家鄉有一種美食大燴菜,俗稱“熬山藥”,主要以山藥蛋為原料,配以簡單的食材,就可以做成一種美味,這種美味時刻勾動我的味蕾,讓我思念有加,喚起我對家鄉的無限眷戀和回憶。
我的家鄉位于晉西北的靜樂縣山區,那裡山大溝深,交通閉塞,但擁有得天獨厚的自然環境和肥沃遼闊的土地資源。主要種植莜麥、豌豆、谷子、糜子、黃豆、胡麻、菜籽、山藥蛋等作物。勤勞的山裡人,終年不知疲倦勞作,加上家獨特的地域特色,使她成為一個充滿魅力的地方。
靜樂人對“熬山藥”情有獨鐘,日常生活,逢年過節,招待貴客,辦紅白事,大燴菜是必不可缺的,大燴菜以其食材豐富、味道純正、營養豐富深受家鄉人們的喜愛,是屬于靜樂獨特的美食。
小時候家裡很窮,一年到頭隻有冬天殺豬,或者春節前後才能吃到正宗的大燴菜。吃一頓道地的大燴菜,那種喜悅和滿足是無法表達的。平日裡的熬山藥,食材單一,主要是山藥蛋,也加茴子白、白菜,肉是沒有的,用豬油、黑醬炒制,雖然不算美味,但也能充饑,每天吃飯,熬山藥是必配,熬山藥給了我溫暖和快樂,讓我不受饑餓之苦,讓我強壯筋骨,走向遠方。長大後,離開家鄉,在外漂泊,吃過了各種各樣的美食,但始終忘不熬山藥、大燴菜的味道。那是一種家的味道,是一種無論走到哪裡都會深深懷念的味道。
一年中最有氣勢的大燴菜就數殺豬那天,寒冬臘月之際,正是殺豬時候,小時候農家養的都是華北“黑豬”,這種豬性情溫和,四肢短小,肉質細膩,生長和繁殖以及抗病能力都很強。殺豬漢熟練地從耳根處割下豬頭,然後圍繞豬脖子旋一圈,割下二十斤左右的“槽頭肉”。
殺豬當天吃“槽頭肉”,這是多少年來的鄉俗,婆姨們做飯早就等不及槽頭肉了,割下的“槽頭肉”立即被人拿去廚房,幾個麻利的婆姨切肉的切肉,燒火的燒火,剝蔥的剝蔥,歡快地忙綠起來。
婆姨們早就準備好山藥蛋、粉條、豆腐,以及熬好的槽頭肉。莜面窩窩也推好了,隻等上鍋蒸了。“槽頭肉”按說不算豬身上的好肉,“槽頭肉”瘦肉很少,顯得肥膩。但那時農村人除了過年很少吃肉,豬吃的是雜食,沒有任何飼料添加劑,貨真價實,味道純正。熬“槽頭肉”很有講究,先将“槽頭肉”切成不大不小、不薄不厚均勻的一大盆肉片,在大鍋中倒上純正的胡麻油,待到油燒得滾燙之後,将豬肉倒入鍋中不停地翻炒。
一大鍋豬肉爆炒,鍋裡滋滋直響,滿屋子都是肉香,逼出豬油後,豬肉變得不再肥厚,再加入八角、花椒、辣椒、桂皮、大蔥、大蒜、生姜等調料再一次翻炒入味,最後加水大火熬豬肉。一個小時後,等到鍋裡肉湯逐漸變少變稠,豬肉也就熟了,此時加入山藥蛋、豆腐、粉條,肉香四溢,山藥蛋軟面,豆腐顫顫巍巍,粉條精道爽滑,引得人們垂涎欲滴,但此時還不能下筷子,隻好一個勁兒地往肚子裡咽口水。
令人盼望已久的時刻終于到了,每人一碗大燴菜,外加滿滿一勺熬豬肉,夾上剛出籠熱氣騰騰的莜面窩窩,那個味道沒得說。年長的圍坐在炕上,年輕人坐在地上,孩子們早就端起飯碗跑到院子裡去了,一邊吃一邊喂着小狗。酒是必不可少的,正宗的當地高粱白,清香淳厚,大人們喝着酒,分享着豐收的喜悅。議論着今年的收成,憧憬着來年的希望,談笑風生,其樂融融。一些人總以能喝酒為榮耀,在吃殺豬飯時,一時興起,逞起了喝酒英雄,往往喝的酩酊大醉。是啊!一年醉一次又何妨,濃香的豬肉炖粉條加剛烈威猛的高粱白,足以撫慰他們一年的期盼!
一年中最為美味的大燴菜是在春節前後,這個階段屬于享受時刻,沒有農活,難得清閑,一門心思思謀着吃喝。燒肉丸子大燴菜的制作講究是傳統與創新相結合,将豬肉,最好是五花肉先煮到七分熟,然後撈出瀝幹,用蜂蜜或将白糖炒出焦糖色均勻塗抹,油鍋燒出切片。
将洋芋、豆腐切塊油炸備用,柴火将鍋緩緩燒熱,放入胡麻油,加入蔥姜蒜,花椒,大料,鮮姜、辣椒、蔥蒜等輔料和調料,不斷翻炒,炒出香味,而後加入洋芋、豆腐,丸子、白菜,幹豆角等,再加入料酒、醬油、鹽,再一次翻炒,直到炒得紅光油亮,上面覆寫粉條,不大一會兒,高端大氣的燒肉丸子大燴菜就做好了。
點睛之筆,蔥花是萬萬不可少的,加上蔥花,顔色立刻鮮亮起來,味道也增加了不少。從揭開鍋的那一刻,整個家中都彌漫着濃郁的香氣,從端上炕的那一刻,心中就充滿了無限的希望。
如此美味的大燴菜,食材美觀,鮮嫩無比,油湯汪汪,營養豐富。以至于誘人至涎,饞的直流口水。每人一碗,頂尖戴帽,全家老小,大快朵頤,不亦樂乎!
一碗大燴菜,做起來需要精工細作,看起來色澤美麗誘人,吃起來酣暢淋漓痛快,回到家鄉,總會吃大燴菜,也總愛吃大燴菜,那肥瘦相間的燒肉片,那晶瑩剔透的洋芋粉條,那膨脹開孔的一塊塊豆腐,那滾圓肥碩的一顆顆丸子,那鮮嫩無比的一片片白菜,看起來讓人食欲大增,吃起來味道非凡非常,讓人回味無窮。吃完一碗再盛一碗,直到吃到飽為止。
吃大燴菜時,總會想起遙遠山村那個溫馨的家,想起土窯洞,想起土炕頭,想起牛和羊,想起山藥莜麥,想起胡麻谷子……想起和家人圍坐在炕頭上的快樂時光,帶給我的不僅是味蕾的享受,更是心靈上的一絲絲牽挂。無論我離家鄉有多遠,總有一根線把我和家鄉牽在一起;無論我離家鄉有多久,總有一縷思鄉之情在腦海中激蕩。油光铮亮,美味可口的大燴菜,永遠也不能忘懷!