糖醋裡脊的全部細節 也許不是最出衆的 但是最詳細的

糖醋嶺是一道經典菜肴。在浙江、璐、川菜、粵菜和淮揚菜都有這道菜，但以璐菜的糖醋嶺最為著名。它是以豬脊肉為主要成分，腌制後，挂糊狀、油炸，再用糖醋汁調味，酸甜、濃郁的酸甜醬包裹在酥脆的鮮肉段，吃到味蕾瞬間激活，是一道不錯的晚餐菜肴，深受婦兒們的歡迎。

制作糖醋嶺時需要注意的5個關鍵點：

NO.1 選擇

在選配料時一定不能選擇注水肉，要選擇鮮幹肉，否則煮熟的肉不夠濃烈。

NO.2 換刀

改變山脊有兩種不同的方式：一種是将肉切成薄片，另一種是将肉切成條狀。換刀的方式不同，烹饪的效果也略有不同。用肉片制成的糖醋脊的優點是油炸後質地較脆，不足不好賣，而用肉條制成的糖醋脊的優點是賣得好，缺點是造型效果差，柔軟快。如果是切口，脊部不宜太厚，最多不超過1厘米厚，如果切片，切得太厚，控制在0.3厘米厚效果最好。

NO.3 吊貼

由于山脊也用糖和醋汁油炸，是以選擇糊狀物至關重要。糊狀不好，油炸的脊肉容易軟化。一般來說，我更願意建議我們選擇顔色金黃，質地堅硬的蛋黃醬。

蛋黃醬的調制方法：取120克生粉，面粉150克均勻混合，先放入1生蛋黃和水300克放入糊狀物中，然後倒入色拉油20克混合。

NO.4 三煎

要使成品口感酥脆，不僅要選擇合适的糊狀物，還要控制油炸次數和油炸溫度。我的油炸方法是：當油溫上升到50%熱度時，先将内側的脊肉炸成魚的形狀;當油溫升至60%熱時，倒入魚脊重新炒2分鐘，熟成，魚酥脆;油溫最終升至70%的熱量，然後倒入山脊油炸30秒迅速倒出。多次油炸可使山脊更脆，蒸煮後味道更好。

NO.5 制作糖醋汁

糖醋汁要提前調整，當朊燒時，要迅速倒入糖醋汁中作果汁，動作要一口氣。傳統的制糖醋汁的方法，是以糖、番茄醬和醋為主要成分，現在我在果汁中加入蘋果醋和濃縮橙汁，糖醋汁更亮更亮，更甜。糖醋汁的做法：将20克色拉油放入鍋中，炸蒜、生姜末各5克，放入預調味醬汁（番茄醬40克，糖60克，生泵，蘋果醋，香醋各20克，濃縮橙汁10克），小熱到果汁泡泡即可。

操作方法如下：

1.制作菜肴所需的配料：切肉，調整蛋黃醬每200克，混合糖醋汁180克。

2.将肉換成刀，加入1克鹽，姜汁5克，腌制到底部風味，倒入糊狀中，攪拌均勻。

3.當平底鍋是2公斤色拉油時，煮至50%熱，将肉炸入内脊，直到其形狀成魚;當油溫升至60%熱時，倒入山脊中煎2分鐘，直至成熟酥脆;當油溫再次上升到70%的熱量時，倒入山脊并煎30秒以快速倒出。

4.将油留在鍋中，倒入糖醋汁增稠，迅速倒入油炸的壟中，迅速将醬汁均勻包裹，撒上芝麻1克均勻翻轉，即可平盤。根據當地食客的喜好，您還可以在烹饪中添加适量的水果，如鳳梨。