山椒(さんしょう),即花椒,是日本代表香辛料其中之一,有許多日本料理都用其進行調味。以獨特清香加上特殊辣度為特點,據說促成其辣味的山椒素(Sanshool)還有增進健康的功效。隻是要特別留意其刺激性強,不要攝取過多。
在日本常常會用「如同山椒一般,雖小巧卻意外辣人」來形容有些人身形瘦小卻有著出乎意料外優秀能力、不可忽視的人。山椒可是被日本人深深喜愛着的食品。
何謂山椒?
山椒是原産於日本和北韓半島南部的落葉低木,除了日本有栽種之外,國内山野内也有生長,一般來說,多是取其葉子和果實作為食用或是辛香料的原料。
1.生葉、山椒花
山椒的葉片也被稱之為「木之芽(きのめ)」,春天是收獲季節。幾乎沒有辣味。大多都不用切,直接擺是在料理旁,增添香氣與色澤,或是切一切後混入味增裡。
在日本,三四月是花椒嫩葉最美味的時候,菜單上常見的“木の芽”就是山椒葉。相比川陝甘,日本的山椒葉麻味更清淡,檸檬、薄荷的香氣更足。因為相同的時令,春筍和山椒葉在京料理中幾乎是固定搭配,不論是禦椀還是禦飯,春筍的鮮腴、配上山椒葉的清新适口,味道十厘清爽。
竹筍鲷魚香爐蒸,配木の芽、蕨菜
雖然花椒花在國内餐桌上很少見,但在日本,它可是四五月的山珍至味。時令更短、采摘更難,相比山椒葉,花山椒生得更金貴,通常出現在進階日料店的炖煮菜中,與和牛搭配。不過,盡管和牛脂香味美,但在花山椒面前,也不過配角而已。清新的草本味和微微的辛麻,搭配牛肉美妙和諧。
東京三星名店麻布幸村的花山椒和牛鍋
2.果實
在初夏采收,是大小約直徑3~5mm、帶有黃綠色澤的果實。帶有讓舌頭發麻的強度辣味。一般的料理方式是和昆布一同炖煮,或是在料理魚時加一些以消除腥味。
3.山椒粉
将幹燥後的果實磨成帶有濃綠到茶色的粉狀物,帶有強烈香氣和辣度。可在料理完成後、上菜前撒上一些,或者一般來說是混合鹽巴做成「山椒鹽」使用。
常使用山椒制成的料理
燒鳗魚的時候,山椒粉可以不可或缺的調味料,搭配雞肉和雞蛋也很對味,是以品嚐烤雞串、親子丼時也常見與山椒粉一同食用。通常放在餐桌上帶有點濃綠到茶色的粉狀物體就是山椒,下回不妨試試看。隻不過,山椒的氣味強,建議起初真的隻要添加一點點試試看。
竹筍料理也很常與山椒一同使用。除了制作竹筍煮物時會大量加入山椒葉片,也有一種稱之為「攪拌木之芽」料理,是将加入山椒葉片的味增混合竹筍一同品嘗,可是在春天必定會吃的定番日本料理。
還有,為了打開蓋子的瞬間能夠聞到山椒的香味,也會将山椒葉加入碗裡,或者是為了除去腥味而加在壽司或者是魚類料理裡。
若是看到在料理上裝飾有小小的綠葉或是果實的話,多半是山椒的可能性極高,下回不妨多留意一下。
當作日本伴手禮送人也很受歡迎的山椒
如同上述一般,山椒雖然是在許多料理都會使用到,但是新鮮葉片很難長時間儲存,是以若是想要友善使用的話,可以選擇山椒粉。
不論是裝在小瓶子或是小袋子内的山椒粉大約價格都是100日元左右,價錢也很劃算。同時不論是什麼季節,都可以輕松在超市買到。此外,将山椒的果實和小白魚幹(将小魚放在大太陽下日曬)一同炊煮就會形成京都有名特産「ちりめん山椒」,和添入山椒一同烹煮的海味佃煮真空包都是伴手禮的絕佳選擇。
其實山椒的辣味也和西洋料理相當搭調,也可以加入牛排醬或者是沙拉醬内唷!不論是自用,還是送給喜歡料理的朋友都是絕佳伴手禮。