大多數肉制品在加工過程中都要經過腌制過程，促進肉制品的成熟，增加肉制品的風味，穩定産品的感官狀态。在肉類加工過程中，由于腌制方法和時間的不同，以及生産過程、包裝等因素，是以形成了各種産品的獨特風味。
從工藝的角度來看，腌制的品質會影響下一道工序，還可以決定最終産品的結構、風味、顔色等一系列結果。現在随着食品加工科學技術的發展，人們對肉類腌制有了新的認識，并進行了深入的研究。肉類的腌制已被廣泛用作生産中的重要加工方法，現将腌制的一些基本問題總結如下。
< h1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道""3">01，肉類成分及性質</h1>
肉類的主要成分包括蛋白質、脂肪、水分、灰分等物質，這些成分的含量受動物種類、年齡、營養、部位等因素的影響會有一定的變化。在肉類加工中，不僅要考慮不同生肉的實體性質和化學成分，還要考慮保水性和肉色差異，pH值也應考慮。生肉水分一般在70%~80%之間，粗蛋白在17%~22%之間，粗脂肪一般根據品種和部位的差別較大，灰階在1%左右。
肉類溫度是加工過程中非常重要的一部分，從屠宰開始，身體開始被細菌污染，這個過程是不可避免的。是以，肉類的溫度控制是每個環節的必要條件，是以室溫、加工機、水溫等因素對肉類至關重要。多少時間也是影響操作的要求。腌料溫度限制在3至5攝氏度之間，腌制時間取決于肉的大小和方法。切碎的終溫應小于12°C，熏制和幹燥應避免20~40°C，适合微生物生長。
圖檔來源：Chitsuts
<h1級"pgc-h-arrow-right-right"資料軌道"7">02，肉和腌制材料的目的</h1>
腌制的目的
腌制的目的如下：防止肉的腐敗，延長保存期限，由于硝基的作用使有良好的顔色，提高肉的保水性和粘結力，通過酸洗改善産品風味結構，增強肉的風味。
二、酸洗材料及效果
（1） 鹽
鹽是Nacl的主要成分，含量超過85%，此外還有Mg、Ca等雜質。鹽水解鈉離子後，氯離子聚集在水分子周圍形成水合離子，而水合離子的增加會導緻遊離水的減少，在一定程度上導緻水分活性降低，當水分活性小于0.75時，絕大多數細菌和酵母菌無法生長。
當鹽濃度為1%時，其滲透壓力會破壞微生物細胞質膜，使其失去水分，進而抑制微生物的生長。
另外，微生物分泌的酶在較低濃度的鹽中，鹽會與酶蛋白中的肽結合，其原有的形式和結構會變性，破壞酶分解肉蛋白的能力，這些環境都不利于微生物的生長。
（2）肉制品的保水
指肉的水分和保持添加到肉中的水分的能力。大多數動物肌肉水分在75%左右，加熱後這些水可以最大量地保持原有狀态或在外部條件的影響下才能更好地保持從外界加入的水，這些都是決定産品品質的重要原因。
實驗表明，氯化鈉的離子強度最高，為0.8-1.0，超過該标準，降低了持水量。腌料大部分是鹽，鹽腌過程中的持鹽主要受鹽的影響。
保水和粘結肉的主要物質是肌肉中的蛋白質，通常在固化條件下，氯化鈉離子強度約為0.6，加工時間為24~48h，由于離子強度的作用，大量的肌肉蛋白質被提取出來，使蛋白質的未溶解狀态進入溶解狀态， 或從凝膠狀态到溶解狀态。這種轉變是肉類持水量增加的根本原因。
凝膠狀态下的肌紅蛋白由于溶劑作用，也能吸收一定量的水和泡芙，但這不具備足夠的離子強度持水能力是非常有限的。在加熱過程中由于蛋白質變性，使原來隐藏在蛋白質子結構中的非極性堿暴露出來，非極性堿的疏水性使肉的持水能力大大降低。這就是為什麼未腌制的肉被加熱和脫水的原因。
腌制後，使肉肌紅蛋白的凝膠狀态進入相當濃度的溶膠狀态，膨化能力大大增強，實作了高溶劑化工藝，在一定的離子強度下使溶劑化最充分，持水能力達到最高。
在通過切碎和切碎的加工過程中，溶膠樣肌紅蛋白從細胞中釋放出來，起到後續作用，加熱，這種溶膠狀蛋白形成巨大的縮合，水和脂肪封閉在凝結的網狀結構中。
當然，在實際加工過程中，經常加入一定量的焦磷酸鹽或聚磷酸鹽，以增加蛋白質提取，增強組織之間的結合力，提高産品的持水能力。
（三）腌泡液中的頭發顔色機制
為了使腌制後的肉産生鮮豔的紅色，并抑制微生物的生長并産生特殊風味，在肉的腌泡汁中經常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，将肉中的硝酸鹽還原細菌還原為亞硝酸鹽，一般是長期腌制的産品。
我們都知道，肉類的紅色物質主要是肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白，這是由于動物屠宰而流失的。在亞硝酸鹽離子的存在下，肌紅蛋白與氧發生反應，産生紅褐色的高鐵肌紅蛋白，硝酸通過還原細菌作用在肉中産生一氧化氮，一氧化氮與高鐵肌紅蛋白反應産生一氧化氮肌紅蛋白，加熱産生鮮紅色NO血紅蛋白。在實際的腌制過程中，經常添加染發添加劑L-抗壞血酸鈉，以加速高鐵肌紅蛋白的還原，同時防止肌紅蛋白氧化，穩定肉制品的顔色。
1、亞硝酸鹽根渣料
硝酸是一種化學活性物質，本身充當氧化劑，釋放O2并将其轉化為NO;中亞的硝酸是同時在肉類中消費的，但硝酸的消費并不簡單，是以亞硝酸鹽的硝酸殘渣和腌制時間沒有固定的關系，為了保證消費者的健康，不同國家對亞硝酸鹽殘渣都有規定。
2、其他腌料
鹽和亞硝酸鹽是肉制品腌制過程中使用的主要腌制劑。此外，根據産品的不同，将聚磷酸鹽，葡萄糖，Vc，茴香等添加到腌泡汁過程中以形成不同的風味。磷酸鹽的保水劑，主要是三聚磷酸鈉、六磷酸鈉、焦磷酸鈉，由于磷酸鹽的加入而酸洗，pH值升高，能使肉保水性提高，肉肉嫩度提高，附着力增強，我們配料比單次使用效果更好。
常用的20%六磷酸鈉、40%三磷酸鈉、40%焦磷酸鈉混合在一起，一般按照肉肉0.2%~0.5%加入。加入茴香可以增加産品的特殊風味，去除産品的異味，有時在腌泡汁中加入防腐劑和抗氧化劑等，這就要根據産品設計需要選擇，但已經和腌泡汁的真正目的有一定的距離。
3、麥芽酚
在加工肉類産品時也有不含亞硝酸鹽，但在加工過程中用麥芽酚加鐵鹽，會出現與使用亞硝酸鹽相同的顔色。麥芽酚的重要化學特性是鐵離子變成紫色和紅色，推薦的鐵鹽可以是葡萄糖酸鐵、檸檬酸鐵等，既能達到染發又增加微量元素的含量。麥芽酚占肉類的0.7%，但腌制過程中微生物的形成受到控制。紅槲皮素是從紅米中提取的天然色素，性質非常穩定，對蛋白質有很好的染色作用，還要考慮微生物的形成。
<h1級""pgc-h-箭頭右"資料軌道""34">03，肉類腌制方法</h1>
酸洗方法的正确選擇在産品的後處理過程和最終産品的品質和成型中起着重要作用。
一、幹法酸洗法
所謂幹法，就是将腌料與肉直接混合或塗敷肉表面的腌制法，或将大肉塊和肉顆粒攪拌均勻以吸收腌料的方法。該方法的優點是操作簡單，營養流失少，且肉塊周圍鹽分和染發劑濃度高，抑制細菌繁殖，易于長期儲存。
缺點是脂肪容易氧化。幹法酸洗法适用于中國火腿、中華培根、幹腸、風幹家禽等，幹法酸洗方法具有較長的周期，使産品在批次、規模上具有較大的影響。
二、濕法酸洗法
濕法腌制法是将一定濃度的腌制溶液放入容器中，并通過擴散和水轉移，使腌料滲透到肉的内部，得到分布更均勻，直到其濃度最終與鹽溶液濃度相同，腌制法相同。
濕法腌制可以較好地促進肉的成熟，特别是撚制的肉，在0-4°C下腌制24-48h，保水性和結合性大大增加，進而具有良好的色澤、風味群組織結構。缺點是腌制時間長的微生物繁殖會導緻酸度，發酵等現象。
現在不常用的濕法腌制方法，主要是注射和揉捏工藝的引入，但一些中國醬肉制品，非注射西式火腿産品也選擇這種工藝，以制作具有不同風味特征的産品。
三、半幹半濕酸洗法
腌制法溶于少量水并與肉混合良好，稱為半幹半濕腌制法，它結合了幹法和濕法的優點，主要用于新鮮香腸肉火腿。
四、注射腌制方法
注射腌制是一種比前兩種方法更先進的腌制方法，它是一種随着食品機械的發展而産生的新的腌制方法。它是預先制備的鹽水，用注射機注射肉，然後留下或揉捏腌制腌料的方法。
注射腌制法濃縮了濕法和幹法酸洗法的優點，具有腌料分散快，酸洗周期短，效果好，效率高，廣泛應用于肉類加工。這種方法通常與揉捏過程相結合，是現代肉類加工的重要手段。
注射腌制方法适用于西式火腿、骨類家禽、中國軟包裝塊肉制品、露肉塊灌腸制品、部分西式烤肉等。
< h1級"pgc-h-arrow-right"data-track""50" >04，影響腌泡效果的其他因素</h1>
一、溫度和時間
高溫可以促進肉的腌制，使肉的腌制時間縮短，但腌制時間延長，但溫度過高，導緻微生物繁殖增加，容易使肉腐爛。措施：選擇合适的溫度和時間，一般肉類腌制時，環境溫度應為0-4°C，肉類溫度不應超過7°C，在此溫度下腌料18-24h，基本上可以達到較好的腌料品質。
空氣（氧化）
當肉被腌制時，它被放置在空氣中，并且由于氧氣的作用，肉的表面變成棕色。措施：腌制肉的上層覆寫有幹淨的布（塑膠紙）等。
三、複合磷酸鹽
過量使用磷酸鹽，影響肉的色澤效果，這是由于pH值上升過高，是以pH值最好在6.0。措施：按使用标準添加食品添加劑。一般化合物磷酸鹽加成≤0.5%。
四、硝基或硝基
正是因為添加了硝基或硝基，使肉的毛發色好，但過量使用，一方面硝基殘留過高，影響人體健康，另一方面容易使肉的HNO2過剩，使肉産生綠色物質，如果使用太少，因為硝基的量而影響發色效果。
措施：按添加劑使用标準添加，即0.15g/Kg肉，配以抗壞血酸鈉等助色劑和亞硝基，但應加硝基後。
五、低硝酸洗系統
目前在腌制肉類中沒有亞硝酸鹽的替代品（點選這裡閱讀替代解決方案文章），是以需要在腌泡汁系統中加入少量亞硝酸鹽，但也需要其他替代品。這種替代品主要起到助色劑、抗菌、抗毒素和阻斷亞硝胺的形成的作用。
研究發現，550mg/kg抗壞血酸和550mg/kg生育酚的混合物在抑制亞硝胺的産生方面非常有效。亞硝酸鹽添加量可降至120 mg/kg，但需要進一步的毒性和突變試驗。
在肉類加工中添加乳酸菌，增加一些蔗糖的添加，亞硝酸鹽的添加量會降低到40mg/kg，感官和味道與單獨使用亞硝酸鹽是一樣的。産生乳酸菌的細菌可以選擇乳酸鍊球菌、保加利亞菌、嗜酸乳杆菌等。加入濃度為0.2%~1%的乳酸菌，加入量為10mL/kg，抑制其他細菌的繁殖，進而減少硝酸鹽的用量，經試驗硝酸鹽的添加量僅為0.01%-0.06%。
目前，有山梨酸鉀、乳酸和鹽酸、無食用酸、鹽湖酸、乙酰氨基四乙酸、次磷酸鹽等。
<18種肉類成分的集合，>05和"pgc-h-right-arrow"資料跟蹤></h1>
原料腌制看似操作簡單，但如何通過合理操作覆寫原料的味道，提高原料的新鮮風味，但卻是一個值得研究的課題，在實踐中，每個師傅，使用配方不一樣，但目的卻是一樣的。下面提供了一些生腌制配方，以供參考。
油炸牛柳腌制方法
從牛體内取5公斤肉，換刀加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出水20分鐘，控制水加200克啤酒後，攪拌力，再加水250克，向一個方向狠狠地打， 然後加入30克鹽、雞精、美鮮醬油各8克，油5克，抓取的方法使牛肉充分吸收幹濕，抓取約5分鐘感覺粘稠，感覺幹濕适中，加入蛋黃3混合，加入生粉150克，放入盒中， 塗上一層色拉油，在冰箱中冷藏3-4小時。
烤羊排腌制
方法1：羊排改性刀2500克（也換刀不換），用流水洗淨3-4小時，魚出吸水，加入醬油150克，大蒜250克，醋5克，糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，酒35克，鹽3克，橄榄油100克， 腌制3小時以上後均勻混合。
方法2：将牛奶和羊排1公斤洗淨，放入韭菜段，姜片、胡蘿蔔、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒、玉米面各25克，150克酒腌制12小時。
烤魚腌料
将鲱魚1500g宰淨，切下魚片，切成重約100g的塊，洗淨放入盆中，加入20g鹽、洋蔥、姜片，酒各50g，糖10g，味精15g和水（不過表面）腌制1小時。
臭鼬腌制方法
取鮮鲭魚10公斤屠宰幹淨，魚肉切片，切成6×4×3厘米大塊，此時取5公斤左右的幹淨料，洗淨魚肉後用幹布吸收幹水，加鹽150克，辣椒25個均勻，放入幹淨的大木桶整齊放置，用大石壓榨。将木桶移至25C-30C的恒定溫室中，讓魚自然儲存5-6天，在此期間應翻轉一次。魚腌制後，取出放入新鮮箱中，放入0C-5C的新鮮冰箱中冷藏，但冷藏時間不應超過5天。
一種豬頸肉腌制方法
豬頸肉300克按照烹調要求換刀，加入腌料（Gabe複合調味料、十三香、食鹽、味精各5克，AAA調味料1克，韭菜、韭菜、香菜、玫瑰露酒各20克，糖5克，酒10克）混合均勻腌制3小時。
腌制烤鱿魚
鮮鱿魚肉750克洗淨，加入揉捏汁蔬菜（韭菜30克，洋蔥片，姜片各20克，胡蘿蔔15克，鮮菇10克），黃酒30克，鹽，雞精，日本汁5克，糖2克，腌制4小時。
水果烤牛排腌料
牛排900g加入白蘭地、姜塊、韭菜、胡蘿蔔片各25g，芹菜段20g，茴香葉、香草各5g，黑胡椒壓碎10g，鹽15g反複抹平，腌制12小時。
腌制烤鮮蝦
活蝦250克洗淨，加入沙姜粉，香氣十三香，鹽，味精各2克，美味果汁，姜汁，酒每5克腌制5-10分鐘。
烤羊腿腌制方法
羊腿前腿1片（1250g-1500g/根）洗淨，加入A配料（洋蔥段、莳姜片各100g、酒、幹辣椒、芹菜段各50g、胡椒25g、鹽15g）混合，腌制24小時。為了使腌制的羊有更完美的味道，請在鹽水中長時間烹饪。
牛排腌制方法
取進口牛肋骨王5公斤去骨，吸收幹水分洗淨後，加入日本水煮汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，醬油、醬油、糖各50克，鹽、雞粉各20克，蔥碎，洋蔥片，姜塊，香菜莖各500克，生粉200克， 腌制污漬1小時，去除後可用木炭燒、水果燒、炒成蔬菜三種不同方法。
大蒜棕榈在寶藏腌制方法
方法1：棕榈寶200克，用大蒜粉10克，玫瑰露酒，酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白砂2克順滑，腌制15分鐘。
方法2：掌寶1公斤沖水2小時，加入鮮榨木瓜汁20克，幹酪粉50克，花生醬30克，大蒜粉5克，鹽8克，味精3克，胡椒2克，蛋清60克，沙拉油40克，順滑，腌制1小時。
酥脆牛奶鴿子腌料法
1.食鹽200g，味精100g，砂糖、雞粉各300g，五香粉、八角粉、茴香粉、大蒜粉各25g混合均勻。
2.網鴿100洗淨，幹水并加入混合調味料内外揉捏均勻，腌制3小時以上。
黑胡椒烤翅腌制法
雞翅1公斤洗淨，兩面用輕字花刀，加入鮮汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，茴香粉5克，黑胡椒2克混合，腌制1小時。
大蒜排骨腌制
将排骨洗淨350g，切成4cm段，加入韭菜40g，蒜磨碎50g，姜20g，醬油3g，白砂，香醋5粉各10g，月桂葉5片，肉桂，八角豆各5g，鮮辣椒15g，米酒100g反複揉捏30分鐘。
烤牛肋腌制
1.牛肋排10公斤放入大鋁盆中，放入素食汁（洋蔥、幹洋蔥、胡蘿蔔、香菜各500克，芹菜1250克，姜1500克，大蒜750克榨汁），攪拌均勻腌制4小時，倒入淨瀝水15分鐘左右。
2.牛肋排放入一個大鋁盆中，放入腌料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南方牛奶80克，木瓜、多汁各250克，鮮汁美味，莎莎牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌制24小時。
香牛奶鴿的腌制方法
1.不鏽鋼桶放入水中40公斤，放入香料（八角、胡椒、白豆蔻、白胡椒、山楂、草果、肉桂、幹胡椒、小麝香、幹南姜各150克，派對50克，孜然，回茭、芫荽籽各100克，羅漢果6個，蛤蜊3個）和紅米100g火煮沸，變小火做五香味， 放入雕刻酒1公斤，鹽1公斤，味精和雞精各500克，煮沸冷卻。
2.鴿子用水洗去血水，魚把幹水撈出來，把鴿子放入調味的水泡中3-4小時。
油炸銀鳕魚腌料
方法1：将銀鳕魚350g洗淨，加入鹽3g，味精、檸檬汁各5g，洋蔥、姜片，酒各10g，辣椒2g腌制30分鐘。
法則2：銀鳕魚2片（重約100克）洗淨，幹濕、食鹽、味精各2克，鮮海鮮粉0.5克，鷹小米粉10克，糖、胡椒每克腌制15分鐘。
一種炸雞心腌制方法
雞心200克用水洗淨10分鐘至血淋，控制幹水，加鹽，味精各2克，姜汁10克，白葡萄酒5克腌制20分鐘。
資料來源：孟元光，食品研發與生産，轉載必須注明此來源。
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