編輯：晴晨
在日常生活中，蛋炒飯以其簡單快捷、美味可口而深受人們的喜愛。然而，關于蛋炒飯的制作，一直流傳着一個具備争議的話題——隔夜飯才是靈魂。于是，很多人為了追求這份口感，每次煮飯特意多放一些米，這樣剩下的米第二天可以用來做炒飯。但你知道嗎，這樣做可能讓你患上“炒飯綜合症”，嚴重時甚至可能危及生命。
什麼是“炒飯綜合征”？指食用了室溫下長時間放置的米面食後，出現惡心、嘔吐、胃部不适和腹痛等主要症狀的一類食源性疾病，而這類疾病的始作俑者就是“蠟樣芽孢杆菌”。
蠟樣芽孢杆菌，又稱仙人掌杆菌，廣泛分布于水、土壤、空氣中，最适生長溫度範圍為20℃～45℃，但其生性狡猾，周圍溫度高于60℃時，會進入休眠狀态，在生長條件不好的情況下更會産生一種被稱為“芽胞”的“外殼”自我保護，以此抵抗100℃的高溫，避免死亡。
蠟樣芽孢杆菌偏愛澱粉含量高的各類食物。米飯煮熟後，通常會在室溫下放置數小時冷卻或者過夜，再做成炒飯。這個過程中，米飯即使被污染，外觀也無明顯變化，看不到腐敗變質現象，很難通過肉眼感覺。研究資料顯示，在30℃條件下，隻需要9小時，米飯中的蠟樣芽孢杆菌就達到了産毒标準；而在35℃條件下，檢測到毒素産生的時間縮短為6小時。
蠟樣芽孢杆菌污染食品後因細菌的類型和生長環境不同釋放兩種不同毒素，人類感染後由此産生不同的臨床表現（見下表）。
也許你在暗自慶幸自己從來沒有因為一碗剩飯就食物中毒的經曆，實際上，這樣的人并不在少數。國家食品安全風險評估中心主任李甯介紹說，大陸蠟樣芽孢杆菌暴發事件近70%由米面食品引起，其中米飯占到近60%，而且主要發生在學校食堂。
當然，蛋炒飯既美味又友善，讓人無法拒絕它的誘惑，那麼，如何才能安心地做一份蛋炒飯呢？
◆最好的辦法是當天的米飯當天吃完，蒸完的米飯直接加蛋爆炒，完全不給它創造滋生的機會。
◆室溫下，剩下的米飯如不立即食用，應盡快用幹淨密封的容器裝好送進冰箱冷藏。蠟樣芽孢杆菌繁殖産毒需要一定時間和溫度，低水分活度和密閉條件能夠抑制蠟樣芽孢杆菌的生長。
◆進食後一旦出現惡心、嘔吐、腹瀉等症狀，應盡快到醫院進行相關治療。
除了蛋炒飯，有人還喜歡吃韓式拌飯，更有甚者材料用的是“隔夜飯+隔夜菜”，殊不知，這樣吃法危害性更大！因為隔夜菜中含有亞硝酸鹽，容易引起食物中毒。
亞硝酸鹽是什麼？我們常說的亞硝酸鹽，主要有兩種，一種是亞硝酸鉀、另一種是亞硝酸鈉。它們有毒嗎？有！亞硝酸鹽的毒性分為急性與慢性兩種。短時間内大量攝入可以引起死亡（半數緻死量57mg/kg），長期、低劑量攝入，則有可能在人體内累積，進而引起細胞癌變。
隔夜菜中的亞硝酸鹽從哪裡來的呢？有兩個來源。一個是蔬菜本身固有的。蔬菜在成長過程中，會吸收土壤裡的氨，進而産生硝酸鹽和亞硝酸鹽。按照含量排名的話，葉菜類最高，其次是根莖類、瓜類、蔥蒜類、花菜、茄果類、豆類，水生蔬菜的含量最低。
另一個是在存放過程中，由于細菌或者蔬菜本身的代謝，硝酸鹽逐漸轉化為亞硝酸鹽。反過來說，隻要能抑制細菌活動和蔬菜本身的代謝，亞硝酸鹽含量便不至于快速升高。據甯波市食品檢測研究所的研究顯示，蔬菜放在常溫下，12個小時之後，葉菜類中的亞硝酸鹽含量明顯上升，24小時後，足以達到對人體有害的劑量。
由此可見，剩飯、剩菜嚴重危害人體健康，是以做飯前，我們要計算好飯菜量，盡量做到不剩菜不剩飯，對健康和錢包都有好處。
參考來源：福建疾控、金山區疾控中心、答案如下、21世紀經濟報道、蝌蚪五線譜等
部分圖檔來源：福建疾控
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