第一期已經介紹了三種鴨子，這期再為大家介紹幾種有名的鴨子做法，看看有沒有你家鄉的！
第四種：江蘇三套鴨
讓人“聞香下馬”的“套娃”美食
三套鴨，是江蘇省揚州市的一道特色傳統名菜。原材料選自當地特色養殖高郵麻鴨、野鴨（這裡指綠頭鴨，非保護動物）、菜鴿。以野鴨為制作主料，三套鴨的烹饪技巧以焖菜為主，口味屬于鹹鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
外觀特點
三套鴨湯色亮黃，從外看是一隻色澤金黃的完整的麻鴨，吃的時候才會發現裡面大有乾坤，一層套一層，讓人感慨古代廚師的創意。
風味口感
三套鴨成菜湯底濃郁，肉質軟爛，材料豐富，其中家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩，做成後家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，使口感更為豐富，多味複合，相得益彰。
營養成分
三套鴨的主要材料為家鴨、野鴨和菜鴿，蛋白質、脂肪含量很高，同時也富含維生素A、胡蘿蔔素、鈉、磷、鈣等營養物質，需要注意的是這道菜的膽固醇含量也很高。
核心材料
家鴨、野鴨、菜鴿
制作技藝
将家鴨、野鴨和鴿子宰殺治淨，把三禽分别整料出骨，後入沸水鍋略燙。将鴿子由野鴨刀口處套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再将野鴨套入光鴨内，然後下鍋出水，撈出瀝幹，将竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入焖3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，将鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再炖30分鐘即成。
曆史文化
曆史發展
古時揚州一帶盛産湖鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京闆鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子制作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、鹹鴨制成“清湯文武鴨”等名菜。
清代時，廚師又用鮮鴨加闆鴨蒸制成“套鴨”。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，闆鴨亦去骨，填入家鴨肚内，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師将野鴨去骨填入家鴨内，菜鴿去骨再填入野鴨内，又創制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。
核心産地
江蘇省揚州市
實用指南
食用方式
做好後直接食用
家常制作方法
先将食鹽，花椒混合在一起煸炒出香，冷卻後倒入已剔骨的麻鴨、野鴨、鴿中用手搓勻，腌制約2個小時入味。入味後用清水沖淨原料上的食鹽，花椒。整理原料，先将鴿子裝進野鴨的肚子裡，再将套着鴿子的野鴨裝進麻鴨的肚子裡。然後從外面把開口縫緊，放入大一些的湯盆中。湯盆裡加入适量清湯，放少許香菇，幹貝提鮮，然後蒸制兩個半小時左右即可。
小知識
制作三套鴨有什麼小技巧嗎？
制作三套鴨時有很多技巧。脫骨時要保持皮面的完整，特别是家鴨的脫骨不能有刀口，否則影響效果，炖制時應保持小火，這樣可使湯汁清澈見底。處理野鴨時要用錐子在肉上戳一些小孔，再把野鴨放到熱水裡燙一下，鴨肉受熱收緊，就把野鴨帶有的騷味和血水從孔裡擠出來了。
第五種：廣西檸檬鴨
“香氣濃郁、酸辣适宜”
檸檬鴨，是廣西壯族自治區南甯市武鳴區的一道特色菜肴，屬于桂菜，該菜品最早出現在80年代初期。此道菜主要食材是南甯特色的酸嘢，酸荞頭，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黃皮和酸檸檬，是一道香氣濃郁、酸辣适宜的美食。
特點
檸檬鴨用料很講究，選取優質鴨肉，陳年腌制的檸檬，酸荞頭、酸辣椒、酸梅等，成品酸辣适宜，清新爽口，香而不膩，是一道極其開胃的菜。看其外觀，冒着油汁，金黃誘人，檸檬與鴨肉香飄撲鼻。品嘗一口，檸檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣中藏着鴨肉的細膩，既開胃又好吃。
互動知識
檸檬鴨的特點？
檸檬鴨怎麼做？
鴨肉去腥，鍋中熱油倒入提前準備好的，酸檸檬、酸荞頭、泡椒、蒜米等食材炒香加入煮好的鴨肉、鹽、醬油、蚝油、雞精等調味料，繼續翻炒加入醬油上色翻炒均勻。加入沒過鴨肉的水，大火燒開，小火收汁。出鍋前加入香菜，滴幾滴新鮮檸檬汁，加幾片檸檬。面上撒上少許香菜做為裝飾，這道檸檬鴨就做好了。
第六種：神仙鴨子
“肉質酥爛，香氣濃郁，山東地區特色傳統名菜之一”
神仙鴨子是山東地區特色傳統名菜之一，屬于孔府菜，相傳始于明正德年間。相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府内廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗後，覺得此菜制法與衆不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子。
神仙鴨子采用了隔水而蒸的方法，是以菜品的鮮味極佳，且湯汁澄清，肉質酥爛，原湯原汁原味，山東風味特點突出。
神仙鴨子的特點？
神仙鴨子的曆史典故？
相傳，在明代時已是孔府名肴。此菜做法複雜，要求嚴格，蒸制時間長，蒸後立即上桌，以保持鮮味，為了精确地掌握蒸制時間，老輩的廚師用“燃香計時”的方法，在鴨子人籠蒸制前開始點燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法為孔氏一近支族人發現，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖時，吃到此菜情加贊賞，認為燃香制菜猶如供奉神靈，之後遂稱此菜為“神仙鴨子”。
神仙鴨子怎麼做？
制作神仙鴨子，首先先将蓮子、白果去芯和皮，大棗去核備用。再宰殺鴨子，去其毛、内髒及爪，洗淨，放入沸水中，取出後用涼水洗去血沫，瀝盡水，用幹淨紗布搌幹水。最後将料酒與醬油混勻後，均勻塗抹在鴨子表面及腹腔内，将白果、大棗、蓮肉塞入鴨腹内，将鴨子放入湯盆中，加入适量清湯，撒入人參粉，上籠用武火蒸幾個個小時，至鴨肉熟爛時調入鹽、味精即成。
本期就為大家介紹到這裡。
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