金錢肉
〔主料輔料〕
淨肥肉………450 克
蔥花……………10 克
淨瘦肉………450 克
白糖……………15 克
醬油……………20 克
花椒粉…………10 克
姜末……………10 克
麻油……………5 克
〔烹制方法〕
1.肥肉煮成八成熟，切成大長條，修成圓柱形，直徑為 3.3 厘米，切為
0.2 厘米厚的圓片。
2.瘦肉去筋，改成與肥肉同樣大小的圓片，用花椒粉、醬油、蔥花、白
糖、姜末腌 10 分鐘。
3.肥、瘦肉相同疊起，用竹筷穿成一串，兩端各穿一圓形肉皮，下油鍋
淋炸，油溫七八成熱。随時滾動至中間斷生取出，去肉皮和竹筷裝盤，撒花
椒粉及麻油即成。
〔工藝關鍵〕
1.肥肉不宜煮過爛，以免影響菜肴成形。
2.淋炸要随時滾動，使其受熱均勻，以達到更好成熟效果。
〔風味特點〕
“金錢肉”是黔式筵席特有名菜，已有百餘年曆史。因形如金錢而得名。
此菜預示财源廣進，舊時商賈宴客，必有此菜。