炖肉千萬不能少了這一步，否則肉又腥又柴

炖菜可能看起來很簡單，但仍然有很多技巧。

無論炖什麼肉，都不要直接去水！不到這一步，肉和魚和木頭！

為什麼炖菜要澆水？

用水可以消除肉類原料的一些血迹，減少原料的氣味，如異味。

此外，肉和水一般會用在冷水鍋裡。如果在鍋下使用熱水，會引起蛋白質凝固，血液污染和異味不會用完。

確定在肉被澆水之前添加一個步驟

來自肉類的直接水會導緻肉類保持氣味，味道幹燥和木質。通過這一步，可以實作水的真實效果。

#1

雞肉和鴨肉水 - 鹽，啤酒

炖雞肉和鴨肉時，将鹽和啤酒加入水中并揉捏至完全浸泡;

接下來是冷水鍋，讓肉與水溫一起加熱，使熱量相對均勻，同時也促進了肉中的脂肪，進而減少了氣味。

#2

羊肉水 - 加3

米醋：羊肉冷水鍋，加尼醋，水醋比例約5：1，煮一會兒，撈出魚。

白蘿蔔：白色蘿蔔切塊，有筷子孔。将羊肉放入冷水中，煮沸，取出羊肉，分開煮。

幹橙皮：煮羊肉時，放入幾塊幹橙皮，煮沸3~5分鐘，将羊肉撈出。

#3

豬肉水 - 添加葡萄酒，姜片

在炖排骨之前，将鹽和白醋倒入排骨中，然後倒入溫水中，沒有肋骨。

一定要用溫水，溫水有利于排出的血水。

然後用手抓住肋骨，直到所有的血液都被排幹，魚出來繼續用清水沖洗排骨即可。

烹饪時，冷水鍋，加入葡萄酒、姜片，小火煮沸2~3分鐘。用勺子轉動幾次，會把血滴向上漂浮，用溫水洗淨魚。

事實上，這些泡沫主要由肉中的脂肪和血液中的蛋白質組成，也是豬肉的來源。

不把這些浮子撈出來，無異于縱容湯鍋裡魚腥味自由遊蕩。吃是沒問題的，就是味道，差一點都不能。

炖菜的烹饪和腐爛方式

炖牛肉

炖牛肉的難點在于牛肉一般是硬的，尤其是老牛肉，可能炖了很久不爛，是以炖牛肉可以添加一些特殊的配料，而且必須變成小火，不能急于達到。

用茶炖：将少量茶包在紗布中，放入牛肉鍋中，肉不僅煮得快，而且味道鮮美。

加酒或醋：炖牛肉配一些酒或醋（按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋配比）炖牛肉，兩者都能軟化肉質，面對不易炖肉，一般需要加一些。

添加山楂或蘿蔔：添加一些山楂或蘿蔔，使牛肉成熟更快，去除異味。

炖羊肉

炖羊肉的最大優點是羊肉湯很好吃，有些人甚至不喜歡吃羊肉，但羊肉湯癡迷！

花哨的味道：在煮熟（炖）羊肉時，放入一大片白蘿蔔，蘿蔔鑽幾眼，羊肉的氣味就可以去掉。

加八角形：炖羊肉一般必須加入八角形，鍋下的肉進入八角形，其香氣可以充分水溶于肉中，使肉味更加醇厚，能去除腥味等異味，添加芳香氣味，且口感可調，增強食欲。

添加中藥材：羊肉湯最适合添加一些中藥材，如回程時，棗、黃疸等湯，兼具營養和健康功效，滋補效果較大。

炖豬肉

簡單的炖豬肉并不常見，一般比較常見的是炖排骨。除了美味的骨湯，還富含鈣和微量元素，肉也更新鮮易消化，适合年輕人和老年人！

排骨可以先炒：豬肉脂肪含量比較高，炸後會很香，是以有些炖排骨是先加醬油炒，再加炖醬，這樣煮得更快。

添加橙皮：炖排骨時，在鍋中加入一些洗淨的橙皮，以去除異味和油膩感，同時攝入湯。

少鹽醋：用醋炖肋骨，能加速骨鈣的溶解，縮短炖煮時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解，營養價值更高。

另外，炖排骨要少加鹽或者幹脆不放鹽，過多的鹽會影響機體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。

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來源：上海普陀