潑辣牛肉
此菜借鑒了傳統水煮牛肉的制法，隻不過把香辣味變為了鮮辣味。
原料：
腌好的牛肉片200克、青筍絲150克，金針菇、發好的水晶粉各100克青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克 鹽、味精、雞精、濕生粉、紅湯、香料油、色拉油各适量。
制法：
1、鍋裡放色拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟後，倒出來瀝油待用。
2、鍋裡摻紅湯燒開，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調好味後，撈出來放缽裡墊底，緊接着放入牛肉片稍煮，用濕生粉勾薄芡便出鍋倒在缽裡。
3、鍋裡放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香後，出鍋舀在牛肉上面，最後撒入蔥花便好。
現撈麻辣鹵肥腸
主料：
新鮮肥腸15千克。
香料：
福建辣椒王400克、幹青花椒50克、花椒50克、小茴香30克、白芷20克、白蔻15克、八角15克、山奈12克、桂皮7克、草果5克、香茅草5克、香葉5克、良姜5克、丁香5克。
炒料：
色拉油1500克、圓蔥片500克、生姜片300克、大蔥段300克、郫縣豆瓣醬120克、海鮮醬120克、蚝油120克、海鮮醬油120克。
配料：
食鹽500克、高度白酒200克、雞粉200克、味精100克、胡椒粉20克。
做法：
1、把肥腸放入盆中，加入适量面粉、食用堿，陳醋，揉搓掉肥腸的污物和黏液後再用清水浸泡，沖洗幹淨，備用。
2、把清洗幹淨的肥腸放入鍋中，加入适量清水淹沒，大火燒開後撇去浮沫，撈出清洗幹淨，備用。
3、提前準備50斤高湯或者自來水，燒開，備用。
4、炒鍋中加入色拉油1500克，放入圓蔥片500克、生姜片300克、大蔥段300克，炸出香味後放入郫縣豆瓣醬120克、海鮮醬120克、蚝油120克，炒出紅油和醬香味後再烹入海鮮醬油120克，激發出香味後全部倒入提前燒開的高湯或者自來水中，然後再放入福建辣椒王400克、幹青花椒50克、花椒50克、小茴香30克、白芷20克、白蔻15克、八角15克、山奈12克、桂皮7克、草果5克、香茅草5克、香葉5克、良姜5克、丁香5克，燒開後下入處理的肥腸，再放入食鹽500克、高度白酒200克、雞粉200克、味精100克、胡椒粉20克，再次燒開後改為小火煮35分鐘，關火後再焖35分鐘後即可銷售或者食用。
雙丁潤白玉
特點：
湯清味醇、色澤豔麗。
原料：
水晶蝦仁200克。
配料：
荞面丁50克、白面丁50克、菜心3棵。
調料：
頂湯（靓湯）400克、鹽10克、味精5克。
制作：
1、從冰箱取出蝦仁備用。
2、起鍋入水燒開，加入荞面丁和白面丁。煮1分鐘至熟，然後加入蝦仁、菜心。開鍋後濾水。
3、另起鍋入頂湯煮開，加入鹽、味精、蝦仁、荞面丁、白面丁、菜心再次煮開即可。
白面丁的制作：
高筋富強粉500克，清水200克，雞蛋半個，鹽5克和勻，擀成0.5厘米厚片，切1厘米見方的菱形塊。荞面丁的制作：高筋富強粉150克，荞麥面350克，清水200克，雞蛋半個，鹽5克和勻,擀成0.5厘米厚片，切1厘米見方的菱形塊。
水晶蝦仁的制作：
1、取500克鮮青蝦仁，将表面的一層筋絡去掉，并用少許面粉輕輕搓捏，除去蝦仁外層的黏性附着物，然後再用活水反複漂洗，直到蝦仁透明為止，取潔淨毛巾吸幹蝦仁表層的水分。
2、把蝦仁放入盆中，加入小蘇打5克拌勻，然後加入白糖、精鹽各5克入味，再放入1個蛋清和15克幹澱粉抓勻，最後淋入10克色拉油拌勻入冰箱（低溫控制在5攝氏度）靜置30分鐘左右。
制作關鍵：
蝦仁漂洗要徹底，這樣才能保證成菜後蝦仁晶瑩剔透，有水晶的光澤。挑選蝦時，青蝦和對蝦都可以，而明蝦和基圍蝦則不行，做出的蝦仁顔色容易發紅。
頂湯妙用：
若在做鮑魚時，沒有鮑魚汁了，可按頂湯500克，“李錦記”蚝油30克，“香一霸”鮑魚醬30克的比例調勻代用。
附：
吊制靓湯
原料：
老母雞10千克，瘦豬肉2.5千克，豬大骨1千克，犞豬裡脊1千克，瑤柱250克（可選取小的，節約成本），金華火腿500克，姜200克，料酒100克，蔥100克。
制法：
1、将老母雞雞油撕下（改刀與否均可），加蔥、姜、料酒，大火蒸1小時取油待用。取下雞脯備用。
２、将老母雞、豬大骨、瘦豬肉改刀成大塊，用流動水沖洗8小時（大體沖淨後，讓水龍頭呈滴的狀态）後，冷水下鍋，放入上述原料大火燒開，煮4-5分鐘，改中火煮15分鐘左右，然後用流動水沖洗4小時（一是進一步去淨血污，二來也可以去除部分腥味，實際操作中也可以省卻這步，直接用手除淨血污）。金華火腿上大火蒸30分鐘（不用覆保鮮膜，覆了反而影響口味），取出去淨肥肉。瑤柱用溫水浸泡30分鐘洗淨。
3、以上原料除留用的雞脯肉和裡脊外全部入湯桶加40千克清水中火燒開，加入蒸好的雞油，小火煲12小時撇出浮油，留做它用（如調餡、打明油、做員工餐等）。将湯過細漏倒出，約剩33千克。取2千克晾涼，雞脯肉、豬裡脊分别絞碎（越細越好），各加入1千克晾涼的湯攪勻備用。将吊好的31千克湯換鍋上火燒開，先将豬裡脊蓉緩緩倒入，邊倒邊用手勺順一個方向攪動，至肉蓉浮起用細漏撈出。
４、再将雞肉蓉倒入,重複上述工序至雞肉蓉浮起撈出，将吊好的湯用紗布再過濾一遍，然後用紗布将用過的雞肉蓉和肉蓉包起放入湯中，小火煮20分鐘即可。
制作關鍵：
1、原料一定要洗淨血污，雞油先加蔥、姜、料酒蒸過後再加入湯中，最後要撇幹淨，這樣才不會有腥味。
2、湯燒開後一定要改用小火，這樣湯才會清澈透明。
3、肉蓉和雞肉蓉入鍋時要先用晾涼的湯稀釋，不然下鍋後會凝成一團；下鍋後要順一個方向攪，而且不能沸騰。