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文 | XMM
編輯 | 閱微劄記
自古以來，中國就有“美食大國”的盛譽。
不僅有享譽中外的“八大菜系”，就連烹饪方法就有二十餘種之多！
在這各個争奇鬥豔的中華美食之中，有許多拔得頭籌，一躍成為傳承百年的“老字号”。
全聚德烤鴨店，就是其中之一。
全聚德，可以說是人人皆知的“國内大品牌”。
甚至有很多外國友人都慕名來到中國，隻為了能嘗上一口全聚德的烤鴨。
2022年北京冬奧會上大放異彩的“滑雪女王”谷愛淩，在比賽結束後接受專訪時也表示，自己最想吃的食物就是烤鴨，并專門來到了全聚德進行拍攝。
可以說，全聚德不僅僅代表了烤鴨這道食物，更是一種代表中國的文化符号和象征。
我們也經常聽到旁人說：
“在北京沒吃過全聚德，就等于白來！”
這足以見得這家烤鴨店的國民認可度。
但，通過了解中國的曆史，我們能發現，很多事物都會盛極而衰。
一件事物在到達它的極點後，若不好好進行維持，就會走下坡路。
中國曆史上的各朝各代都面臨過這樣的危機，而如今的全聚德，也陷入了這種尴尬的境地之内。
甚至，口碑也在逐年下降，原先的“全國之光”卻遭到了廣大食客的嫌棄與厭惡。
這又是為什麼？全聚德又為何會遭此“滑鐵盧”呢？
“百年輝煌的衰落”
過去的三年，因受疫情的影響，全國的餐飲行業都迎來了前所未有的打擊。
這期間，有很多商家根本無法支撐自家店鋪的營運，隻好關門歇業。
全聚德，也同樣受到了不小得影響。
近幾年來，全聚德的營業收入可謂是“一虧更比一虧高”。
在疫情剛爆發的2020年，僅在半年之内，全聚德的業績就虧損了高達1.39-1.52億。
這也是全聚德自上市以來出現的首次虧損。
2021、2022年也是連續虧損。
三年間，全聚德共虧損将近7億元！
不過，由于國家的有力管控，全國範圍内的疫情都得到了有效控制，并在2023年初迎來了“全國解封”。
解封不僅意味着群眾恢複了原本的自由，對于餐飲商家們，更是生意的回流！
果不其然，疫情結束後至今，全聚德2023年的營業業績終于有點起色了！
但即便如此，仍有專家認為全聚德赢不了這場“翻身之仗”。
除去大環境的影響，全聚德自身内部也存在着不小的問題。
總的來說，它犯了兩個緻命錯誤。
“民間品牌不親民”
首先，全聚德在價格方面，就遭到了一衆吐槽。
很多在全聚德消費過的顧客，都對全聚德的定價和菜量給予了“至高的評價”。
這樣的評論還有很多。
按理來說，全聚德是中國土生土長的品牌，品牌的一切都應該站在所有中國百姓的角度出發。
但不知從什麼時候起，全聚德完全走向了另一種發展。
飯量壓得越來越小，味道也越來越不如先前。
很多客人都反映，自己花了大價錢，最終卻隻吃了頓“小鳥餐”。
可以說，現在的全聚德，真是“又貴又難吃”！
全聚德的烤鴨分有不同的規格，不同的規格又有着不同的要價。
據官方的報價，全聚德的大碼烤鴨為568元，中碼的388元，小碼的是238元。
按照這樣的價錢，如果再加上其他的小菜或者别的什麼，一桌下來至少得上千。
我相信，對于大部分人來說，上千塊錢的一頓飯，是真的太奢侈了。
平常我們去其他餐館吃飯的時候，按照套餐的定價直接付款以後就沒什麼事了。
可在全聚德，還有一些“額外收費”。
我們都知道，在西方國家，每次就餐結束後都要給服務人員占賬單一定比例的小費。
一些出手比較闊綽的客人，還會付給從業人員超過比例之外的小費，來表達對服務人員的滿意程度。
小費，就是外國餐飲業的“約定俗成”。
在中國，我們一直都沒有這樣的傳統。
然而，全聚德卻規定，來店内就餐的顧客，還要支付10%的“服務費”！
這無疑是加大消費者的荷包負擔。
而且，全聚德的服務真的達到了拿服務費的标準了嗎？
事實好像并不是如此，而這就是全聚德走錯的第二步——服務品質差。
有網友就吐槽過全聚德的“至高服務”。
全聚德是國家知名的老字号，也是接待外賓們的常選場地之一。
但是，全聚德對待國人和外來賓客，好像是兩種态度。
還有一些略微知情的内部人士對全聚德的客觀評價：
此外，随着資訊時代的發展，所有的事物都變得越來越透明化，大家也都不再是像以前那樣懵懂無知的“韭菜”任人宰割了。
通過對資訊的掌握，消費者們的心裡也對餐食的制作流程和所需成本有了定數。
一番對比之後，大家也會覺得全聚德十分不具有成本效益，在如今這個人人宣揚“降級消費”的時代，全聚德自然占不了好。
最重要的是，全聚德的服務品質很差。
有位網友就在網友批判，說全聚德的服務品質還不如街邊的大排檔！
再加上現在很多人都體驗過海底撈的“上帝式”服務，全聚德這樣的就餐體驗，誰又願意為它買單呢？
消費者的負面評價，無疑是擊垮全聚德百年招牌的利劍。
對于有着159年輝煌曆史的“老字号”，當然不會任由自己的名聲繼續敗壞下去。
是以，全聚德也開始了轉型之路。
“轉型十八彎”
全聚德在了解了消費者對店内的意見後，做出了相應的調整。
首先第一整的，就是餐品的價格。
比如，原先三百多的套餐，現在壓價到了二百多塊。
并聽取了消費者的訴求，取消了讓人覺得大可不必的服務費。
除此之外，也順應時事發展，在各種節假日期間開展相關的主題活動，并利用自媒體等方式來吸引流量。
并針對主題對菜品進行了一系列的創新改良。
“日出江花“紅油鴨腸卷。
在之前的中秋節時期，全聚德就推出了品牌産品——“仿膳月餅”。
另外，面對先前的業績下滑，全聚德也在力求“新突破”。
早在2016年，全聚德就推出了“擁抱網際網路，擁抱年輕人”的業務活動，希望借助網際網路平台，鞏固自己的客流量。
外賣，就是這項業務中的内容之一。
隻不過，這項“外賣業務”并沒有獲得預期的成功。
之後有人分析，或許外賣這條路本就不适合全聚德，而且自身的定位也和外賣行業本身有所出入。
全聚德多用來宴請甚至高層甚至國家級别的賓客招待的堂食，而外賣則更多是針對懶人和打勞工的“速食主義”。
其次，全聚德的果木現烤和複雜的人工制作工序是烤鴨的精髓所在，如果按照外賣的流程走，口感必然會大打折扣。
這麼看，全聚德外賣的失敗，也在情理之中。
2019年，全聚德兄弟公司東來順的周延龍臨危受命，擔任總經理一職。
他上任後，全聚德便開始向新零售和新消費兩大賽道行進，并加大了對産品研發的經費投入。
除此之外，全聚德也籌備了預制菜的相關業務。
目前，全聚德的一些熱門品類的預制菜品都已經投入市場。
然而，至于這些預制菜的評價如何，小編也專門去網上給大家找到了一些真實的客戶評論。
這樣的轉型，距離成功還有多遠呢？
不過，對于全聚德的“神壇隕落”，很多網友還是為之感到惋惜的。
對于如何挽救全聚德每況愈下的口碑和品牌效益，一些人也提出了自己的見解：
結語
做餐飲，不僅要味道好，服務更要做到位，少了哪個都不行。
商家如果隻注重品牌的推廣營銷，而忽略了真正要做的事情，随着時間的推移，必定會被淘汰。
全聚德1864年就得以建立，迄今已有159年的曆史。
它不僅僅是一塊牌匾，更是幾代人的傳承，國家百年的見證！
是以，全聚德商家更應該注重群眾的需求，少點套路，多點真誠，這樣才能真正對得起“老字号”的招牌！
不知道大家在吃全聚德烤鴨的時候都是什麼感受呢？
對于全聚德日後的發展又有什麼看法呢？歡迎在評論區裡分享！