作者：企業資訊
随着餐飲消費持續更新，餐飲發展進入新周期，面對多變的市場環境，專業餐飲人應該如何精準把握消費趨勢、實作突破與發展？
近日，擁有百年曆史的調味品品牌家樂旗下的明星産品——家樂雞汁攜手全國140位餐飲代表走進北京大學光華管理學院，開展了以“點食成金 賦能味來”為主題的餐飲商業研修活動，與一衆行業大咖共同探尋新周期下餐飲市場的突破之道。
家樂首屆“點食成金 賦能味來”餐飲商業研修班合影
“家樂多年來一直堅持用洞察預判好味，用專業堅守味道，支援餐飲人共同跨越不同的餐飲周期。我們始終在思考，如何在餐飲新周期為大家帶來全方位的支援，實作中餐的持續發展。”聯合利華食品營養北亞區總經理周瑩潔表示，“此次走進北大光華是非常難得的機會，希望可以賦能餐飲人才發展和培養，在激烈的市場競争中保持長久競争力。”
擁抱發展新周期
資料顯示，2023年國内餐飲業收入首次突破5.2萬億元大關，創曆史新高，同比2022年上升20.4%，餐飲收入增幅領先社會消費品零售總額增幅13.2%。表明行業的蛋糕越來越大，餐飲仍是拉動内需的重要力量。
但同時，競争更激烈，入局者不斷增多，洗牌重組加劇。企查查資料顯示，2023年，國内餐飲企業新增注冊量為318.69萬家，注吊銷數量達140.02萬家，是2022年全年餐飲企業注吊銷量的2倍多，創下2020年以來餐企注吊銷量新高。
“其實餐飲業是一個非常傳統的行業，但是經曆了疫情的洗禮，大家都能夠感受到資本的加入，包括很多品牌的精細化運維，都在餐飲業風生水起，我們也看到在過去的3、4年裡面有非常多不同背景的優秀人才加入到餐飲行業，令餐飲業已經不再是原先的傳統行業，更多的是越來越專業的一個商業零售的環境。”周瑩潔女士認為，如何利用新的思維來營運生意模式，滿足食客需求的變化，是餐飲行業接下來的一大課題。
聯合利華食品營養北亞區總經理周瑩潔
家樂品牌自1957年進入中國香港，67年間深耕中餐，憑借全面、完善的洞察分析系統，時刻把握餐飲趨勢和食客口味變化。根據家樂最新做的食客調研報告，食客越發在乎餐廳和菜品傳遞出的實際價值和“溫度”，說明他們的需求回歸到了菜品和味道本身，同時也更渴望豐富多元的用餐體驗。
尤其是今年以來，餐飲行業經曆疫情過後最熱烈、最景氣、最火爆的春節後，旋即步入冷靜期，整個二季度餐飲增速放緩，部分市場區域甚至出現下滑。與此同時，食客也越來越挑剔，對于花費越來越理性。
聯合利華飲食策劃中國品類發展市場總監王佳瑩在活動現場分享道：“我們發現2024一季度新增的食客推薦菜100%都來自經典菜或經典口味，說明食客念念不忘的還是那些記憶中的好味道。”
聯合利華飲食策劃中國品類發展市場總監王佳瑩
“今年的餐飲非常卷。如果想要卷赢這樣一個市場，就必須要争奪更多食客的流量，尤其是要留住老客，而78%的食客在喜歡點經典菜的同時，也期待經典菜能夠帶來一些新的驚喜。是以需要通過不斷煥新經典菜，給他們一個成為回頭客的理由。”王佳瑩女士講道，“最後，我們看到85%的消費者都希望菜品好吃的同時，還要吸引眼球，是以需要滿足他們先飽眼福再飽口福的多重需求。”
協力提升競争力
當天，來自北大光華管理學院市場營銷系教授彭泗清從消費心理與行為角度解析了當下食客需求，并為新餐飲的品牌創新，提出了專業見解。而王銳副教授則以當下經濟環境的變化為切入點，結合各類餐飲品牌案例，分享了爆品營銷的底層邏輯。讓現場的餐飲先鋒代表對于洞察食客需求和拓展營銷能力有了更系統的了解和掌握。
彭泗清教授指出，當下餐飲業正面臨兩大難題：一是找不到消費者，二是找到了但看不懂、留不住，回頭客越來越少。他認為，在社會轉型、國際關系轉變的大背景下，餐飲行業的商業模式也需要轉化，每一個餐飲人都要積極擁抱新技術、新消費、新零售。
北京大學光華管理學院市場營銷系教授彭泗清
誕生于2002年的家樂雞汁，以陪伴和支援中餐廚師成長為使命，22年來一直以卓越的品質陪伴專業主廚跨越不同餐飲周期，創造多道美味經典。新周期下，家樂雞汁依然肩負使命，助力專業主廚精準把握市場需求，滿足食客各個次元上的期待，讓經典美味保持與時俱進。
活動當天，粵菜教父利永周、閩菜大師胡滿榮、淮揚菜大師沈巍、重慶江湖菜發展促進會副秘書長王清雲、魯菜米其林代表王浩全圍繞煥新經典美味的主題，做出了精彩分享，诠釋了如何借助專業調味品來提升菜品的味道和顔值，豐富食客視覺體驗，進而增加菜品價值感和競争力。
菜系先鋒大咖現場分享
粵菜大師利永周認為，“對于粵菜的更新，要保留食材的鮮活本味，激發食材原有的味道。在創新融合的過程中，要用最合适的調味來做和味。”他以一道“雲腿雞汁蒸黃魚腩”舉例，“這道菜應用的是東部沿海地區的黃魚，結合粵菜‘釀’的技法，用五花肉餡、鮮筍、香菇給黃魚增加天然的香氣，調味時加入家樂雞汁以進一步激發黃魚的自然鮮香，也讓黃魚和肉餅的風味更加融合。家樂雞汁本身濃縮了雞湯的精華，能夠帶來純正自然的雞鮮味，上搭花膠鮑翅，下搭白菜豆腐，可以很好地激發食材的本味，并且與其他風味融合的過程中逐漸釋放多層次的鮮。”
粵菜大師利永周
雲腿雞汁蒸黃魚腩
而閩菜大師胡滿榮則對經典名菜“汆螺片”予以全新的诠釋：“汆螺片在過往的理念中，為了凸顯食材的本味，傳統的是汆海螺湯底，再加鹽來調味，雖然夠鮮，但是會比較單薄。而這道「戴雲山烏雞湯汆螺片」，首先用戴雲山烏雞來炖湯底，再汆入海螺，海陸兩種鮮味彙集到一鍋之中，再以堂烹的形式保留螺片的鮮活脆嫩，而烏雞的肉質鮮香也進一步激發出螺片的本味。在調味上，家樂雞汁可以帶來鮮活醇厚的底味，同時也讓湯色更金黃鮮亮，給食客更好的觀感，也能一眼引發食欲。這樣一來，食客就能獲得多層次的感官體驗。”
閩菜大師胡滿榮
戴雲山烏雞湯汆螺片
淮揚菜大師沈巍以一道「淮揚蒲菜炒軟兜」展示了特色融合的精妙所在。沈巍大師分享道：“這道菜以淮揚名菜‘炒軟兜’為基礎，不僅加入了江南清香脆嫩的蒲菜，結合了粵菜啫啫的烹饪方式，最大程度保留住食材的鮮香軟嫩。啫啫的過程中，加入了家樂雞汁，能快速增香，又能融合蒲菜的清香和鳝魚的鮮美，讓兩者食材産生一加一大于二的效果，镬氣十足，色澤誘人，深受食客喜愛。”
淮揚菜大師沈巍
淮揚蒲菜炒軟兜
而江湖菜代表王清雲大師的「茶油雙椒牛蛙」也展現了如何把握流量密碼打造爆品，“我們在創新這道菜的時候，通過大資料分析得出，當下年輕人比較鐘愛酸辣味型，這就是一個流量密碼。為了讓這道菜的酸辣與衆不同，加入了香茅草和自然發酵的酸菜醬，去把酸辣的底味調和得更清新爽口，再加入和酸辣味型很搭的家樂雞汁，它像柔和劑一樣，中和了酸辣的刺激，也讓酸辣的風味更加暢爽。”
江湖菜代表王清雲大師
茶油雙椒牛蛙
魯菜米其林代表王浩全以一道「芙蓉賽螃蟹」展示了如何讓親民魯菜提升價值感，“這道菜精選渤海灣小黃魚搭配嫩滑蛋蓉，通過食材和口感的更新，增加菜品價值感。同時，在傳統味型的基礎上，用家樂雞汁更新底味，不僅可以提鮮，也能讓魚肉的風味更加飽滿。此外，家樂雞汁金黃明亮的色澤還能提升菜品顔值，豐富食客的視覺體驗。這麼一來何止賽螃蟹，簡直勝螃蟹！”
魯菜米其林代表王浩全
魯上魯芙蓉賽螃蟹
值得一提的是，當天家樂雞汁還聯合百餘位餐飲先鋒代表共同啟動2024家樂雞汁“金字招牌菜”釋出，希望對長久以來保持競争力的經典美味做出認可。
2024家樂雞汁“金字招牌菜”釋出儀式
同時，家樂雞汁也期待持續助力專業主廚為中餐的源遠流長注入更多新活力，與更多專業主廚一起點“食”成金，擁抱行業發展新“味”來。
（企業資訊）