友透露，水産預制菜有一定的技術難度，工業化标準下的水産品預制菜能夠解決餐飲供應鍊穩定的問題，也有利于做到标準化的儲存，便于向全國拓展市場。

更重要的是，工業化基礎的完善，使得食品的标準化和工業化成為了可能，為預制菜走向千家萬戶奠定了根基。

歐厚喜以小龍蝦産業鍊為例，正是越發成熟的小龍蝦産業鍊和星羅密布的小龍蝦工廠，才能支撐起C端對小龍蝦預制菜爆發式的需求。“在叮咚買菜做小龍蝦預制菜之前，小龍蝦的産業鍊就已經存在，隻是沒有那麼大的規模；在有了大量訂單之後，工廠會擴大自己的規模，做得更加标準化。”

各項技術水準的提升，也為預制菜真正意義上能夠走入C端創造了可能。

上海海洋大學教授陳舜勝向《每日經濟新聞》記者表示，冷凍技術的突破，使得水産品預制菜在冷凍後複熱，基本接近于鮮活水産品的新鮮口感，同時貯存時間也延長了。

此外，陳舜勝教授提到，冷鍊物流能力的提升，降低了物流成本。大陸冷庫容量從2019年的6055萬噸達到了2020年的7080萬噸，同比增長達17%，公路冷鍊運輸車保有量由2011年的3.2萬輛增長到疫情爆發前的21.5萬輛。

“其實，預制菜隻是中餐标準化往前推進的必然階段，為了成本結構上升以及烹饪效率上的需求，中餐标準化一直在推進之中。原本在B端上的預制菜（調料包）需求都是逐年上升的，當C端有需求了，行業就把這些産品重新做優化更新疊代，提供給C端消費者。”李穎波向記者表示。

火爆還是虛火，真是門好生意嗎？

當預制菜真正走入C端，加上此前B端的預制菜市場，各類機構對預制菜的未來市場空間，都高度看好。

國海證券在相關研報中預測，2026年保守預測預制菜行業規模有望達4291億元，2021~2026年CAGR達到15%。

《2021年中國預制菜行業市場前景及投資研究報告》顯示，大陸目前的預制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的複合增長速度估算，未來6~7年大陸預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場，“長期來看大陸預制菜行業規模有望實作3萬億元以上規模。”

在相關行業内工作了7年的盒馬3R商品采銷中心采購總監張千也感受到了明顯的變化，“在我剛入行的時候，國内預制菜這塊是非常弱的。很多年以前，我在做日式的短保飯團的時候，我就在想：為什麼不能做中國人自己的一日三餐，用更好更新鮮的方式？”

張千認為，參考美日，預制菜有非常大的市場空間，“很少再有一個這麼大的、這麼好的賽道會空出來了。”

除了令人垂涎的市場空間之外，在工業化的發展和技術水準提高的基礎上，對于相關企業而言，預制菜是否是一門切實可行的生意？

記者了解到，在定價上，預制菜能夠做到比餐廳内的相同菜品便宜得多。歐厚喜表示，平台上預制菜的價格可以做到餐廳的五至七折。李穎波則表示，舌尖工坊速烹菜的價格可以做到餐廳價格的一半以下，“相較于餐廳要付出高昂的租金和服務成本，我們一定會降到一半。”

從已經上市的預制菜相關企業來看，預制菜的毛利率超過20%。資料顯示，2020年，有着“預制菜第一股”之稱的味知香營收、淨利潤分别為6.22億元、1.25億元。2021年前三季度，味知香實作營收5.7億元，淨利潤1.03億元。2018年到2020年，味知香的毛利率分别為25.10%、24.97%和29.46%。

當下，預制菜的形态還在進一步變局之中。一些賽道玩家認為，預制菜一旦形成規模化，成本将進一步降低。

“舌尖工坊做的事情是搭載量和平台，雖然我們在現階段會給經銷商更多的資源補貼，希望快速搭建起平台化規模，一旦平台化規模開始運轉，在成本端我們可以進一步往下降。”李穎波對記者表示。

在今年1月的專訪中，珍味小梅園創始人浦文明對外表示，小梅園已逐漸實作線下盈利+線上盈虧平衡的目标。

如果預制菜當真是一個新的萬億市場，目前國内僅3000億的市場存量表明，國内的預制菜市場不過剛剛起步。對于預制菜這門生意的未來潛力，行業外存在熱冷不一的觀點。淩雁咨詢首席咨詢師林嶽表示，預制菜這種“半成品”在後疫情時代是很有潛力的，表層的原因是便捷、多樣，深層原因是社會分工繼續細分，大部分價值不高的環節會交給工業制造來解決。“預制菜的潛能在于C端，特别是靈活定制化的預制菜，而不是冷冰冰的工業産品，這樣才能有更多的機會走得更遠。”

林嶽認為，如能把使用者需要的菜品通過集約化預先處理、包裝、配送，預制菜毛利率的确可以更高。

CIC灼識咨詢合夥人馮彥嬌表示，中國預制菜行業雖已告别起步階段，發展速度有所加快，但尚未到真正的點燃時刻。“目前預制菜的消費習慣培養尚不足，需求端變化迅速，且面臨供應鍊難題（需求點分散、運輸成本較高、易損耗等），整體銷量難以上量。”

入局易領先難,企業如何脫穎而出

就行業現狀而言，雖說當下預制菜行業群雄逐鹿，但這是一門入門易、領先難的行業。對于任何一個玩家而言，挑戰才開始。

從競争格局來看，行業剛剛起步，競争格局極其分散，任何一個玩家都需要直面四面八方的競争對手。據NCBD（餐寶典）統計，截至2021年12月28日，31省市共有各類預制菜企業8.97萬家（含速凍、淨菜、即食類）。

此外，若真想做好預制菜這門生意，成為行業的領軍企業，并沒有看起來“這麼簡單”。

馮彥嬌認為，預制菜企業至少需要具備四個要素，即對上遊供應鍊較強的管控能力；對消費者口味和偏好足夠了解，擁有較強的單品爆品打造能力；生産過程中對品控較強的控制力，食品安全保障能力；較強的管道管理能力。

目前來看，預制菜的各大玩家各有其優勢：從B端入局的預制菜企業對上遊供應鍊的管控能力更強，但在對消費者的口味和偏好的了解上，不及叮咚買菜、盒馬等前端零售企業。前端零售企業雖具備了管道和消費者畫像的能力，卻還需培育供應鍊管控能力。

當下，相關企業都在補足短闆。叮咚買菜成立了名為“叮咚谷雨”的自有供應鍊項目，自建豬肉、3R食品、面食三條産品線；此外，叮咚買菜還建立了以“城市分選中心”為核心的倉儲自動化體系。1月13日消息，于去年7月在武漢封頂的盒馬鮮生華中供應鍊營運中心項目将在本月完成内部裝修，今年3月投入使用。屆時，該項目中的盒馬預制菜中央工廠也将啟用。

從B端入局的企業也在試圖補足自身的終端管道劣勢。從B端出發的富煌三珍，正試圖共享線下倉儲供應鍊與生鮮超市資源，在具有優勢的市場緻力于打造社群版“小盒馬”。

記者發現，相較于上述玩家的“查漏補缺”，新入局的預制菜企業，更多想培育自身在預制菜行業的綜合能力，并對管道選擇上予以了非同一般的重視，越靠近社群的管道越受歡迎，社群小店成為了相關玩家的首選。

李穎波告訴記者，舌尖科技的定位是品牌産品公司，目前的政策是全部賦能給經銷商，是以将不會有直營業務。他透露，目前舌尖科技的加盟門店簽約數已經超過3000家，加盟門店最小隻需8平方米。

無論是對管道還是供應鍊進行補足，事實上，這都隻是應對預制菜未來之争的基礎條件。那麼，究竟什麼才稱得上在預制菜行業的核心競争力？

上海尚益咨詢創始人胡春才告訴《每日經濟新聞》記者，在他看來，預制菜的核心競争力在于菜品的開發，“如何基于相應的客群進行針對性地菜品開發，是相關企業的核心競争力所在。”

歐厚喜也認為，現在行業的技術壁壘小于銷售的壓力，“當你的銷售起來，這些問題都會迎刃而解。事實上，預制菜行業的瓶頸不是研發、生産端，最主要還是商品規劃。叮咚買菜這邊看下來，最重要的‘大腦’還是商品規劃，商品規劃決定了選品、決定了場景化的打造。研發生産，最主要還是執行商品規劃、去落地。”

從生鮮到預制菜，攸關億萬家庭餐桌的生意總能引得“天下英雄竟折腰”。然而，無論模式的設計如何華麗，賽道的前景如何巨大，若想真正将産品擺上天南地北的餐桌，這些數以萬計的玩家們，都需要跑一場目前還看不到終點的“馬拉松”。

每日經濟新聞