作者 | 餐飲老闆内參 内參君
“萬店”浪潮下，粵菜終于跑出黑馬品牌——
全國連鎖600家
根據國家統計局釋出的資料，2023年，中國餐飲業總收入首次突破5萬億大關。餐飲連鎖化率達到21%。行業連鎖化程序驟然加速，一批餐飲企業率先進入千店、萬店俱樂部。
各個餐飲品牌的悲歡并不相通：2023年，是餐飲行業開店數量和閉店登出數量均達到百萬峰值的一年，大家普遍感覺盈利更難了。投射到資本市場上，抗風險能力成為卓越品牌的基本功之一，不斷進擊的頭部餐飲品牌依靠馬太效應持續虹吸，加速了各個細分賽道淘汰出清的速度。
加速擴張，提高連鎖化率，成了所有餐飲品類的當務之急。
而粵菜在這場連鎖化競争中，還未登上頂峰。本次粵菜産業變革大會上，美團釋出了一組行業資料：餐飲品類中，連鎖化率最高的飲品已達到44%，火鍋處于20%，最近5年，八大菜系的連鎖化速度穩步提升，達到了17%。這其中，粵菜連鎖化率僅7%，在地域分布上，粵菜“大學營”廣東遙遙領先，其次是江浙滬等南方省市，北方大部分地區門店均不超過1000家。
另一組資料又告訴我們，粵菜的潛力之大。按照美團資料熱度排名，川菜、粵菜、湘菜，是線上總交易額排名前三的地方菜系。另外，根據中國烹饪協會2022年統計資料，湘菜、粵菜、川菜的市場占有率分别為17.6%、16.2%、16.1%。
也就是說，粵菜賽道規模遙遙領先，而品牌連鎖化程序仍需努力。
這幾年，湘菜追川逐粵，後來居上，發展勢頭兇猛，靠的就是在頭部品牌帶領下，攻城略地，迅速擴張。
龍争虎鬥、厮殺激烈。臨淵羨魚，不如退而結網。
與粵菜一貫的“低調”“務實”的風格一樣，粵菜企業也更多是腳踏實地、穩打穩紮。在這場大會上，公布了一組資料：廣順興從2017年創立至今，經曆了疫情黑天鵝的三年，門店數量卻突飛猛進，已經開到了600家，堪稱粵菜界的“黑馬”。
中國烹饪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城說，目前能夠在全國開拓600家以上門店的粵菜企業隻有廣順興。“可以說，廣順興為粵菜的連鎖發展做出了傑出貢獻，期待未來廣順興能夠在品牌化、連鎖化、數智化，甚至時尚化、健康化、資本化等領域，成為粵菜的一面旗幟。”
川湘軍“圍攻”
粵菜頭部的突圍攻略
粵菜以其豐富精細、淡中求鮮的特點，名揚四海，享譽世界。自上世紀八九十年代始，粵菜火遍全國，為各地餐飲市場帶去了先進的服務理念、管理模式、創新菜品等元素。不過，在随後的發展中，川湘菜、杭幫菜、西北菜等菜系異軍突起，尤其是近些年的連鎖模式，更是不斷颠覆着各個菜系的江湖地位。以湘菜為例，僅僅在2022~2023年2月一年間，新開門店數就達到3萬家。
本次粵菜産業變革大會上，廣順興獲得了國際權威機構Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）頒布的“2023中國粵菜餐廳第一品牌（按門店數量計）”“2023年粵菜餐廳全國門店數量第一”“中國連鎖餐廳豆豉鲮魚煲仔飯首創者”的三項認證，認證中也明确表示：新一代粵菜連鎖再次帶動了行業走勢發展新階段，頭部品牌的拉動效應，顯著提升了粵菜餐廳的發展潛力。
縱觀廣順興的發展路徑，和近幾年成功占領市場的企業一樣，無不包含着以下幾個底層邏輯：
其一，挖掘經典産品組合，以點突破。全國各地，以一個爆款單品帶火一個品牌，甚至是一家企業的案例屢見不鮮。比如從川渝菜系裡細分出來的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚等，湘菜的辣椒炒肉、小炒黃牛肉等，廣順興以粵菜中經典産品豬肚雞+廣式燒臘+廣式茶點+煲仔飯進行重組，産品更多元化，實作了多時段、多場景、多人群的突破，擺脫了單一品類的淡旺季問題。
其二，走平民化、大衆化路線。不少消費者，尤其是年輕人，覺得與粵菜有一定距離，提起粵菜，代名詞好像就是“高端”“貴”。事實上，粵菜是精緻和煙火氣并存的。廣順興的客單定位在80-100元之間，這個客單價在粵菜裡算是較實惠的，是将“質價比”貫徹得比較透徹的品牌。
其三，進擊下沉市場。不管是拼多多，還是蜜雪冰城，充分證明了，“得下沉市場者得天下”。以川菜、湘菜為例，擴張時也一緻選擇了二三線城市和下沉市場。根據《2024中國粵菜白皮書》2023年粵菜在下沉市場門店數量同比增長24%。
廣順興着力于填補外省市場空白，發揚粵菜文化，由此快速占領下沉市場，發展至全國。同時在選址上，避開商圈，避開高房租，更多選擇在二三線城市的新城區，或新老城區交彙處的社群周邊，開300-500平的社群店，用餐場景以輕商務、家庭聚餐、朋友同僚小聚居多，主打煙火氣與鄰裡式服務，門店三線及以下占比達到64.8%。
其四，搭建好供應鍊，構築護城河。英國經濟學家馬丁·克裡斯多夫曾說過：“21世紀不是公司與公司之間的競争，而是供應鍊與供應鍊之間的競争。”毫無疑問，品牌要想往外走，标準化之路是必不可少的。供應鍊決定了一個連鎖餐飲品牌能走多遠。
尤其粵菜對食材的新鮮度要求極高，保證新鮮、高品質的食材供應是重中之重。在此情況下，廣順興搭建了強大的供應鍊體系，建構了品牌護城河。
向上，廣順興通過和聯合利華、溫氏股份、丹麥皇冠、皇上皇、益海嘉裡、王家渡等頭部優質供應商合作，在食材确定的整個過程中，已經形成了全鍊條的标準化流程，獲得了更好的産品标準和成本優勢。
向下，廣順興專門定制打造了“四溫一體”高标準、現代化冷庫，由全球知名供應鍊服務公司設計，可以為更大範圍内的終端門店提供保障，確定出品的品質、安全和口感，進而赢得消費者的信任和忠誠度。
數字化、健康化趨勢下
粵菜正在加速破局！
本次粵菜産業變革大會上，北京大學光華管理學院教授、資訊技術高等研究院首席經濟學家，曾任北大副校長的張國有教授提出，未來發展的六大趨勢，均有利于餐飲業。
比如，城鎮化率的持續提升，以及生育率的下降，帶來的均是消費的拉動，以及對餐飲的品質要求。
另外，全球數字經濟時代已經來臨，順之者昌，逆之者亡，任何力量都改變不了，我們需要考慮以研制智能化軟體為方向，建構數字能力。
具體到餐飲行業，已進入智能4.0時代，全面數字化是企業觸達消費者、提高營運效益和上下遊管理效率的重要途徑，也是不可逆轉的趨勢。
未來3至5年，促消費注定是經濟的重頭戲，而牽引消費進化的一大動力源，是今年以來被高頻提及的“新質生産力”。新質生産力，包含能帶來産業傳導作用的新制造，能提高傳統行業附加值的新服務，以及把單點發展轉化成網絡發展的新業态。從這個層面來看，餐飲連鎖化正是“新質生産力”。
具體到口味上，依照美團統計的消費者最愛口味資料顯示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鮮（20.3%）是消費者最喜歡的 3 個口味。
在後疫情時代下，人們的飲食健康養生意識前所未有地提升。粵菜同時占據清淡/本味（23.7%）和鮮（20.3%）的特色，未來的發展，仍有無限可能。
正如廣順興品牌創始人趙朋所說，粵菜這個千億級大賽道，是永不落幕的風口。在過去的三年，廣順興逆勢增長，靠的是“不割韭菜，不做快招，不賣地圖”。未來，希望廣順興能夠成為一個平台，裂變出更多商業模式，讓投資人和追随者享受更長久的品牌紅利。