總第 3645 期
作者 | 餐飲老闆内參 糖仔
不均衡複蘇的2023年
地方家常菜屢創新高
在迎接複蘇的第一年，茶飲、咖啡、火鍋、燒烤大賽道中，有的品牌破萬店，有的品牌準備IPO，有的品牌狂飙門店，有的從跨界聯名打出一手好牌，有的上半年拿到22個億盈利。
就在此時，定位于家常菜的區域性中餐品牌，透過網友和顧客的口口相傳，高頻打卡，逐漸在市場中嶄露頭角，他們許多都是在當地經營數十年之久的家常菜品牌。
尤其是，當安徽小菜園拿下數千萬美元的巨額融資，并且披露2022年營收實作近40億元，一度引發市場關注，網友調侃“原來低調的大佬竟然隐藏在此，平時也太低調了，淨忙着賺錢了。”
無獨有偶，此前到成都打卡了近年來網友強推的陶德砂鍋，同樣是成都當地家常菜館，不僅每家門店每天客流爆滿，高峰期間更是排隊超過兩三個小時，人們出差和旅遊都要來此打卡一番。
為什麼受歡迎，内參君總結了幾個特點：樸實的價格，爆炒新鮮，服務貼心，味道正宗......
除此之外，在資料層面，能更好的捕捉到地方特色家常菜的熱度在持續走高。
美團資料顯示，2022年地方菜的外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類，在近兩年訂單量增速最快的TOP10餐飲品類中，粵菜、湘菜、北京菜、新疆菜占據其中4席，菜系表現更亮眼。
在《2023小紅書年度生活趨勢》報告中，“吃道地風味”排名第二，2022年搜尋“吃道地風味”相關筆記數量同比上漲227%，特色館子、價格實惠的地方菜，正在被美食愛好者傳播。
以川湘菜系為例，無論是陶德砂鍋、雞毛店，還是笨羅蔔、大碗先生，他們嶄露頭角的優勢更在于口味成瘾性，對“窮遊”年輕人頗有吸引力。
家常菜低調出圈，為什麼？
家常菜，簡單了解就是人們日常在家裡都能上手，但是中國菜系豐富多樣，除了八大菜系，在每個地區都隐藏着獨具特色的美食，他們想跑出來，外面的人也想嘗嘗鮮。
是以，家常菜出圈，是多重因素的推動。
第一，鍋氣和煙火氣，更受人們追捧
鍋氣就是煙火氣，是氣勢、氣味、氣色、氣質的結合體。
美團資料顯示，2022年下半年開始，“鍋氣”關鍵詞搜尋指數明顯增加，尤其是2023年管控放開後，“鍋氣”關鍵詞搜尋指數更是直線上升，彰顯了人們對“人間煙火”的共同向往。
不僅如此，許多餐飲品牌的智語直接展現煙火氣。比如朱光玉火鍋的“不噴煙火，哪來濃香”，破店肥哈的“沒有煙火，哪有人間”，鴻姐老火鍋的“人間煙火，生活如沸”......
而且門店場景設計和明廚亮竈已經是标配，破舊廠房的空間，木桌木凳的組合，大排檔般的擺放方式，透過明檔能看到大廚師傅在颠勺 爆炒，前廳阿姨忙着招呼客人和傳菜，滿滿的煙火氣。
可見，我們今天對餐飲的需求和過去已經不一樣了，從前下館子講究色香味型俱全，現在大家追求的更多是社交感、松弛感、氛圍感等極具情緒價值的需求。
第二，地方菜館雖規模受限，但憑成本效益和品質穩赢
地方菜作為中式正餐，以現場烹饪為主要方式，具備一定的社交屬性，而且不同菜系的做法、工藝、技術都不盡相同，食材基本是當地特色，是以是當地老百姓的常去之地，以内參加老家縣城為例，六道大菜消費不到200元，和北京相比已經是成本效益不能再高的了，幸福感超标。
而且許多家常菜館，除了地方特色菜品，也逐漸融入其他區域的菜系，這或許是從品牌擴張和顧客需求出發，比如徽菜、川湘菜這類特色明顯的菜系，在進入北方城市時就需要創新研發出适合北方人的菜品、口味、辣度等等，這才是因地制宜。
受區域和規模限制，目前幾乎沒有區域家常菜品牌跑出全國規模，但是這并不妨礙品牌在當地的名氣和生意爆棚，正餐模式和大店模型本就面臨高昂的開店和經營成本，是以如果沒有深厚品牌經驗和詳細規劃，快速布局全國市場的難度非常大。
前不久福建品牌醉得意十周年，品牌方再次格外強調高品質食材、超值成本效益産品等等，2022年獲得“家常菜大王”稱号，如今全國有300多家店，已經服務消費者超2億人次。好吃品質的菜品，人均60、70元，正是對人們的最大吸引點。
第三，從單品爆款到豐富有理由，消費者更愛豐儉由人
當消費理性占據上風，“成本效益”就成為衡量品牌以及品牌們之間PK的量尺，因為消費者需求偏向于此，“實惠”、“值得”、“劃算”常常出現在人們交談中。
是以我們看到，今年越來越多品牌瘋狂壓低價格，力求降價引流，然而這場價格戰終歸不是最優方法。嘉和一品創始人劉京京曾說，“成本效益不是價格戰，而是更好的品控，更優的效率，帶來更好的體驗和更實惠的價格，真正把顧客放在第一位。”
餐飲本就是服務業，隻是在越來越卷的時期裡，許多品牌迷失了方向，或者是通過各種手段讓自己的門店正常經營下去，畢竟誰都不想被淘汰。
從前，餐飲品牌們會通過制定爆品政策引流，現在仍然很重要，因為人們嘗鮮的需求從未改變。隻是對比單一爆品，現在的顧客更追求菜品的豐富多樣，他們對品牌認知正在從品類轉向場景，比如大家在拿到菜單點菜時，更願意有獲得感，這也促使了家常菜、豐儉由人的就餐特征傳遞。
十一假期接近尾聲，靜待家常菜的再次高峰。
2023即将過去
餐飲人還要看清局勢繼續打磨
2023年，面對不均衡複蘇現狀，餐飲人們向内做好團隊人才、管理經營、供應鍊實力産品研發力；向外則要在持續不斷學習中，選擇優秀品牌來強化自身優勢，找到差距取長補短。
家常菜呈現一陣熱潮，每個品牌都有其自身優勢和長處，是值得我們一起挖掘學習的。當然弊端也明顯，就是很難走出本地區域，成為全國連鎖品牌。
無論如何，家常菜翻盤，讓我們看到了行業複蘇的自信和動力，相信在品牌、行業和市場的共同加持下，餐飲人們終歸會尋到屬于自己的一片天地。
為此，餐飲老闆内參2023年第九屆中國餐飲創新大會即将舉辦，2023年12月，上海。屆時，我們将和餐飲夥伴一起，共同探讨行業未來發展方向，展開頭腦風暴，進行思想碰撞。