<h1 class="ql-align-center">煳辣風情帶魚</h1>
煳辣風情帶魚
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帶魚600克，幹紅花椒粒20粒，幹辣椒節20克，紅曲米100克，姜片25克，蒜片15克，大蔥粒35克，蒜薹25克。
調料：
大紅浙醋30毫升，香油20毫升，料酒30毫升，複制香料油20毫升，生粉70克，川鹽、味精、白糖各适量。
制作：
1、将帶魚治淨後，剁成5厘米的節，再在魚身兩面剞十字花刀；蒜薹切成寸節備用。
2、将紅曲米放入盛有70毫升水的鍋中，待中火燒沸熬2 分鐘後，盛出備用。
3、将剞好花刀的帶魚節入盆，用川鹽、料酒、姜片、大蔥粒碼味10分鐘，待撈出瀝水後，往帶魚表面拍一層生粉備用。
4、炒鍋上火，倒入半鍋色拉油燒至五成熱時，把拍過粉的帶魚下鍋炸至酥香，撈出瀝油備用。
5、取鹽、味精、白糖、大紅浙醋和香油入碗，加入料酒、紅曲米水一起調成糖醋味汁，備用。
6、淨鍋上火，入複制香料油燒至五成熱時，下幹花椒粒、幹辣椒節、蒜片、姜片和大蔥粒，炝香後才烹入糖醋味汁，攪炒至收汁再把炸酥的帶魚放進去，與蒜薹一起炒勻，出鍋裝盤。
關鍵：
1、帶魚宜選寬度在4厘米左右、肉比較厚實的，因為帶魚太小的沒肉，而太寬大的入油鍋又不容易炸透，成菜的口感也不會酥香。
2、先用高油溫将帶魚炸至金黃，再改小火放低油溫鍋裡浸炸，這樣才能達到成菜酥香的效果。
3、帶魚碼味後，還要均勻地拍一層幹生粉，粉不宜裹得太厚，否則成菜吃不出帶魚的味；也不宜裹得太少，因為那樣帶魚經不住油溫，還可能導緻煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4、放紅曲米水和複制香料油，主要是起上色的作用。
糖醋鯉魚
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糖醋鯉魚是山東濟南的傳統名菜。選用黃河鯉魚，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裡嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南彙泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。
主料
黃河鯉魚1條（750克左右）
配料
醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，濕澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）。
做法
1、将鯉魚去鱗、去鰓、去内髒，洗淨。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5厘米深），然後提起刀，使魚身張開，将精鹽撤入魚身内稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊；
2、 炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋内，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀将魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，将 魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用鏟刀将頭按入油内炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤内；
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用濕澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
特點
色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
<h1 class="ql-align-center">扒原殼鮑魚</h1>
扒原殼鮑魚
山東青島沿海的一道名菜。此菜将鮑魚肉制熟後，又分别盛在各個原來的殼内，它的造型美觀又名貴。
帶殼鮮鮑魚12個
紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、濕澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。
1、将帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片；
2、魚片洗淨剁成泥，放入碗内，加濕澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤内攤平；
3、将鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗幹淨，再入開水煮過撈出控幹水分；
4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出；
5、炒勺内倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼内，鍋内湯用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗幹淨，不能帶有雜質和鮑肉。
<h1 class="ql-align-center">酸辣烏魚蛋</h1>
酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的産卵，呈橢圓形，外面裹着一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，産于我國山東青島、煙台等地，一向被視為海味珍品，是一道曆史悠久的名菜。
烏魚蛋100克
醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕澱粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反複五六次，以去掉其鹹腥味；
2、将湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗内，撒上香菜末即成。
1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易緻變質變味。
<h1 class="ql-align-center">蔥燒海參</h1>
蔥燒海參
魯菜中的名菜，以水發海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。
海參100克
姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
1、海參切成寬片，煮透後控去水分；
2、将豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用；
3、清東加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹；
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。
<h1>德州扒雞</h1>
德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的曆史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嘗；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
雞1隻（重1000克左右）
口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），饴糖少許。
1、活雞宰殺煺毛，除去内髒，清水洗淨。将雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内側伸出，别在雞背上；将雞的右翅也别在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，将兩爪塞入腹内，晾幹水分；
2、饴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，将雞放入炸至金黃色，撈出瀝油；
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上焖煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不适宜。烹制時油炸不要過老。加調味入鍋焖燒時，旺火燒沸後，即用微火焖酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
<h1 class="ql-align-center"> 九轉大腸</h1>
九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜肴。
熟豬大腸3條（重約750克左右）
紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、姜末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。
1、将熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先焖燒熟），分别切成3厘米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝幹水；
2、 炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋内留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹 酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均勻，盛入盤内，撒上香菜末即成。
1、大腸必須裡外洗刷幹淨，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋内煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。
<h1 class="ql-align-center">清湯燕菜</h1>
清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用于進階宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。
燕窩50克
清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。
1、将燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩内的絨毛雜質，用清水洗淨；
2、用開水把堿溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接着再用開水泡5分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨堿液，撕成碎塊備用；
3、湯勺置火上，放入清湯開後将燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗内；
4、淨勺内倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗内即成。
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
1、燕窩内的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
<h1 class="ql-align-center">生啫鮑魚走地雞</h1>
生啫鮑魚走地雞
1、湛江雞一隻約600克斬成小塊，加蔥姜水20克、醬油5克、胡椒粉4克、醬油1克抓勻，接着加入生啫醬30克、生粉10克拌勻待用。
2、鮑魚四隻宰殺治淨後，在肉面打十字花刀，加少許蚝油、生啫醬、生粉抓勻。
3、砂煲燒熱，淋入花生油50克，下幹蔥塊、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入雞塊加蓋生焗8分鐘，擺入鮑魚後繼續加熱5分鐘，開蓋點綴香蔥段、香菜段即可。
生啫醬：
鍋下花生油1千克燒熱，加幹蔥末、蒜蓉各200克小火炸香，下柱侯醬3.5千克、海鮮醬1.5千克、白糖1千克、芝麻醬600克、花生醬500克、醬油1瓶、南乳300克、味粉300克、花雕酒150克、陳皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分鐘即成。
<h1 class="ql-align-center">蟹粉燕液豆腐</h1>
蟹粉燕液豆腐
這是一道高配版燒豆腐，以蝦湯為底，搭配蟹肉、蟹黃，最後點綴适量發好的燕窩，雞蛋豆腐嫩滑，湯汁鮮美，是粗菜細做的典範。
制作流程：
1、鮮海蝦加高湯燒沸，中火煮至湯味鮮美，打掉渣子即成。
2、雞蛋豆腐切成方塊，入調底味的高湯中煨透，撈出待用。
3、鍋下蝦湯400克燒沸，放入蟹粉、蟹肉共40克（膏蟹蒸熟後拆出蟹肉、蟹粉）、南瓜蓉80克、鹽6克攪勻燒開，放入豆腐同燒片刻，起鍋盛入盤中，上面點綴發好的燕窩15克、魚子3克即成。
制作關鍵：
1、此菜所用的燕窩由碎燕盞發制而成，即不成形的碎燕窩，價格相對便宜。
2、煨制豆腐時火候不能太猛，否則容易破碎。
<h1 class="ql-align-center">鮮淮山炒基圍蝦</h1>
鮮淮山炒基圍蝦
手剝基圍蝦仁拌天婦羅粉，煎至金黃後搭配口感粉面的山藥片炒制，賣相清爽，營養均衡。
1、淮山藥300克削皮，改成長9厘米、厚0.5厘米的長方片，入六成熱油炸至泛黃，撈出後再入加鹽、白糖的沸水焯透，瀝幹水份。
2、基圍蝦10隻去頭去殼，剔除蝦線，加鹽、雞粉、天婦羅粉抓勻，入不粘鍋煎至金黃熟透。
3、鍋下花生油20克燒熱，加蒜粒10克炒香，放入山藥片，烹入味汁（味精2克、雞粉2克、鹽3克、白糖3克、水澱粉8克調勻）後中火翻炒出香，下煎好的基圍蝦以及汆水的芥蘭段10克翻勻，起鍋即成。
此菜要選口感粉面的淮山藥，不要選水份大、口感脆的。
<h1 class="ql-align-center">薄荷嘎丫面片</h1>
薄荷嘎丫面片
嘎丫面片是微山湖一帶常見的家常菜，李大廚在此基礎上添加了碧綠的薄荷芽，既提清香，又遮蓋嘎丫的腥味。
軟扇入菜 食用友善
此菜要取嘎丫魚的軟扇，以友善客人食用。何為軟扇？即去掉魚頭後從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉，與之對應的是硬扇：即帶肋骨的一扇魚肉，硬扇多用于切成段後炒魚條，以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬，而且有微毒，是以取軟扇時要小心，防止紮傷。
1、嘎丫350克取軟扇，加入适量蔥姜絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入适量水澱粉上漿。
2、鍋入清水，淋少許雞汁燒開，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控淨。
3、鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開，調入适量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。
<h1 class="ql-align-center">苔菜滑肉片</h1>
苔菜滑肉片
苔菜炒肉樸素而家常，李大廚精選菜心，搭配滑肉片、百合、粉絲制作了一道糊辣味的半湯菜，吃起來既有苔菜的清鮮，還有百合的微甜。
切完肉片勿沖水
否則活肉變死肉
鮮肉切片或是切絲之後千萬不要沖水，否則肉就“死”了，再加蛋清、澱粉上漿口感也差了很多。魚肉也是同樣的道理，改成片之後最好不要沖水，否則肉質發柴。
1、苔菜500克洗淨後去老葉，摘取嫩芯。裡脊肉100克洗淨後斜刀切成薄片（所謂“橫切牛、斜切豬、豎切雞”），加适量鹽、雞粉、白胡椒粉抓拌均勻，再加入蛋清、濕澱粉拌勻上漿。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉片滑散，撈出控幹。
肉片上漿後滑熟。
3、鍋留底油燒熱，下蔥絲、蒜片各10克爆香，倒入清湯100克、開水350克大火燒開，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉絲再次燒開，放入滑肉片，調入适量雞汁、白胡椒粉、鹽即可入盛器。
<h1 class="ql-align-center">炒鴛鴦榆錢</h1>
炒鴛鴦榆錢
孔府菜裡有一道鴛鴦蛋餅，是将蛋清、蛋黃分離，然後分别攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑒該做法，将春天的榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分别炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。
1、取8個雞蛋，将蛋黃、蛋清分離，分别打入兩個盆内。
2、蛋清、蛋黃液中分别加入适量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分别加入洗淨的榆錢300克攪勻。
3、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。
4、用同樣的方法再将蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。
<h1 class="ql-align-center">白蒿小豆腐</h1>
白蒿小豆腐
白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝的功效。李大廚将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最後盛入炸好的洋芋盞内，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。
肥肉焯水易切丁
肥肉粘滑，不易切丁，李大廚有一個小妙招：把肥肉放進開水中煮一下，撈出過涼沖去表層浮油，再切就容易多了。
多放姜末去澀腥
大部分野菜帶有一股淡淡的土腥味，入口微澀，是以烹制時需要多放點姜末，還可以調入适量白胡椒粉，既能遮蓋土腥味，還具有驅寒的作用。
制作洋芋盞：
1、取三個大小均勻的洋芋，洗淨後上下切平，使其穩立在砧闆上，然後用雕刻刀掏出洋芋肉，做成洋芋盞。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入洋芋盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。
1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水後切末。豆腐150克放到砧闆上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗幹淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入适量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入洋芋盞。
<h1 class="ql-align-center">奇汁海中鮮</h1>
奇汁海中鮮
主料：
活海參40克、鳥貝肉40克、海蜇頭40克、海螺40克
輔料：
蒜7克、洋蔥4克
旗牌黃芥末3克、紅酒醋6克、橄榄油10克、白胡椒2克、味達美醬油5克、百裡香2克
做法：
1、各種原料洗淨泥沙污物焯水後過冷。
2、分别放入容器倒入調好的調味汁，拌勻即可上桌。
主廚心得：
此菜來源于傳統的魯菜溫拌系列，結合季節以及膠東小海鮮的原料特性，運用西餐的油醋汁等調味料及拌的做法，使得食材别有一番風味。
出品人：吳疆 昆侖飯店易舍魯菜餐廳廚師長
<h1 class="ql-align-center">香糟浸低溫鳕魚</h1>
香糟浸低溫鳕魚
材料：
淨銀鳕魚肉150克
葛仙米5克
鹽4克、糖6克、糟鹵汁50克
1、用糟鹵汁與銀鳕魚肉一起放入真空袋内。
2、用62攝氏度的恒溫浸泡十八分鐘左右。
3、取出魚肉用鍋煎雙面微黃。
4、放入盤中再用糟鹵汁勾芡淋上。
5、加入葛仙米點綴即可。
糟是魯菜中一味不可缺少的調味料，制作糟鹵汁手藝是傳統中的傳統，我們利用低溫技術使得糟香更進一步沁入食材的本身，使得菜肴更加入味，加入葛仙米使得原料之間混搭進一步完善營養的需要。
<h1 class="ql-align-center">家燒黃魚泡餅</h1>
家燒黃魚泡餅
配料：
黃魚一條約500克（刮鱗、去洗淨内髒），家常餅200克，蔥段适量，姜片10克，蒜瓣10克，八角1顆，色拉油500克，蚝油15克，醋10克，醬油20克，糖5克，料酒适量，雞湯500克
步驟：
1、鍋下油燒至八成熱（約180攝氏度），将黃魚下鍋炸3分鐘，至七成熟，然後撈起瀝幹油，備用。
2、另起鍋下底油，将蔥、姜、蒜以及八角放入煸香。
3、将炸好的黃魚放入，然後将調料倒入，蓋上蓋焖10分鐘。
4、将鍋中的魚撈起上盤，然後收汁淋在魚身上。
5、最後将家常餅切塊，搭配黃魚一起上桌。
特點：
口味香濃，口感軟嫩，濃郁的家常特色。
<h1 class="ql-align-center">鍋貼山東扒雞</h1>
鍋貼山東扒雞
淨雞800克、雞蛋150克
蔥50克、香菜15克
老醬雞湯2000克、大料5克、花椒3克、桂皮4克、丁香1克、草果3克、白芷3克、豆蔻5克、三奈2克
1、用老東加入調料，把雞鹵制成熟（泡制）後脫骨取肉。
2、把雞肉撕碎加入蔥絲香菜段，用雞蛋皮包裹起來。
3、再用不粘鍋煎定型即可裝盤上桌。
4、用紅酒醋做成魚籽膠囊點綴即可。
辛香料在扒雞制作過程中起到關鍵的調味作用，此菜把傳統魯菜冷菜的扒雞用熱菜的方式展現并用了主食的烹調方法，使得菜肴别有一番趣味。
<h1 class="ql-align-center">大蝦炒白菜</h1>
大蝦炒白菜
材料： 每天兩分錢，學會16道菜。就在“餐飲先驅者”圈子
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渤海大蝦200克，白菜250克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，鹽5克，清雞湯50克
1、先将白菜在熱鍋上炒至入味後，瀝幹水分備用。
2、另起鍋下底油，放入姜片爆香。
3、放入大蝦煎透，然後加入清雞湯、糖和鹽，再蓋上鍋蓋焖熟。
4、最後将1放入炒勻，即可。
口味甜微鹹，大蝦嫩爽，白菜蝦味濃厚，顔色紅亮，誘人食欲。
烹饪心得：
大蝦可因應口味改成螃蟹、蛤蜊等海産品，味道同樣充滿滋味。
您覺得這些菜咋樣？