美食是一座城市的象征
——讀陳茂君先生新著《食話實說》
高仁斌
川南自貢是鹽幫菜的故鄉，以鮮香麻辣為特色的各類美食有口皆碑自貢知名記者陳茂君先生，長期緻力于地方美食文化研究與寫作，早在2010年就曾出版《自貢鹽幫菜》一書，2012年又與人合著《自貢鹽幫菜經典菜單》。在探尋自貢美食文化的道路上，茂君先生不知疲倦地執着耕耘，試圖通過文化層面的挖掘為自貢美食建構一個完整的成長體系。相對于其早期的研究，他的新著《食話實說》（2020年4月四川科技出版社）更多了一些講述和解讀的意味，所有篇目均為美食題材，寫人記事，娓娓道來，給人提供了一種親切可感、意趣盎然的閱讀體驗。
關于美食的往事記憶，傳遞出一種回望家山的鄉愁。在收入《食話實說》的51篇文章中，有不少篇幅都寫到作者少年時代的生活場景，每述及此，“母親”便成為這些日常生活中的主角，她用自己的勤勞和母愛編織着平淡生活中的夢想。比如，在《泡酸菜》一文中，“日當午，母親才挑着洗淨了的青菜回家，取下門闆或鋪上竹席，将洗淨的青菜攤在上面晾幹，然後才放入泡菜壇裡。青菜一層一層壓緊，放一層青菜，撒一層自流井粗鹽、花椒，再放一層青菜，再撒一層自流井粗鹽、花椒。母親泡的青菜，從葉到柄都是黃燦燦的，香味撲鼻，香飄十戶。”類似具有年代感的描寫還有很多，作者一邊在講述母親制作酸菜的過程，一邊也在追憶那段艱苦的歲月。所謂美食，并不僅限于餐桌上的色香味俱全，更包括它從離開泥土開始，每一個被悉心呵護的細節。作者在《殺豬菜》中寫道：“李師傅嘴裡咬着尺多長寒光閃閃的牛耳尖刀，左手抓着一隻豬耳朵，右手順勢一掀，就将百五六十斤重的肥豬掀翻在殺豬凳上四腳朝天，然後一隻膝蓋頂住豬的身子，幫忙的鄉鄰穩住豬的四條腿。李師傅口中念念有詞，一刀刺進豬的頸項，再順勢一旋拔出，豬血立時就飙出來，沖出一米多高，回落到接豬血的盆裡。”這樣的場景，有一些驚心動魄的意味，乍看似乎和美食無關，而實際上，這正是美食之是以稱為美食的精華部分。也正因為美食背後那些不為人知的故事，讓我們對美食加深了了解，也增進了熱愛。在這一點上，我認為茂君先生是因為對美食充滿了感情，才願意去努力探尋美食成長的那些微小細節。
從曆史的角度了解美食，所有美食都有了文化的光芒。茂君先生擅長于研究，是以他筆下的自貢美食，自然不會缺少曆史淵源的探究。是以，《食話實說》裡大量的篇幅都具有梳理美食源流的成分，這樣的處理方式，給讀者提供了更為豐富的閱讀體驗。尤其值得指出的是，茂君先生筆下的美食曆史，不經意地融入了很多鮮活而不廣為人知的史料，這使得文本具有了更高的價值。比如，在《寒冬吃羊肉》一文中，他特意提到侯漢初1986年編著的《川菜筵席大全》中，收錄有重慶市粵香村1965年12月承辦的全羊席菜單，并錄下菜單全文（包括涼菜9道、熱菜7道、小吃3道）。簡短的一段文字，讓我們體會到美食的演變，也體會到美食所傳遞的民俗文化。為了進一步闡釋自貢美食的文化屬性，茂君先生還特意搜集整理了《自流井百年前與飲食有關的竹枝詞》一文，所收錄的竹枝詞，折射出自貢濃厚的地方色彩。如：“一個銅元買一圓，厚如燒餅大于盤。天晴遮日陰遮雨，早作柴燒午作餐。”（《自流井的牛屎粑》）“新年時節上元燈，綠女紅男去采青。笑罵由他終不管，為官為賊一般心。”（《過年偷青不為偷》）平常生活中的普通菜肴，一旦具備了曆史的沉澱，她們便有可能上升到文化層面，并形成根植民間的美食文化。不難看出，鹽幫菜深入人心的口碑，不僅在于鮮香的口感，更在于廣泛認同的文化背景。
茂君先生熱衷于自貢美食，并深入研究過其制作方法，《食話實說》雖為散文集，但他亦不失時機地把美食制作工藝推介給讀者，從某種意義上說，按照他介紹的制作方法，完全可以進行實際操作。比如他在介紹“扣肉”（鹹燒白、甜燒白和夾沙肉）時，還特意指出所使用的的食材“五花肉”有“硬五花”和“軟五花”之分，而制作“扣肉”最好的材質是肥瘦相間的“軟五花”。豆花是一道頗具民間風味的美食，很多地方都有豆花佐餐的習慣，尤其是聲名遠播的富順豆花，制作工藝十分複雜，茂君先生在《富順豆花的前世今生》一文中，更是不吝筆墨地把富順豆花從“選豆”到“點豆花”的五道工藝進行了詳細的介紹，無異于做了一次細緻入微的科普。有關牛肉的系列菜肴，也是自貢美食的一大特色，《自貢特别能做牛肉菜》一文則是用了大量篇幅詳叙了各種牛肉菜肴的制作方法，從選材到刀工、油料、火候……講述之詳盡，無異于讓讀者領略一堂别開生面的美食制作講座。我想，作者采取這樣的寫作方式，一定是出于對自貢美食的百般青睐。大概是茂君先生希望這些具有非遺意義的美食制作工藝，能不斷傳承下去，并為衆人接受，為衆人喜愛吧。
由于地域文化的影響，可以說任何一座城市，都有自己引以為豪的地方美食。對于川南自貢而言，美食的位置已經上升到城市名片的高度，是“鹽之都”“燈之城”“龍之鄉”“食之府”四張城市名片之一。從這個意義上說，美食已經成為自貢城市文化的一種象征。而茂君先生為自貢美食所結集的《食話實說》，無疑是在賦予這座城市文化的意義，對于擴大自貢美食影響力将具有不可低估的推動作用。
2021年7月4日于龍湖