一家開了300年的老字号，在海外攤上事兒了。
就在6月中旬，歐盟要求國内知名品牌“王緻和”召回某批次的産品，原因是根據馬爾他以及比利時食品監管部門的報告，懷疑該批次的豆腐乳存在蠟樣苞芽杆菌。
感染蠟樣苞芽杆菌的食物，極易導緻食用者中毒，讓食用者出現嘔吐或腹瀉症狀。
消息傳回國内，許多網友不由地倒吸了一口涼氣。
作為有着355年悠久曆史的中華老字号，作為擁有“非遺”文化旗号的知名品牌王緻和，這是又被打臉了？
之是以說“又”，是因為近幾年來，“王緻和”豆腐乳一直被诟病。
許多網友吐槽說，現在的“王緻和”豆腐乳已經今非昔比，不但失去了“細、膩、松、軟、香”口感，豆腐塊還就變小了。
在許多網友的日常生活記憶裡，一個新鮮出爐的大白饅頭，夾上半塊王緻和玫瑰腐乳，趁熱送到嘴裡，那簡直是比吃肉都香的美味。
可現在的“王緻和”豆腐乳，似乎香氣不再，味道也變寡淡了許多，一塊吃不了半個饅頭。
還有網友吐槽說，網購來的“王緻和”豆腐乳，豆腐塊小也就算了，還沒有幾塊完整的，似乎除了湯汁，就剩一層皮了。
我們不禁要問，曾經被普羅大衆視為下飯神器，被外國友人封為“東方奶酪”的王緻和豆腐乳，到底怎麼了？
“王緻和”豆腐乳，一家曆經300年不倒的老字号，在華人世界無人不曉。
公元1699年，也就是清康熙8年，南方書生王緻和一路北上，最終抵達北京參加科考。
隻可惜，頭一次未考中，第二次依然落榜。
既然屢考不中，為了解決生計問題，王緻和隻好一邊備考，一邊靠家傳的技術做起了豆腐生意。
相傳，在一個炎熱的夏天，王緻和當天做的豆腐沒有賣完，扔掉吧舍不得，可當天吃又吃不完，甚是糾結。
最終，王緻和随手找來一個壇子，把賣剩的豆腐切成了小塊，一層層放了進去，每層之間又用鹽隔開，然後把壇子蓋上蓋兒密封好，放到陰涼處儲存，想着腌好了随吃随取。
結果那個夏天，王緻和的生意出奇的好，每天忙着磨豆子便忘了這茬兒，愣是把那隻壇子擱了數月沒動。
一日，王緻和猛然想起那壇豆腐，急忙打開壇子蓋去看，果然被一股沖鼻子的奇異臭味熏了個夠嗆。
再看壇子内，原來的白豆腐塊已經變成了黏膩的青綠色，全都發酵變質了。
王緻和實在舍不得糟踐吃食，便試着用筷子挑起一點黏膩的青綠色豆腐放到嘴裡，嘗嘗還能否食用。
不料，這發酵過的豆腐塊竟意外地非常鮮美，細膩綿軟中還有芳香留存在唇齒間。
很有經商頭腦的王緻和靈機一動，就給這壇豆腐起名為【臭豆腐乳】，拿到街上叫賣，居然很受北京老百姓歡迎，王緻和臭豆腐自此誕生。
據說到了清朝中晚期，“王緻和”臭豆腐的美譽還傳到了皇宮裡，曾是“更新檔皇帝”道光早餐必備的佐粥小吃。
就連生活素來奢華的慈禧老佛爺，在品嘗了王家的臭豆腐後竟也十分欣賞，還隐去其臭字，賜名為“青方”，便于廣加傳播。
有了皇家的賞識，王家後人做的臭豆腐名聲更響了，一心一意把自己的腐乳事業做大做強。
時光流轉，一晃355年過去了，如今以“王緻和”命名的一系列豆腐乳産品，除了王緻和臭豆腐外，王緻和紅方腐乳更是受許多網友喜歡。
紅方腐乳鮮豔的顔色，淡淡的酒香味，以及鹹中帶甜的口感，都讓人胃口大開。
不論是搭配饅頭吃，還是作為調味料佐粥，吃火鍋，都給人以鮮明的味蕾享受。
正是因為王緻和豆腐乳在老百姓日常生活中逐漸有了不可或缺的調味作用，2008年國家公布第一批非遺項目名錄時，王緻和豆腐乳的釀造技藝就赫然在列了。
從此之後，除了中華老字号這個招牌，王緻和又增加了非遺項目這個文化招牌。
按說，有了這兩塊金字招牌的加持，王緻和在千禧年之後應該會迎來一個快速發展期。
但事實卻并非如此。
2013年，有一消費者突然在網上爆料說，自己頭一天剛買回家的王緻和豆腐乳，在第二天打開時，發現裡面有白蛆。
消息一出，輿論嘩然。
但王緻和方面的回應是：自家的産品沒有問題，是消費者自己打開蓋子後的二次污染造成了長蛆的結果。
雖然王緻和方面表示責任不在己方，但輿情洶湧之下，好多超市還是下架了“王緻和”豆腐乳。
同樣的戲碼，在2016年又上演了一次，依然是有消費者發現“王緻和”豆腐乳中有蛆蟲，而王緻和的回應還是消費者二次污染。
經過兩次這樣的事件，“王緻和”豆腐乳的口碑明顯下滑。
2015年，王緻和傳出虧損了8600多萬的消息，并且虧損狀況一直持續到2017年。
2018年，王緻和又傳出了股東們撤股的風波。
自此，“王緻和”豆腐乳不斷被網友們诟病，說它不但喪失了傳統口味，變得難吃了，還有一股子沖鼻子的酒精味，而且還漲價了。
尤其是習慣網購的消費者，他們拿到手的豆腐乳不知是産品品質不過關，還是在郵寄過程中屢經磕碰、震蕩的原因，總之固體物太少，除了湯汁，幾乎隻剩下了變形的軟叽叽的豆腐皮。
到底是什麼原因，讓輿論變得對王緻和越來越不利呢？
許多消費者認為，制作方式的改變，是王緻和口感變差的重要原因。
傳統的“王緻和”豆腐乳是靠純人工用石磨磨出豆漿，做出豆腐後，在自然條件下發酵而成。
但随着企業對産量的追求，早在2013年時，網上傳出來的圖檔就顯示，王緻和産品已經由機器化操作制成。
手工制作豆腐乳的過程，雖然用時長，效率低，但每個環節都是用心的，都是充滿靈性的。
一旦改成機械制作，效率是上去了，但慢工出細活的靈性就喪失了，産品風味也随之改變了。
身為馳名老字号，卻主動放棄了傳統老工藝，多少有些說不過去。
另外，在制作豆腐乳的過程中，鹽的用量非常關鍵。
如果鹽用得過多，做出來的豆腐乳就沒有臭豆腐該有的臭味；
但如果鹽放得過少，豆腐就容易糟爛，甚至變質。
是以，許多網友猜測，豆腐乳長白蛆現象，網購的豆腐乳固體物太少的現象，都可能和用鹽量不恰當有關。
事實上，近些年來王緻和确實在減少用鹽量上投入了很大精力，做了許多文章。
早在2010年時，王緻和為了迎合消費者低脂低鹽的飲食傾向，特意研發出了“腐乳低鹽化技術”，開發了淡口味的“糟方腐乳”和“鮮香腐乳”。
據媒體報道，單是這一技術，就使腐乳的鹽分降低了40%以上。
後來，王緻和又研發出“全豆腐乳關鍵生産技術”，開發出了“減鹽全豆腐乳”，“減鹽玫瑰豆腐乳”。
這一技術，是王緻和引以為傲的對全行業的貢獻，因為它首次實作了大豆全組分利用。
可是，萬事有兩面性。
新産品的研發，意味着投入成本的提升。
作為一個企業，技術研發成功後，必然想通過産品價格的調整，盡快把成本收回來。
但另一方面，豆腐乳的忠實粉絲們，可能并不接受産品口味的改變，尤其是不能接受漲價。
是以，在一些消費者眼裡王緻和豆腐乳就變成了又貴又難吃的雞肋。
其實，王緻和的努力還不僅僅局限于技術上的研發改造，他們還依托非遺這塊文化招牌做了不少文章。比如，2010年，王緻和科普體驗館就順利落成并開館了。
這個館分成了科普和體驗兩個部分，科普館向參觀者介紹豆腐乳的悠久曆史和生産流程，體驗館提供情景體驗，讓參觀者親自推動石磨，體驗磨制豆漿等的生産制作過程。
除了傳統豆腐乳的制作，王緻和還橫向發力，開發了料酒，調料、火鍋底料、辣椒醬等一百多個品種。
在如今電商流行，直播帶貨走紅的年代，為了擴大産品影響力，王緻和還做了大量的數字化轉型工作。
比如在某音設立自營旗艦店，打造青、紅、黃三個膚色的“王小和”卡通造型，分别對應其青方、紅方、白方三款産品等。
所有這些，都顯示出了王緻和在産品經營上的努力。
2020年第一季度時，王緻和依托電商快車，成功翻紅，營收業績達到了3.3億元。
都說船大難掉頭，百年老品牌發展勢頭好轉，真不容易。
如今的王緻和，線上銷售業績已經占了其全部業績的半壁江山。
不僅如此，它還和海底撈、東來順等餐飲界大佬建立了長期的合作關系。
這不僅讓它的豆腐乳有了固定的銷售量，連帶它的火鍋底料、調味料等也有了很大的銷量。
以上種種的努力，終于讓王緻和恢複了生機和活力，2020至2023年連續實作了年營收10億左右的業績，在同行業中保持着領先的地位。
但即便如此，這依然并不意味着王緻和可以高枕無憂了。
事實上，早在2013-2014年時，它正常的營收就已經達到了10億元級别，近幾年的業績隻是回暖而已。
是以說，如今因衛生問題又被歐盟要求召回産品的王緻和，其發展之路依然任重道遠。
有網友給王緻和出主意說，讓它在各個社交平台公開向消費者征求對産品的意見，然後彙總消費者的意見調整産品的口味。
還有人主張，讓它在食材溯源和品質監控上下功夫。
但不得不說，老字号有老字号的難處和軟肋。
在當今多種品牌競争激烈，人工成本極高的年代，讓王緻和恢複傳統手工制作，顯然不太現實。
那麼如何解決保證傳統味道和追求産量的沖突，就顯得非常重要。
同樣是中華老字号的同仁堂，從古至今都堅持着傳統，謹遵“炮制雖繁，必不敢省人工，品味雖貴，必不敢減物力"的行業箴言，一直對藥材品質保持着嚴苛的要求。
也許，這就是它口碑一直不衰的原因。
而曾經紅極一時的民營企業老幹媽辣椒醬，其二代掌門為了降低成本，不但把手工制作改成了機器生産，還把原材料由高品質貴州辣椒換成了成本較低的河南辣椒，進而造成産品口味改變，多年打拼下的江山迅速崩塌。
口碑翻車後，即使70多歲的老幹媽陶華碧再次披挂上陣，也難以挽回敗局。
以上種種，都是前車之鑒。
另外，不少食品行業的傳統商家，都把征服年輕人味蕾，做出時尚化、年輕化産品，作為企業的重中之重，并為此做了一系列的改革。
傳統老字号适應市場需求，對産品做一些改革是必然的，但到底怎麼改，改到什麼程度，這個尺度真不好把握。
畢竟，一旦決策失誤，可能陷入新客戶沒被征服，老客戶反而流失的尴尬中。
其實，當下陷入尴尬的中華老字号，也不止王緻和一家。
同樣手握中華老字号和非遺兩塊招牌的天津狗不理包子，近年來也因為服務價格高昂、服務與管理混亂、轉型失敗等原因，品牌美譽度大大下降。
在新的競争形勢下，老字号如何守正創新，保持生機和活力，的确值得探讨。
唯一可以确定的是，推陳出新追趕時代節奏的同時，隻有始終堅守品質，品牌才能走得更穩。
作者：柳岸花茗
編輯：老路