原文：蜜火腿：取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清裡王三房，四錢一斤者佳 。餘在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。
袁枚《随園食單》特牲單。
做菜原料至關重要确為關鍵，而且同一原料産地不同，品質也不相同，就拿火腿來說，同為火腿有北腿、南腿和雲腿。北腿産自江蘇如臯、南通；雲腿産自雲南宣威；南腿産自浙江金華、蘭溪、義烏一帶，統稱“金華火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德陽也有火腿出産，以金華火腿為上乘，金華火腿是選用當地一種叫“兩頭烏”的豬，此豬皮薄骨細，精多肥少，肉質細嫩，長到八十至一百斤，不可大也不可小。取豬腿作原料經修坯、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊，分級等十餘道工序，經冬曆伏，曆時10個月方可制成。
金華火腿以蔣腿為第一，據說蔣雪舫在腌制時，每百條豬腿放一條狗腿，這狗腿叫戊腿，世面上買不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿後味道更佳，金華火腿形似竹葉，紅潤如火，味道鮮嫩，香濃清醇，這色香味形稱為四絕。火腿以陳為佳，但儲存不當易産生哈喇味。鑒别和制作火腿菜是過去考查大廚和拿摩溫業務水準之一，這拿摩溫就是工頭、廚頭，現在叫廚師長，行政總廚，技術總監什麼的，拿摩溫”是外來語，指看場子的主菅，了事的“N0.1”。北方俗稱大了。
檢驗火腿好壞可用竹簽紮而嗅之，一簽嗅無異味，二簽嗅有清香，三簽嗅味醇厚，三簽味同才屬上等好貨，此謂“三簽鑒定法”。制做火腿分檔取料很重要，一條火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油，各部位各有用途，切忌從火腿中一剁兩斷，如要切成2斷須在火腫與上腰方中間輕輕按動，視其活動處下刀，沿骨縫切下，好廚師絕對沒有和劈柴一樣用力，猛砍硬剁的。做火腿首先要用食用堿清洗，然後洗淨，除去異味，放入容器，加紹興酒和蔥姜蒸熟或煮熟，取出分檔取料，剩下的火腿汁不可随意丢掉，是很好的鮮味汁，火腿上面有一塊硬硬的肉叫绡筋，先片下來，再取出火腿骨，這樣火腿完整便于取料分檔。绡筋質地結實可拆火腿絲剁火腿末火腿茸，如要切絲，則要反刀法才可切得整齊、火腿骨、火爪吊湯，一條火腿每個部位都可以制菜，包括火腿油都有用絕無浪費之處。曾見俗廚用大塊生火腿和幹貝放入湯鍋與豬骨雞架之類煮湯，自以為得意，實際湯味反而不佳，純屬胡來，糟踏東西。
随園菜提鮮用火腿汁。該放的放，不該放的不放。火腿醇香，以清見長、烹之有五忌：一忌，少湯或無湯如幹煸、幹燒；二忌，味重調料炝味，不宜用醬油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及醬、鹵之法；三忌，色素；四忌，粉芡，不宜挂糊拍粉，用芡時宜稀不宜濃；五忌與牛羊類原料配用，當然牛羊蹄筋，駝掌鹿筋類除外。袁枚愛吃蜜火腿，是取好火腿，連皮切大塊，用蜜酒煨至極爛最好，但火腿品質相差很大，簡直是有天壤之别。雖然都是出于金華、義烏，其中不好的反不如腌肉。他們用的火腿是到杭州忠清裡王三家，他家有上等貨色。随園的火腿是到杭州他家有上等貨色，雖然貴點，四錢銀子一斤，但保質保量。袁枚在蘇州尹文瑞老恩師家曾吃過一次，那火腿的香味隔着門老遠就聞到了，入口甘鮮異常，從那以後，再也沒有遇到這樣的東西了，此菜就是現在的蘇州名菜——蜜汁火方。
袁枚時代找好火腿尚且費勁，現在就更難了。首先豬的伺料發生變化，使用催化劑，肉味不香。據不久前報刊批露，個别黑心的制作商，做出的火腿竟查出有除蟲劑成份，原因是過去做火腿都是在臘月，現在供不應求，隻好四季都做，份量也不要求那麼嚴格了，在夏秋季不免撒些滴滴畏之類防蚊蠅。然後用電風扇吹幹，放冰箱降溫，工藝變了，味自然不如以前了。是以在購買時要認清商标，到正規商店去買品牌的商品。火腿可制炖火腿、煨火腿、筍煨火腿、火丁蠶豆、火腿筍衣羹、金銀蹄膀、排南、火腿菜心，拌火腿、雜拌火腿、燴二尖、火腿膏，以及制餡，做包子、春卷、棕子之類。
杭州還有一種家鄉肉亦稱“南肉”，與火腿同工異曲，這家鄉肉是用腌制火腿剩下部分和份量不合格的豬肉，腌制而成。制法講究放三次鹽，倒三次缸，鹽滲透後，再加水鹵壓，浸約25天即成，蒸煮後芳香撲鼻，即是名菜“鹹件兒”。如一時吃不完，久腌下去就會過鹹，可将肉放入米泔水中浸一浸，然後洗淨清爽，再曬至鹹肉出油風幹即為“風肉”。杭州的家鄉肉好醜不同，以鹹淡适度、皮薄肉細、肥瘦相稱、精肉可橫咬者為上品，放久了亦可與火腿相比。南肉用春筍炖煨味更佳，鹹鮮和一，鮮味互補，後來添加鮮豬肉與百頁結，即為江南名菜“腌笃鮮”也。
文中照片取自網上在此鳴謝。