貴州省食品記錄#歲月從不敗美人#
母親節，我要感謝我70歲的母親！
我的母親曾經是貴陽，二十多歲時嫁給了安順。我從小就知道媽媽會做一道菜："金鈎挂玉卡"。我記得三十多年前，我第一次吃了我母親的這道菜。我知道我的母親，她不是很擅長烹饪，但她是唯一一個做得最好的人。
<h1>"金鈎挂玉卡"，是典型的貴陽名菜。</h1>
聽這個名字讓人想起"法庭"和"大門"。不了解這道菜的人可能會認為這是一道大師級的"硬菜"。其實，白菜會讓人大吃一驚，它是豆芽煮白豆腐，菜農裡最便宜的菜品。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 雖然我遊曆了貴州的大部分地區，但也在貴陽走過了十幾年，可以說已經讀過無數民間韭菜，但再也沒有吃過"金鈎挂玉卡"媽媽來做這種味道......
這麼簡單的菜，很多人都會做，卻不知道關鍵之謎，是以相信你不做我媽媽做的美味（那種味道，可能會增加對媽媽的依賴，是以對自己感覺良好）。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 用最簡單，最常見的食材，烹饪出乎意料的美味這是對工藝的考驗，這就是為什麼經常使用"青椒洋芋絲"作為廚師的必備品。
<h1>今天是母親節，我特意給70歲的年邁媽媽請教，爸爸也在旁邊，他們回想了一會兒，才說：</h1>
在她的母親嫁給安順之前，她和她的祖母（我的祖母，我從未見過）在貴陽長大，她的母親總是吃着祖母做的蔬菜長大。
爺爺奶奶基本上不讓母親做家務，雖然母親很辛苦，但家務是嫁給父親多年才慢慢學會的。當時，"金鈎挂玉卡"很便宜，下吃飯，爺爺奶奶經常在家做，是以媽媽在那種成長的環境中，她也學會了做這道菜。
媽媽說，别人怎麼做她沒見過，隻知道老奶奶說，這道菜叫"金鈎挂玉卡"。
"金鈎挂玉卡"這個名字的由來據說是在明末清初，貴州天才潘富戈省立考試中學，考官在面試時，像往常一樣問他的父母怎麼操作。隻要想到他靈活，退出進入一章，馬上回答："爸爸，肩上沿街撿金鈎玉卡;這意味着我父親采摘豆芽，豆腐在街上出售，我母親在家裡磨豆漿。
<h1>"金鈎挂玉卡"絕不是"波浪弄假名"，又稱"金鈎挂牌"，要做正确的名稱，成分選擇和加工步驟都不簡單。</h1>
我很少在家吃了很多年，吃過各種不同做法的豆腐豆芽湯，還打着"金鈎挂玉牌"的菜名，但媽媽今天還沒說過這種做法，都遠遠沒有達到這種味道。
流行菜，什麼叫"正宗"還不算定論，反正我一直以為通俗菜應該是："創新無流派，經典藏族民俗，百菜不定，美味在手。
豆芽應該先用熟練的豬油炒，這是我媽媽的做法，也是和别人一起做不同的地方。可以有農村土豬油更精緻。
一定要用大豆芽，而且是手工加工的發泡豆芽，在菜場找，應該找。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 大豆是中國原始的傳統作物，可追溯到5000年前。貴州是我國大豆的發源地之一，貴州人自古以來就善于用大豆加工各種大豆制品。以前吃手工制作的豆芽，用于砂鍋和米水，不像現在的機器和藥水。對于"豆芽"感興趣的朋友，可以在我之前的文章中找到兩個介紹，我覺得比較專業和全面。
豆腐要用水豆腐，用酸湯點白豆腐也可以，但水豆腐沒有嬌嫩。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 用當地的蕃茄選用，我們早季蕃茄本月在貴州開始上市，汁紅，味道鮮美。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 辣椒水是另一個重點，根據口味偏好可以改變口味，但一定是貴州正宗的辣椒碟練習，下一步我就具體介紹一下我家的做法。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 胡椒水，在貴州的生産方法和蔬菜中廣泛靈活使用，可以說是"巅峰之極"的程度，這裡不長，以免跑離主題。
現成食材：
（我來晚了沒買水豆腐，用酸湯豆腐做也好吃）到菜市場買4元一塊酸湯豆腐，"搶"半公斤手工豆芽（4元一磅），當地生姜半塊，當地蕃茄一個，洋蔥兩個。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 敷料準備：
現在煮熟的脂肪油家用炸勺子一大勺子（闆油很難買到，在屠宰場統一采購），适量精制鹽，雞精一點。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 胡椒水：
用辣椒煮油辣椒（我家習慣以2：1的比例使用華西辣椒和遵義辣椒），放入一個小碗中，加入李子肉的肉末（油辣椒和肉末比例3：1），然後加入少許姜蒜和鮮花胡椒面條，倒入一勺醬油中， 幾滴香醋，放上少許細鹽，幾點雞精，然後用筷子将油椒和所有調味料混合，最後撒入薄荷葉的"妖精"中，做完一碗令人垂涎的油椒水。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 如何制作：
将豆芽反複洗淨，用漏水籃盡可能瀝幹水分;酸湯豆腐切成小塊，用鹽水再次去除異味，煮熟後會更有彈性和嫩滑，我覺得這比水豆腐好吃。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 将生姜切成大塊，将蔥切成細洋蔥，将蕃茄切成厚片
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 鐵鍋熱，放入豬油中，直至豬油融化至50%的熱量，放入姜片炒香味，放入幹水将豆芽放入鍋中迅速翻轉炒，待豆芽經加熱變軟，全身油亮時加入水中，此時是豆芽湯（以上步驟用中火， 放水不怕更多）
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 打開火，燒燒豆芽湯，用勺子将豆芽中間打開一個點，放入豆腐（湯水完全浸沒豆腐），然後将蕃茄放在表面上，煮沸約一分半鐘後關掉小火，加入鹽和雞精
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 拿一大口湯，在湯底放一點豬油，倒入烤豆芽豆腐湯湯裡，豬油從湯底自然上來，最後撒洋蔥在湯面上，就可以上桌了。
技巧：
煮熟的豬油很香，加上最早和最新的兩步放進去，這是味道清新風味的第一個關鍵
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 姜片和豆芽先用豬油炒，然後煮成湯，這是味道美味的第二個關鍵
如果是白豆腐配酸湯，一定要煮"戴心"。想違抗或吃豆腐米飯為目的，可以用水豆腐，想喝湯開胃菜或起床酒為目的，建議用酸湯點白豆腐，因為這兩種豆腐煮熟的味道和吃起來有點不同，但湯的味道鮮美主要是豆芽
胡椒水的做法是無限的，隻要是貴州人，都會吃到一切了解
今天，我親自從菜園購買，到最後的加工完成，感覺完全找到了那種向往的感覺，但是媽媽已經忘記了原來的味道，她已經三十年沒有煮這道菜了。
貴陽名菜“金鈎挂玉牌”的經典做法，我再不說玄機，怕要失傳了！“金鈎挂玉牌”，是典型的貴陽名菜。今天母親節，我特意向年邁70的母親請教，父親也在旁邊，他們回想了一會，才娓娓道來：“金鈎挂玉牌”絕不是“浪得虛名”，也叫“金鈎挂禦牌”，要做來對得起名字，食材選用和加工步驟并不簡單。我是黔味鮮豐胡子哥，一個民間美食和黔菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎大家關注我，一起交流學習，共同為家鄉宣傳，為家鄉點贊！ 這位70歲母親的體力是多年來記憶力嚴重下降的結果。今天是母親節，寫這篇文章也是一種母親養育恩典的感覺。
<h1>我是一個有品位的胡子兄弟，一個民間的食物和韭菜愛好者。以上純屬個人觀點，歡迎關注我，一起交流學習，一起為家鄉宣傳，為家鄉贊美！</h1>
