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蝦是節肢動物門蝦甲殼亞門軟甲綱下好幾大類的多種物種的通稱，狹義上的蝦指對蝦、龍蝦、鳌蝦等物種，當然還有葉蝦目、糠蝦目、山蝦目和端足目的鈎蝦等等許多名字裡帶蝦的生物。
蝦肉中的鮮味主要源自多種氨基酸和呈味核苷酸，而這些鮮味物質會在蝦死亡以後逐漸分解。随着死亡時間的增加，蝦體内的微生物也會大量的繁殖，是以不新鮮的蝦，不僅吃不出鮮味還會有很重的腥味。
烹蝦十八式
隻要蝦足夠新鮮，白灼可以最大限度的保留蝦原有的味道，隻需要配一點适合自己口味的清淡蘸料就足夠了（我自己吃白灼蝦就用米醋+姜末做蘸料，但是不建議使用口味過重的調料，這樣會搶走蝦的鮮味）。有一種比較有趣的烹饪方式——“三溫暖蝦”：這道菜很是形象，将蝦放入特殊的容器中，将石頭燒紅置于容器之下，然後倒入冷水，這樣就産生了大量的蒸汽，将蝦蒸熟，熟蝦蘸調制好的調料即可食用。
白灼南美白對蝦。圖檔：西西的美食情書 / 豆果美食
油焖、油爆的方法，我認為更适用于冷凍的蝦，尤其是規格較大的蝦。凍蝦的肉一般會偏幹，而油焖的方式讓蝦肉吸收了一部分油和調料汁，蝦肉也就變軟而入味，過油後還會有蝦皮焦脆、蝦肉細嫩的奇妙效果。我曾經在天津燕春樓吃過一次“烹煎大蝦”，使用的就是大規格的中國對蝦，味道就相當不錯。烹煎的做法和油焖類似，但也有腌制、澆汁等的差異，風味還是有差別
烹煎大蝦 | 二豬
清炒，一般是用來烹饪蝦仁，新鮮蝦去頭、去殼、去蝦線後便是蝦仁。清炒蝦仁一般除了鹽什麼都不加，烹成後蝦仁鮮明、透亮、軟嫩中還帶着蝦肉的彈牙口感。使用蝦仁烹饪的菜色還有龍井蝦仁、抓炒蝦仁、軟炸蝦仁、燴蝦仁等等。
蘆筍清炒蝦仁 | Pixabay
蘇州蝦仁大排面 | 二豬
從前，北京的飯館有道名菜“水晶蝦餅”也是用蝦仁加工而成的。不同于清炒蝦仁時用青蝦仁，這道菜一般用白蝦的新鮮蝦仁和豬闆油按照7:3的比例一起剁碎，加芡粉、蔥汁、姜汁和勻後制成餅狀下鍋炸熟，蘸着椒鹽吃，用梁實秋先生的話說，水晶蝦餅是：“白如凝脂，溫如軟玉，入口松而幹脆。”
“炝活蝦”是在南方江浙地區常見的一種吃法，西湖樓外樓的炝活蝦就很有名，做法大抵都是新鮮活蝦除去觸角、足、額劍後，放入容器中加調料腌制，由于各地口味差異，使用的調料會略有差别，但大抵是醬油、醋、麻油、料酒一類。一般上桌時蝦還是活的，熟練的食客會像嗑瓜子那樣，把蝦放入嘴裡用牙齒咬開蝦殼，把蝦肉吸出來吃。我在江蘇出差的時候吃過幾次，用的大多是日本沼蝦，同紅膏炝蟹一樣，味道雖然鮮美，作為北方人的我卻無福消受，每次隻品嘗幾個以後，胃就開始抗議了。
海派嗆蝦 | 豆果美食網友@愛吃了沒
吃蝦更要識蝦
說完了常見的烹饪方式，再說說市場上常見的蝦。根據生活環境，蝦可以分為“海蝦”（對蝦為代表）和“河蝦”（沼蝦為代表）兩大類。
對蝦
對蝦是一類蝦的統稱，現在市面上常見的對蝦有多種，其中最常見的就是凡納濱對蝦，因為厄瓜多附近海域産量大，引進後也叫南美白對蝦。這種蝦生長快、适應性強、出肉率高，隻要飼養方式得當，100天左右就可以上市。每年8～9月，養殖凡納濱對蝦大量上市的時候，我都會買幾斤特便宜的小規格，回家白灼一下，花錢不多還吃得特爽。
凡納濱對蝦 | Jose Francisco Colorado Dapa；
在凡納濱對蝦沒引入的時候，市場上被稱為“對蝦”的，就是中國對蝦了。中國對蝦也被稱為東方對蝦、明蝦，它和凡納濱對蝦長得很像，但是中國對蝦的額劍比凡納濱對蝦長很多。
以前中國對蝦是渤、黃海的名産，個頭兒也很大，大規格個體能長到近30cm，但是由于過度捕撈的問題，野生資源枯竭非常嚴重，養殖成本較凡納濱對蝦高很多，是以市面上不及凡納濱對蝦常見，并且價格也很高。這兩種對蝦的風味比較接近，隻要夠新鮮，怎麼做都好吃，小規格個體更适合白灼，而大規格的就随君意了。
中國對蝦 | Jinsuk Kim ／ Animal Pictures Archive
還有一種市場上比較常見的蝦，商品名叫斑節蝦，中文名是日本囊對蝦。相比中國對蝦和凡納濱對蝦灰不喇唧的不起眼，斑節蝦的外表就驚豔很多了，不光身體有褐色的斑紋，蝦尾上還點綴着黃藍相間的花紋。我認為斑節蝦的肉質和味道都優于中國對蝦和凡納濱對蝦，新鮮且保證潔淨的甚至可以做刺身，但是由于數量相對較少，在市場上不如灰不喇唧的親戚常見，并且價格也更高。
豔麗的斑節蝦 | 王馨誼
斑節對蝦（注意不是斑節蝦）則是對蝦裡的巨人，記載中最大的個體體長33cm，體重可以超過500克，因其體色較深，也被稱為黑虎蝦或草蝦。斑節對蝦生長迅速，東南亞地區市場上很常見，但是斑節對蝦的肉質和之前的2種對蝦相比，缺少彈牙感，尤其是冷凍的斑節蝦，肉質會很面，并且鮮味也差不少，是以在烹饪時，一般會使用烤、油焖、芝士焗、香煎或者咖喱的方式來彌補。
咖喱蝦 | 豆果美食網友@親愛的兔美醬
基圍蝦
市面上比較有名的還有基圍蝦，但基圍蝦并不特指某一種蝦，“基圍”是指捕蝦的一種方式：捕蝦的時候修築石基将蝦圍起來，捕捉到的蝦就都稱為基圍蝦。比較常見的“基圍蝦”是刀額新對蝦、長毛對蝦這兩個物種。
刀額新對蝦（Metapenaeus ensis） | ふうけ / Wikipedia
基圍蝦在南方市場更為常見，我第一次聽到基圍蝦這個名字，是在電影《父子老爺車》中，老奎和二子到經濟特區打工和一同工作的年輕女導遊舒茵一起到飯館吃飯，舒小姐很快就吃了好多基圍蝦，剝完的蝦殼還很完整，二子以為她還沒有吃，鬧了笑話。基圍蝦們的體型一般偏小，隻有15cm左右，更适合使用白灼的做法食用，當然隻要新鮮，鹽焗、剝蝦仁炒，還有避風塘等做法都很好吃。
避風塘蝦，香軟酥脆 | 迷疊香Rosemary / Wikipedia
海米 蝦皮
海米、蝦皮都是幹制品，而且不是特定的某一種蝦，主要用于炒菜做湯調味。海米常見的是使用中華管鞭蝦、高脊管鞭蝦等去殼幹制，蝦皮則更為複雜，常見的是中國毛蝦和白蝦，但是一般蝦皮中的物種往往會非常豐富，比如各種其他種類的蝦，小螃蟹、小魚和各種各樣奇特的生物。
在海米、蝦皮裡仔細翻找，常常會有mini螃蟹之類的驚喜 | Pixabay
阿根廷紅蝦
近年來市場上頗為出名的“阿根廷紅蝦”同樣也是商品名，包含了多個物種，其中較為多見的是穆氏管鞭蝦。現在捕撈阿根廷紅蝦通常是采用專業的捕撈船，捕撈上的蝦直接進行-30℃以下的急凍，這種低溫速凍的方式最大限度的保留了蝦的新鮮度。新鮮度好的紅蝦可以做刺身生食，新鮮的紅蝦肉質比較細嫩，同樣我也推薦用油焖、椒鹽的方式烹饪。
洋芋泥芝士焗阿根廷紅蝦 | 西馬栀子 / 豆果美食
甜蝦 牡丹蝦
甜蝦、牡丹蝦是一類非常适合生食的蝦，甜蝦常見的是北方長額蝦，而牡丹蝦主要是寬脊長額蝦、日本長額蝦，今年還有一種産自美國西海岸的寬角長額蝦商品名也被歸入牡丹蝦内。
北方長額蝦（Pandalus borealis），常稱北極甜蝦、北極蝦 | Tomasz Sienicki / Wikipedia
這些蝦一般生活在300米以下的冷水海域，為了适應環境，體内生物酶活性非常高，但是出水死亡以後，生物酶就不受機體控制，分解自身蛋白，釋放出大量的遊離氨基酸，這種被稱為“自溶”的現象造就了鮮甜的口感。在冷藏條件下（4～6℃），在自溶現象24小時後甜度會達到峰值，這時候的蝦是最适合食用的。我曾經嘗試将甜蝦做熟食用，結果是完全失去了彈牙的口感，甜度也幾乎喪失殆盡，簡直就是暴殄天物。
日本料理中常見甜蝦的身影 | Pixabay
南極磷蝦
南極磷蝦也是近年來才出現在市場上的，它是南極大磷蝦、晶磷蝦、冷磷蝦及長額櫻磷蝦等好幾種物種的商品名，其中南極大磷蝦所占比例最大。磷蝦雖然叫蝦，看起來也和蝦長得一模一樣，但是在分類學上和之前提到過的蝦關系挺遠。
由于磷蝦的殼内氟化物水準很高且不穩定，當磷蝦死亡以後，會很快滲透到肉中，導緻味道很怪并且不适合人類食用，故以前捕撈的磷蝦往往被處理成蝦粉作為飼料使用。現在随着加工技術的發展，市場上出現了許多适合人類食用的磷蝦産品，比如磷蝦罐頭、磷蝦片等。
南極大磷蝦（Euphausia superba）是南極生态系統的關鍵物種 | Professor Dr. habil. / Wikipedia
龍蝦
龍蝦，可以說是海鮮市場的翹楚了，基本上所有種類的龍蝦都是高檔海鮮的代表。現在海鮮市場能見到龍蝦種類很多，比如俊俏的錦繡龍蝦、花哨的雜色龍蝦、澳洲産的澳洲岩龍蝦、有大鉗子的美洲螯龍蝦和歐洲螯龍蝦、長得直眉瞪眼的三角脊龍蝦等等，雖然在分類學地位上彼此差的還挺遠，但在吃貨的眼裡他們的共同點就是肉多，吃起來那種大快朵頤的快感簡直不能用語言描述。
錦繡龍蝦 | CSIRO / Wikipedia
一般龍蝦的肉都集中在腹部，螯龍蝦的鉗子裡也有很多肉，常見的做法就是開背蒜蓉粉絲、芝士焗等等，還有就是推薦和意面一起烹饪，這樣意面能夠吸收龍蝦肉的汁，讓面更加鮮美。
龍蝦意面 | 糖小餅 / 豆果美食
皮皮蝦
海蝦還有很多，如扇蝦、拟蟬蝦、深海鳌蝦、蝼蛄蝦、蟬蝦、槍蝦，因為市面上所見不多，在此就不贅述了。
九齒扇蝦 | 二豬
還有一類叫蝦不是蝦的皮皮蝦，中文正名是蝦蛄，也叫螳螂蝦，屬于口足目，市面上最常見的是口蝦蛄，還有福建一帶比較多的，渾稱“粉紅牛郎”的日本齒指蝦蛄，還有大個兒的俗稱富貴蝦的棘突猛蝦蛄和俗稱斑馬撒尿蝦的斑琴蝦蛄，這兩種蝦蛄可以長到接近成人小臂那麼長。
皮皮蝦也都是美味，小型的直接清蒸就很好吃，或者椒鹽也不錯，大型的種類建議蒜蓉粉絲開背這樣的做法。皮皮蝦的外殼非常不友善，不僅堅硬難剝，還有好多小尖刺紮手，有好多人每次吃皮皮蝦都會被紮得一手血。
椒鹽皮皮蝦 | 二豬
河蝦
說完海蝦，再說說河蝦。一般俗稱河蝦的是長臂蝦、沼蝦這些生活在淡水中，體型較大适于食用的蝦，現在也有一些養殖的脊尾白蝦商品名也用河蝦。之前說的炝活蝦一般用的就是日本沼蝦或者長臂蝦（體型較大），蘇幫菜裡一些清炒蝦仁也是用的日本沼蝦手剝後炒制而成。
有一種從馬來西亞引進的羅氏沼蝦，因為其生長要求溫度較高，故南方市場上很常見，北方市場較少。羅氏沼蝦特點是長得快、長得大，大規格的個體體長超過30cm，重量超過500克。羅氏蝦的肉質片粉，吃起來風味也略差，适合使用烤或者香煎的烹饪方式處理。
羅氏沼蝦又名淡水長臂大蝦，淡藍色的長臂辨識度很高 | Citron / Wikipedia
淡水螯蝦，其中最有名的就是做麻小的克氏原螯蝦了，因其長得像龍蝦，個兒小，就得了小龍蝦的俗名。烹饪方法嘛，最流行的就是麻辣小龍蝦，可以說是火遍大江南北，我記得我小的時候小龍蝦極其便宜，買的人并不多，家裡吃一般是清蒸蘸料，或者炒制，現而今據說在簋街吃麻小，一隻就要十幾塊錢，還是便宜的。
麻辣小龍蝦 | 二豬
最近市售的還有一種澳洲淡水螯蝦，主要是三種滑螯蝦屬下的物種， 這蝦外殼藍綠色，比較好看，以前寵物市場有出售，要幾十塊一個，現在是幾十塊一斤，剛出來的時候，不少朋友都按斤稱買了幾個回家養着玩兒，做法和麻小類似。除此之外我國東北還有原生的蝲蛄，也是小龍蝦的長相，現在由于各種原因，數量越來越少，市場上也幾乎見不到了。
亮眼的藍色 | Bleckd / Wikipedia
說了這麼多的蝦，不知道您喜歡的是哪一種，不妨約三五個好友，到市場買點蝦，回來小酌瞎吃。