今天小歐給大家吐血整理出超強合集版！
做月餅常見的40個問題大合集！
最近在忙着做月餅的親們
廢話就不多說啦
趕快碼住啦~~~
問
為何月餅出爐後餅皮會脫落？
答
原因有以下幾方面：
①月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量；②月餅皮油份不足，解決辦法是增加油量；③操作時撒粉過多。
問
為何月餅保鮮期不夠長？
答
原因有以下幾方面：
①月餅餡料原材料不足，包括糖和油；
②月餅皮的糖漿或油量不足；
③月餅烘烤時間不足；
④制作月餅時衛生條件不合格；
⑤月餅沒有完全冷卻就馬上包裝；
⑥包裝材料不衛生。
問
月餅出爐後表面會發白是什麼原因？
答
原因有以下幾方面：
①配方中堿水不足；
②烘烤時間太短；
③撒鹽過量。
問
為何月餅出爐後塌陷？
答
原因有以下幾方面：
①月餅餡糖量太多；
②烘烤時間過長；
③餡料中水份過多；
④月餅皮、餡軟硬不一緻。
問
為何月餅出爐後會收腰？
答
原因有以下幾方面：
①月餅還沒烤熟；
②餡料中糖油量不足。
問
為何月餅出爐後表面會裂開？
答
原因有以下幾方面：
①月餅皮太硬；
②面火太猛。
問
月餅為何回油比較慢？
答
原因有以下幾方面：
①煮糖時爐火過猛；
②糖漿水份太少；
③檸檬酸過多；
④糖漿返砂。
問
月餅出爐後底部比較光滑是什麼原因？
答
原因在堿水用量太少。
問
月餅出爐後底部孔洞較大是什麼原因？
答
原因是堿水用量太多。
問
糖水要煮到什麼程度才最合适？
答
用手粘糖漿可以拉成絲狀。
問
為何月餅糖漿煮好後會返砂？
答
原因有以下幾個方面：
①煮糖漿時水少；
②檸檬酸過少；
③煮糖漿時爐火太猛；煮好糖漿後最好不要多次移動，因為經常移動容易引起糖漿漿返砂。
問
月餅糖漿煮得稠度不夠，如何補救？
答
适當地加一些麥芽糖。
問
月餅糖漿煮得過稠，如何補救？
答
放适當的開水到糖漿裡攪拌均勻。
問
廣式月餅的皮，餡比例為多少是最佳？
答
最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也未嘗不可。
問
糖漿煮好後要放多長時間才可使用？
答
最好是15天以後。
問
做廣式月餅可以用别的油脂代替花生油？
答
可以，主要是根據不同地方的口感和風味來改變。
問
月餅放什麼防腐劑比較好？
答
現在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。
問
用特一粉做月餅皮可以嗎？
答
一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，是以會使月餅回油很慢，而且月餅皮會比較韌。
問
隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？
答
好，因為隔年的糖漿轉化得比較好。但可能顔色太深會影響使用。
問
月餅皮搓好後馬上成型為什麼很粘？
答
因為月餅皮還沒有充分吸收糖漿裡面的糖分，油和枧水。
問
為什麼煮制的方式月餅糖漿，還沒到兩天就出現了糖粒？
答
這是糖漿翻生的現象。
①沒有添加檸檬酸。
②在煮制糖漿時，攪動不恰當，在水未煮開之前可以順着一個方向攪動，當水開之後則不能再攪動，否則将出現上述現象。
③煮好後的糖漿最好讓其自然放涼。
問
為什麼在制作廣式五仁月餅包餡的時候
餅皮總是容易破裂？
答
五仁月餅餡較茸口餡硬，且有硬粒鼓出，是以餅皮可以調制得稍硬點，重量也較茸口餡要重些，另外包餡時手法應盡量快點。
問
為什麼制作廣式月餅很容易瀉腳？
答
原因有以下幾方面：
①餡太稀，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；
②餅皮太稀；
③烘烤爐溫太低。
問
為什麼制作廣式月餅表面出麻點？
答
原因有以下幾方面：
①進爐時沒有噴清水，餅面入爐時不濕潤和有幹粉；
②餅皮和制得不夠透；
③糖漿煮得不好。
問
為什麼月餅烤熟後出現皮餡分離現象？
答
關鍵是餡，餡中有瀉油現象，或水份不足。皮與餡的軟硬不一，最主要是皮太硬。
問
為什麼月餅有裂紋？
答
原因有以下幾方面：
①餡裡糖太多。
②爐溫太高
②烘烤時間過長。
問
煮月餅糖漿加入适當的麥芽糖是否有幫助？有沒有必要添加？
答
煮糖漿加入适當的麥芽糖最大的好處是所煮的糖漿不那麼容易翻砂。但不翻砂未必就證明這糖漿是轉化足夠的糖漿，一樣有可能添加麥芽糖後，使自己更掌握不好糖漿的轉化程度。是以隻要糖漿配方和煮的方法正确，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加。
問
為何鹹蛋黃月餅比平常的月餅更容易發黴？
答
因為由于鹹蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發黴。是以蛋黃月餅确實比其它月餅更容易發黴。
問
烤好的月餅什麼時候包裝最好？
答
最好等月餅徹底冷卻後在進行包裝，如果月餅溫度高就進行包裝，包裝膜内就會産生水汽，幾天後月餅就會發黴。
問
現在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？
答
現在有三種糖漿，一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉化糖漿，第三種是鮮檸檬、鮮橙子和鳳梨等熬制的糖漿。現在市面上采用最多的還是第二種。
問
烘烤月餅的最佳溫度是多少？
答
五仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150-180度。而蓉餡月餅的溫度要适當高些，面火為約250度。而蓉餡月餅的溫度要适當高些，面火為約250度，底火不變。
問
月餅進爐前噴水起什麼作用？
答
月餅進爐前噴水的目的是使月餅皮受熱度内外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤滑不開裂，對月餅皮表面有幹面粉也可以消除。
問
月餅表面顔色不夠亮，可不可以多刷蛋液？
答
月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中适當加一些色拉油，以增加月餅表面顔色的亮度。
問
月餅皮為何會起筋，有什麼影響？
答
糖漿必須達到所需的濃度，而且放置十天後方可使用，否則就容易出現皮面上勁，成型後外形不舒展。
問
為何烤出來的月餅表面會有白點？
答
堿水和糖漿必須混合均勻後才能放油，不然烘烤出來的月餅皮容易出現白點。
問
堿水過多或太少有什麼現象？
答
月餅皮堿水一定要适量，過多會使産品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現黴爛，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并有少許皺紋，皮比較幹硬。
問
為何月餅皮在操作中容易滲油？
答
油與糖漿要充分混合後才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。
問
皮太軟或太硬做出來的月餅會怎樣？
答
月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達到一緻。皮太軟容易出現粘模子，皮太硬烤出來的月餅容易發生脫皮現象，外形呆闆不自然，發幹并且不容易回油。
問
糖漿煮的太濃或太稀，做出來的月餅有什麼影響？
答
糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不脫模現象。月餅皮也容易發硬，上色。糖漿太稀，月餅烘烤時不容易上色，而且餅皮有收縮現象，不舒展。
問
月餅表面光澤度不理想，有什麼方法改進？
答
月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術及烘烤過程有關，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協調，面粉的面筋及面筋品質是否優良。攪拌過度将影響表面的光澤，打面時不能使用或盡可能少用幹面粉。
最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。
月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當重要，蛋液的配方最好用2隻蛋黃和一隻全蛋，打散後過濾去不分散的蛋白，放20分鐘才能使用。