丨本文由小陳茶事原創
丨首發于頭條号：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
一眨眼已經是2024年的六月了。
今年的新茶大半已經安全到達了茶友的手中，大家都喝上了。
關于今年新白茶的回報和讨論，也多了起來。
尤其是一些喜歡在網際網路上四處各地去采買新白茶的茶友，他們在各處嘗新茶時，已經邂逅了形形色色的産品。
也攢下許多令人費解的喝茶問題。
這天下午有位茶友過來聊天，稱他喝了一款2024明前白毫銀針，後面還拿去煮了一壺。
但他很不了解，那款銀針用蓋碗泡了3次後拿去煮，1.2升水煮3-5分鐘，湯紅了，這正常嗎？
這，說來話長。
《2》
清明節，在每年的4月4号至6号之間浮動。
早于清明之前采的茶，廣義上都叫明前茶。
但白毫銀針，不講明前茶明後茶的概念。
因為白毫銀針的采茶時間，遠遠遠遠早于傳統意義上的“明前”。
2017，3月24日山上小範圍開采銀針。
2018，3月10号開采。
2019，3月中旬開采，15号、16号才開始采。
2020，3月15号開始。
2021，時間稍早，3月8日開采。
2022，3月14号、15号開采。
2023，3月16号左右采。
2024，由于年初普降大雪，還倒春寒，等到春分（3月20日）我們才開始采銀針。
這是過去七年，我們在太姥山觀察蹲守到的白毫銀針第一手采茶資訊，從中不難看出，白毫銀針的采摘時間，離清明節，還非常之遙遠。
衆所周知，采白毫銀針的日子，一寸春光一寸金，基本開采之後，再過大約十天左右就收場，進入采白牡丹的時節。
算下來，哪怕是三月二十幾号再開采銀針，早在清明之前也早早地就全部結束了，跟清明節，扯不上關系。
如果硬性要給白毫銀針進行區分，字首可以是“炭烘”、“高山”、“抛荒”、“荒野”、“有機”、“頭采”、“日光萎凋”、“金獎”、“獲獎”等等特定指向。
唯獨不需要畫蛇添足的，提什麼“明前銀針”——誰家明後還采白毫銀針呢？那時候都快采壽眉了好不。
當然一個茶掌櫃亮出“明前銀針”這一莫名其妙的說法時，真實情況是他已經沒有底牌。
手上的白毫銀針實在乏善可陳，沒有拿得出手的亮點，才需動用“明前”概念去吸引關注。
《3》
這位茶友的第二個問題是，一款銀針，才三泡就拿去煮了，簡直，是暴殄天物。
衆所周知，白毫銀針是白茶之尊，是白茶界的“世外仙株”。
它的身體主要由芽頭構成，而芽頭，又是植物身上的精華之精華。
每年開春後，白茶樹萌發出來的第一波肥壯茶芽，采下來做銀針。
在胖嘟嘟的芽頭内，濃縮着茶樹積蓄了一整個冬天的能量，滿滿茶氨酸，滿滿能量，滿滿元氣。
論起身體内的養分物質，白毫銀針比其它白茶都多。
如茶氨酸、多糖、兒茶素、多糖等等等等。
沖泡的時候，這系列風味物質擁抱滾燙沸水後，轉瞬之間，快速釋放出來。溶入茶湯内，供我們品嘗、享用、吸收。
囿于白毫銀針的珍貴，泡的時候更需要認真無比。
内質無比豐富的高山銀針，最佳沖泡方式是蓋碗沖泡，找一個适配白毫銀針的小蓋碗，輪番用沸水沖泡。
每泡出一道，細細品之，慢慢啜湯，靜享湯中的淳和細滑感。
一直等，耐心品。
直至泡到12-13沖，茶味開始淡下來。
再将葉底全部撥入煮茶壺，添上純淨水開始煮。
添酒回燈重開宴，泡淡後再煮葉底，才是茶盡其用，一分一毫的茶味都不浪費。
隻泡3沖，剛開場就急着煮茶，着實浪費。
《4》
從工藝上來論，六大茶類當中的發酵排行榜，白茶是敬陪末座的——其它茶類都是全發酵、半發酵，隻有白茶僅僅是微發酵。
萎凋期間，僅發生程度極輕微的發酵。萎凋結束，下一步便開始幹燥，将茶做幹，發酵也就自然停止了。
這種簡單的工世，力求保留下天然風味養分，同時将幹度數字做到極低，未來會陳化出更優秀的内質，與獨特的風味。
又由于白茶加工時，不揉不炒，沒有過多幹預過程，減少了茶鮮葉細胞的損傷，多酚類物質的氧化發酵程度有限，不至于像全發酵的紅茶和黑茶那樣，大量生出茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質。
是以白茶沖泡後，茶湯呈米色，牙色，淡黃色，明黃色，但肯定不會生成全發酵茶(紅茶)的那種橙黃色、以及黑茶的醬油色。
哪怕是把泡剩下的白茶葉底拿去壺裡煮，也不會煮出紅湯來——沒有發酵出茶紅素茶褐素，哪來的紅湯醬油湯？
強辨說老白茶肯定是紅湯的茶友，能不能把你的“老白茶”拿去權威機構檢驗一下茶紅素和茶褐素的含量？以及你這款“老白茶”的發酵程度？
報告一出來，自然打臉。
《5》
最後一個問題是關于煮茶的。
喜歡煮老白茶的人很多，并且很多掌櫃建議顧客投10克去煮茶，并且貼心地建議，這茶可以多放點，放心吧，不會濃。
能把沒幾分内質的劣質茶形容得如此清新脫俗，村姑陳是大寫的服。
真正好的白茶拿去煮，根本不必投10克，3克都多了；亦不必煮太久，水沸即可關掉，哪怕煮已經泡淡的葉底，也是同理。
好鼓不用重錘，好茶不必悶煮。
若反複去熬，慢慢熬煮，奔着“三碗水煎成一碗湯”的極端做法去煮白茶，隻會收到一壺爛菜湯一般的老白茶。
在悶煮的期間，茶湯早已與空氣充分接觸，葉片細胞脫離不說，茶葉内的物質還被大量氧化，湯水當中的多酚類物質産生顯色反應，讓湯水發紅。
就像夏天用砂鍋煮綠豆，豆子煮到軟爛就及時關火，煮出來綠豆湯是綠的。
要是反複長時間熬煮，綠豆表皮當中的酚類物質大量氧化，出鍋時就不再是豆湯色。
而是一鍋紅湯。
《6》
要把白毫銀針煮成紅湯，除了上述原因之外，還有一種可能性，跟水質相關。
那就是這位茶友在煮茶時，沒有用純淨水。
而是随便擰開水龍頭，用自來水燒沸了煮的茶。
大部分城市地區，尤其是北方地區的城市自來水，水質偏硬，水體内部含有鈣鎂離子多。
用了硬水煮茶，煮出來的湯色暗沉，滋味還澀。
硬水加久煮，雙重打擊下，最終湯色便是又紅又暗，像一鍋醬油。
比起平常清素瑩潤的白毫銀針湯色，簡直是陽春白雪，與下裡巴人。
茶山上的茶農，會哭暈在WC。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。