去年年底，著名的壽司店青青亭拆除了其在古北的舊址，搬到了舊西門。它位于高端住宅區的領獎台上，繼承了日本高端售貨亭的習慣，隐藏在閃閃發光的金屬門後面，如果不仔細辨認，很容易經過。
老西門，曾經是上海縣辦，上海老會館分布密集的區域，随着老城區的改造，已成為曆史上的塵埃。現在的老西門，從"暮光之美"風格的老城區，與時代相比對的黃浦江沿線高端綜合體。
進門就是熱鬧，人均300家左右的住宅酒屋套，居然願意在酒吧後面開一大塊空間做景觀。人們坐在吧台上，酒伴着風月，透過窗戶的眼睛，庭院安靜，花樣，夜色。
老客人會知道樓上沒有洞穴日。
需要一整塊桦木門闆平移，為了在二樓滑下梯子，那隻有12個人才能容納的桦木壽司桌，是衆多仰慕者的目的地。
樓上，戴着口罩的Keiven站在壽司桌後面，向我點了點頭：已經很久了。
現在凱文和直發光
01
他開了六年，直到去年年底才在古代北方定居。
我記得2018年我第一次去直道，蜷縮在一個灰臉的院子裡，敷衍了事的停車杆，有年齡感的辦公樓，我反複判斷自己是否找錯了位址。
不，這是你吃昂貴食物的地方。
主打Omakase高檔壽司無菜單菜，每天看食材開發一餐，都會将空氣魚生吃、江戶壽司、烤熟熟菜平均混合，也可以根據客人的需求進行調整。一個十二座的桦木杆，四個不同大小的盒子，靠嘴和耳朵站立。在《黑珍珠餐廳指南》的第一年，它獲得了鑽石評級，并一直保持着這一地位。
這也是我第一次見到凱文，他是壽司店的負責人，也是老闆之一。
Kevin來自台灣，在日本生活了近20年，Cobaan出身，早年畢業于著名的東京營養學部調理系。他的性格嚴謹，對于配料的協調相當周到，對于Omekase節奏感的把握純粹，既有高峰電路轉彎，又快速前進，又穩紮穩打，盡頭的錢。
雖然老店沒有花任何錢裝修，但人們還背棄自己的進出口貿易公司專營食材，每周三天日本生産當天直接送食材，長崎鮪魚、築地熒光鱿魚、愛知縣的金木、北海道扇貝......這是本賽季的轉折點。大部分餐具來自日本。
餐廳有一個完全由桦木制成的非插入式冰箱，這是凱文最喜歡的東西。這是一種罕見的傳統日本魚冰箱 - 它将溫度保持在3度，并且不像冰箱那樣吸收水分，進而将魚的味道保持在最佳狀态。
即使在日用品堆積如山的古代北方，直道也是一種聲譽的存在。
隻是，在去年年底，舊店被拆除了。
他有了一個新的居住地。
雖然聽說古代北方有很多老客人都不願意，但與熟人并不在少數。
一樓的軟管在疫情期間必須開一套套餐，也深受附近高檔居民區的歡迎。但是因為低調的面孔，是以走過去和錯過的機會非常高。
02
但隻要你上樓，你就會覺得新店的體驗和氛圍比老店好。
位于獨立樓層的壽司桌，隻有九個座位。人均1800元起。需要提前預訂。
餐廳有一個"名稱系統"，之後兩位壽司廚師各自問候自己的熟人。
你想喝什麼？
雖然許多日本人在吃壽司之前都會喝啤酒，但這裡的黃色啤酒是一家定制餐廳。但我仍然想喝一口梅子酒。
銀筷子架的貓和貓是不同的
張開一口湯。
清澈的昆博高湯在紅漆碗裡清澈見底，薄一塊冬瓜是夏天的信号，略帶卷曲的石斑魚肉細膩，蛋白質凝固時間恰到好處，檸檬皮屑像金粉一樣在湯面上，香氣鮮豔染鼻，洗得疲憊不堪。
北海道馬糞蛋海膽是核心，像舌頭一樣卷起，由新鮮的甜墨魚卷起，你猜想它是關于甜和甜的。但不要忘記點綴的魚子醬，它現在是用岩鹽像雪花一樣研磨的。
星光熠熠的鹹雪進嘴裡，是打開油門的味蕾，讓甜和溫柔變成起伏。
春夏兩季是大竹鲭魚的季節，當天的大竹鲭魚來自長崎，肥美清澈。包裹在一口泡沫醬油中，空氣中彌漫着醬油果凍，加上新鮮的芥末，甜美優雅。
中國菜吃東海油帶一直是一種難得的産品，不知道長崎漁場的一條水也能吃到刺猬。這是一個捕魚禁令，幸運的是這裡有海帶。
略帶烤皮，閃閃發光的銀皮與魚變成金黃色，散發出淡淡的肉香，但肉裡面依然清新細膩，一勺黑松露醋凍香味，點綴着蘿蔔和紫色壽司，清爽。
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這是我在前菜中最喜歡的一道菜。
台灣的鱿魚其實是台州人愛的腰帶管。我以前在杭州吃過燒家的做法，固體，是煮熟的老鹵素蛋的味道。但這個盒子是半熟的雞蛋，又嫩又粘，是低溫慢煮的心蛋，美觀。
同盤還用醬配黃色小海鮮，廈門皮蝦裡面用紅色糊，配上甜醬;
紫色卷心菜卷餅北海道扇貝，像紫色卷心菜袋米飯練習
醋漬菊花魚攤上紫色蔬菜，包裹蔬菜，姜片，卷成紫色蔬菜壽司的樣子，刀刃鋒利酥脆。
經過短暫而溫暖的中場休息，海膽和松葉蟹又甜又甜，點綴着魚子醬，鲑魚和芥末。
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鱿魚壽司
然後是壽司時間。
餐廳使用東京古醋捏壽司飯團，使整個餐組呈現出高貴的淡粉色。
6月和7月是富山灣白蝦的季節，這種粒狀蝦米飯在富山灣被稱為"寶石"。這麼細密的肉出來，真的是大筆開支，裹在飯團裡，有一種飯團包裹着飯團的錯覺。白蝦入口甜精緻，米粒舌和散落，白體成分之間甜蜜決鬥每一個都有千秋。
海膽的季節怎麼會錯過甜馬糞膽汁？
我一直很喜歡各種貝類，這次是用紅鲈魚壽司環粉。切完花刀後，用醬油腌制後紅殼變軟，但有厚度支撐其牙齒細膩、不合群的感覺。
大比目魚壽司，富含脂肪和凝膠味，配辣醬，很有手感
長崎鮪魚大肥壽司，貴壽司的亮點區域
同樣繼續被貝類環粉化的還有慢煮的大蛤蜊壽司配鳗魚醬，這讓我被貝類環弄成粉末。雖然外觀怪異，但蛤蜊本身極為新鮮，低溫慢煮的口感柔和，再加上日本葡萄柚皮的高冷香氣，一邊吃出來就笑出來了。
開始吃完味噌湯。
這就像一個西班牙蛋糕。
吃最後，還是用日本進口的葡萄瓜來關，一個抹茶冰淇淋周到而嚴謹。
凱文挺直了身子，眼睛彎曲了：
但仍然滿意嗎？
世界變得如此之快，以至于我不知道什麼時候會有一隻莫名其妙的黑天鵝撲上它的翅膀并撞到門上。航母群當然是避風港的資本，但小而精、專業、深是可持續發展的又一雙赢的一方，它與客人有着深入的互動甚至依存，在互相需要、互相支援的親密關系中，這就是他們能夠長期存在的原因。
我好久沒見你了。
— 完 —
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