都說“節約是中華民族的傳統美德”，可面對家中的剩飯剩菜，不少人心中卻犯了難：倒掉吧，實在是太可惜；第二天熱一熱吃吧，“亞硝酸鹽超标”、“緻癌”、“中毒”這些詞，又讓人擔心……
隔夜菜到底還能不能吃？哪些菜應該毫不猶豫倒掉，哪些可以留到下一頓？我們又應該如何科學地處理隔夜菜？今天，就來為大家一一解答~
隔夜菜含亞硝酸鹽
有毒性、會緻癌？
首先我們要明确一點：所謂“隔夜菜”，并不是單單指當天吃剩下、放到第二天的菜。科學來說，放置時間超過8-10小時的菜，都屬于隔夜菜。
而食物放置的時間越長，裡面的亞硝酸鹽含量也會随之增多。不少人總擔心吃了會引起亞硝酸鹽中毒，甚至導緻癌症。事實真的是如此嗎？
1.亞硝酸鹽本身并不緻癌
實際上，亞硝酸鹽本身并不緻癌。它廣泛存在于自然界環境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之後，還會不斷地産生亞硝酸鹽。
另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，隻要在國家範圍标準内，是沒有健康風險的。比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。
2.一定條件下，亞硝酸鹽有毒害
不過，大家總說隔夜菜有毒性、會緻癌，也不完全是空穴來風：
一方面，如果短期内攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則可能出現頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等症狀；嚴重則可能導緻腦部缺氧，甚至死亡。
另一方面，亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境後，會跟吃下去的蛋白質發生反應，産生真正具有緻癌作用的亞硝胺。長期大量食用，就可能導緻細胞突變，甚至誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等多種癌症。
3.隔夜菜中亞硝酸鹽超标了嗎？
據《中國預防醫學雜志》，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導緻死亡。
這是什麼概念呢？一般在冰箱冷藏室裡存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。
是以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，沒那麼容易引起急性中毒，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”~
這3種隔夜菜太危險
吃不完最好倒掉！
那麼，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！
這是因為隔夜飯菜在存儲、二次加熱的過程中，很可能導緻營養大量流失，還容易滋生細菌，食用後易引起腸胃不适甚至食物中毒。
尤其是以下3種隔夜菜，對身體的隐藏危害較大，吃不完最好倒掉：
剩菜、剩飯科學儲存
吃得更安心
實際上，隔夜菜安不安全、能否食用，更關鍵的在于儲存條件。
如果能保證良好的儲存條件，減少外來細菌的二次污染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用；但若是儲存不當，一些食物可能隻放了短短數小時，也可能變質或産生有害物質，吃了後對健康很不利。
總得來說，飯菜最好是吃多少、做多少，實在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面這4點進行處理：
1.甯剩葷菜，不剩素菜
在一餐中注定要剩菜時，應優先将蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。具體可以參照下面這個儲存時間排行榜：
綠葉蔬菜：儲存時間0天（涼拌菜更要盡快吃完）；
主食：儲存時間1到2天；
畜禽肉類葷菜：儲存時間不超過3天。
2.趁熱放冰箱
剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大；而且，其中有些細菌産生的毒素，通過正常家庭烹饪可能無法殺滅。
是以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，别等到徹底涼了再放。
3.剩菜放冰箱，位置也很關鍵
①冷藏區的上層：可以放吃剩的飯菜和别的熟食；
②冷藏區的中間：适合放水果、蔬菜；
③最下層的恒溫冷藏區：可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當日要吃的肉。
這樣子生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風險。
4.吃前徹底加熱
剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特别是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。
為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定裡面都熱透了再出鍋。
來源：“人民網科普”微信公衆号2024-07-01
編輯：黃克樹
初審：姜豪
複審：顧豔
終審：楊宏
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