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疫情反複
很多人養成了囤菜的習慣
但沒有及時消耗掉的蔬菜
尤其是根莖類的
總是容易發芽
但是還是無法避免發芽
哪些食物發芽後不能食用？
又有哪些食物發芽後營養會翻倍呢？
發芽後不能再吃的食物
洋芋發芽中的殺手是一個叫——龍葵素的物質，它是一種有毒生物堿，人吃了中毒輕為惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重則為心髒衰竭、呼吸中樞麻痹導緻死亡。
事實上，正常的洋芋也含有龍葵素，隻是含量很低，不會對人體造成危害。
而當洋芋一旦開始發芽、變綠，洋芋會産生大量龍葵素，其含量是正常洋芋中的50倍，對人體是有“劇毒”的。如果一次吃進200毫克龍葵素，約吃30克已變青、發芽的洋芋，15分鐘～3小時就可出現中毒症狀。
發了芽的洋芋能吃嗎？
首先，發芽的洋芋不推薦吃。實在不想浪費，對于發芽很少量的洋芋，剛有發芽的迹象的，還是有辦法的。
ps：建議浸泡時最好要切成絲，有利于龍葵素溶于水！
但如果洋芋發青的面積較大，發芽的部位也很多，就應該堅決扔掉了，不要再吃了。如果不能判斷發芽多還是少，還是扔掉不吃安全。
預防措施
将馬鈴薯儲存在幹燥陰涼處，或者将洋芋和蘋果放在一起，密封儲存，因為蘋果釋放出的乙烯氣體能有效抑制發芽速度。
哪些發芽食物營養價值降低？
生姜
雖然生姜發芽沒有毒，但營養卻會大打折扣。這是因為随着時間的儲存，芽吸取了生姜的營養，姜肉變得很幹，吃起來幹癟癟的，營養會“縮水”，同時口感也變差。是以發現姜長了芽，一定要盡快用掉。
特别注意
如果生姜已經腐爛長出黴菌，腐爛部分及周圍都不宜食用，因為生姜在腐爛黴變中可産生黃樟素，可能使得肝細胞變性、壞死，甚至誘發肝癌。
建議儲存方法
用家裡不用的花盆，裝些沙子，把姜放入用沙子覆寫，并且保持沙子的潮濕就可儲存很長時間。
芋頭
芋頭其實相對來說還算一個經久耐儲存的食物，不過春天也逃不過發芽。
和姜一樣，芋頭發芽并不會對健康造成危害，但口感和營養價值都會降低。因為發芽而導緻營養物質被消耗、水分流失，吃起來會比沒發芽的口感要差一些。
特别注意
芋頭不耐低溫，是以新鮮芋頭不要放入冰箱。在氣溫低于7℃時，應該存放于室内較為溫暖的地方，防止因為凍傷而造成腐爛。
建議儲存方法
挂藏，買一個網袋，将芋頭裝進去沒放在一個幹燥陰涼通風的地方。
紅（紫）薯
蕃薯和洋芋都屬于薯類，但發芽後跟洋芋還是不一樣的。它發芽後不會産生對人體有害的成分，是可以食用的。不過和姜、芋頭同理營養價值會有損失。
特别注意
發芽的蕃薯容易産生黴變。如果表皮有褐色或黑色斑點，這是受黑斑病菌污染的現象，其産生的如甘薯酮的毒素，即使經過水煮、火烤，生物活性也不會被破壞，出現這種狀況的蕃薯就不要食用了。
是以，發芽蕃薯可以吃，黴變蕃薯可吃不得。
建議儲存方法
将蕃薯放在紙箱裡面，蕃薯與蕃薯之間可以用幹燥的紙隔開，這樣有利于防潮，降低發芽的可能性。
洋蔥
采收的洋蔥經幹燥處理後，能貯存較長時間不會發芽或黴爛。但是春天在15℃左右，洋蔥最容易發芽。發了芽的乃至長出青苗的洋蔥不會産生有害人體的物質，仍可以吃。
不過同理，發芽營養物質會轉移到頂部供芽生長，緻使營養成分下降。同時味道也會更加辣。
建議儲存方法
懸吊儲存法，可以利用家裡幹淨的網袋，将洋蔥一顆一顆放入，每放一顆就打一個結，再把整串挂在通風陰涼處，要使用時再用剪刀從尾端剪一顆下來。
發芽後營養價值翻倍的食物
黃豆、綠豆、豌豆
豆類自身的營養價值就很高，發芽後其實就變成了另外食材——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，更是增加了營養。
例如：黃豆發芽後，其中的脂肪和糖含量會有所下降，而蛋白質、異黃酮和維生素C等有益營養元素則會相應增加。
黃豆芽和綠豆芽更适合消化功能不佳的人群食用。相比黃豆和綠豆，豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下，相差27倍。
花生
如果是經過有意的培育發芽，花生發芽後維生素C含量會大大增加，而且還會增加白藜蘆醇、黃酮這些對人體有抗氧化作用的營養物質。
但是一般自家花生發芽了，很多可能是由花生外皮受損而引起。花生容易發生黴變，形成有毒的黃曲黴素，這個是很強的緻癌物質，建議不再食用。
蒜
發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，其膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面的營養含量，也比沒發芽的更勝一籌。
不過一定要記住，變色、發黴的大蒜同樣不能再繼續食用。
參考文獻：
1．馬冠生，洋芋發芽後真的有毒嗎[J]. 生命與危害，2018(3):39.
2．徐世傑, 羅慶, 雷清芝, 等. 花生發芽過程中營養物質和功能成分的變化規律研究[J]. 湖北農業科學, 2018 (2018 年 01): 89-92, 96.
來源：維他狗營養家
稽核：邵逸夫醫院 營養科
此内容已獲授權
經邵逸夫醫院綜合編輯整理
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