曾經說起湘西，是沈從文筆下浪漫的邊城茶峒，其後又有小鎮生活的鳳凰古城，再到《向往的生活》裡美味靜谧的歸園田居……越來越多的湘西元素展現在人們面前，讓這片神秘的苗鄉腹地形象逐漸豐滿起來。但現實的湘西遠比這些更豐富，早在先秦時期就有先民土著聚居于此，鄉寨村鎮星羅棋布，當地人生來霸蠻。一早走紅于網絡的鳳凰古城竟連名号都排不上，而翠翠所在的茶峒隻不過是當地四大古鎮之一，要論四古鎮之首，當是大隐隐于市的湘西州府吉首市的乾州古城。
乾州古城曾是湘西州吉首市的“大學營”，雖在時代發展中逐漸荒涼，故時的模樣和味道依舊不變，現在還能在城裡找到外婆名下的石頭房，偶爾路遇滿頭白發的老妪——一群守着老屋不願離開的鄉民——恰是當年隔壁住着的阿姨。這類“原住民”如今已很難遇見，如同傳承着正宗古鎮味道的人家，也需有本地資深向導帶你穿大街、進小巷、上窄梯、過院門方能找到。今天，鳳凰網旅遊的編輯重回故裡，在湘西乾州古城中尋回刻印于舊時光中的霸蠻滋味。
名不見經傳的乾州古城實際擁有4200多年曆史，秦漢時期為商埠碼頭，明清時期逐漸成為苗疆邊地的政治、經濟、軍事、文化中心，因兩條河将陸地劃分，形成《周易》中乾卦的形狀，是以叫做乾州。單從這一點看，便知此地并非常人印象裡的蠻越之地，有着深厚久遠的文化根脈和習俗。
兒時在古城長大，母親在回憶童年時，總會跟我描述青石闆路上聞見的蒿草香，房檐下封存發酵的玉米酸，過年時分柴竈鐵鍋裡饞人的菜油香氣。這些味道同古城一樣，因城市興起逐漸被人淡忘，又在幾十年後被懷念桃源生活的城裡人尋回。好在，總有人願意安然地承繼一門手藝，讓我們通過味覺找回湘西的老味道。
01.乾州闆鴨
偏愛“野腥氣”
十年以前，我以為鴨肉自帶着的一份“鴨味”是每個人埋在米飯下的幸運獎，越野的鴨子氣味越重，配着制作工藝裡添入的鹹香滋味，讓白米飯也有了精氣神，伴着鴨油，白嘴就能吃一碗。直到長大出了遠門，才知道這股“鴨味”是多數人避之不及的腥氣，禽類都有，而湘西的鴨子越野，身上的氣味也最明顯。
換到了湘西人這兒，鴨子卻成了一年四季都割舍不下的絕味。要是說沒有一隻鴨子能活着出南京，大概在湘西也能損耗大半軍力。端午節要下河抓鴨，回來直接用五花肉炒底，加芷姜同鍋燴出芷姜鴨；年節裡備年貨，有了新鮮灌成的血粑，也要丢進鴨湯裡互相成就。無論爆炒或烹煮，原料定選用湘西本地的“麻鴨”，成菜湯汁醇厚香濃，是佐飯的神器。其中，正是那股外地人嫌棄的“腥味”點睛，把整道飯食的風味描出了獨到的筋骨。
在乾州古城裡，羅氏的闆鴨“名震江湖”，這是他們當家的手藝，但凡走進店面方圓2、30米距離，憑着香氣也能找到店家。房檐下、長桌上、内屋木架裡，尚在風幹的闆鴨像一把把醬色的琵琶垂墜着，業已完工的鴨子則規整地抽成了真空的外帶包裝，像是專做鴨肉臘工廠。
的确，闆鴨在制作方法上跟湘西的臘味類似。鴨子開膛左右攤開成一張木闆，中間用幾支木棍頂着外皮保持形狀。川椒、山奈、肉桂、八角、白胡椒、食鹽等一系列香料混合，密密地抹在鴨子正反兩面，歪着脖子順勢把頭頸彎入背下，一律仰躺着平放進瓦缸裡，層疊着碼上一整缸，最後加蓋木蓋，鎮上大石直至香料腌透，期間不時要開蓋檢視成色，直到鴨肺變成了棕紅色，便能出缸晾曬。這樣又是一頓收拾，日曬風吹直至幹化，最終的闆鴨看起來就跟塗了蜜一般，金黃油亮，聞着是臘味的鹹香，當然還有獨特的鴨味。
闆鴨吃起來也很友善，洗幹淨切成塊，直接上鍋蒸熟就好。過去最幸福的一頓，莫過于電鍋裡疊一層蒸屜，放一小盤闆鴨，開蓋的時候滿屋都是香氣，鴨油彙聚在盤裡，夾一塊鴨肉讓油脂滲入米飯，好吃賽神仙。
闆鴨的幸福感不止在嘴裡，過去隻要晃過誰家窗外，聞見味道便知道誰家烹了闆鴨，站在一邊聞着都能流出滿嘴口水，心滿意足。
推薦店家：羅氏闆鴨
位址：湘西吉首市乾州古城乾城街b棟106号
02.幹鍋烤乳豬
蹦跳的野味
古城的住戶都是土生土長的湘西人，逛遊乾州的人也多是市中心或各個縣區跑來的本地人，是以古城裡覺察不到什麼“目的性”。沒有非得打卡的景，沒有非去不可的街，路人大多閑庭信步。要真說有什麼打緊的事，多半是饞了嘴專程來尋美味的吃客。
乾城雖小，四處皆藏着驚喜。其中許多鋪子做的就是當地特色口味，一店僅一味，再無其他。好比吃鴨子，老湘西人都會嚷着“大姨鴨子店見”，吃醋蘿蔔，便集體跑去遊泳館外的“王婆”。而乾州一大傳奇，便是黃氏一家祖傳的幹鍋烤乳豬。因為最早的店面開在三岔路口的大牌子下，久而久之，“三岔口”就成了烤乳豬的專用詞。
要讓一個湘西人頭頭是道地分析烤乳豬的精妙，有些難，吃進嘴裡自然就明白道地不道地。黃氏烤乳豬的店招牌寫在一個五顔六色的條幅上，時間久了還缺字少筆，倒不如店外坪場上倒挂的一頭小乳豬醒目。因為這道菜做得絕妙，黃家兄弟姊妹先後開出了自己的店，也都在三岔路口四周，要說口碑最好的，當屬“黃姐烤乳豬”。
黃姐家不好找，三岔路口拐進一條窄巷，走過幾扇民居的鐵門，蹬上僅一人可過的水泥石梯，上到一個帶着菜園的壩子。你以為自己擅闖了民宅？非也，再往裡去，推開大鐵門，進到舊式的小院兒，便是黃姐家。小院兒是自家用水泥抹上圈出來的形狀，院子裡還堆着燒火的柴禾，廚房用的是村裡擺流水席的大鐵鍋，竈裡直接生火燒木柴。見人進門了，帶着袖套圍裙的黃姐吆喝一句“三個人是蠻？小鍋中鍋？”報了數你且往屋裡走，室内室外皆有桌椅，是低矮的圍一圈土竈的樣式，大圓桌正中開個口燒乳豬，再無其他，一切都很湘西。
人坐定，不用點菜，也沒菜可點，黃姐這隻賣烤乳豬。不過會按人數送上大碗的清水煮白菜和自家腌的酸豇豆，吃完了還能無限續。就這兩件小菜，也能變成許多食客牽腸挂肚的美味，白菜清甜，豇豆爽口，這樣簡單的自然好味道，外地找不着。
等你就着白菜豇豆吃光了半碗飯，烤乳豬也上桌了，店員會主動把白菜、豇豆再次填滿。乳豬肉用幹鍋的形式模拟出炙烤的狀态，乳豬個頭必須小，肉也切成小塊，幹鍋炙出來才是皮脆肉嫩。當然，鍋裡不止乳豬肉，湘西盛産椪柑，椪柑的葉子直接拿來入菜，有橘子的清香，若不仔細看，還以為吃的是個素鍋。此外，再有花椒、木姜子等各色苗家愛用的香料，一整鍋炒出來，滋味調合至精妙處，地道地道的湘西野味，過年在家，父親也會用同樣的方式炒山羊或野豬。
吃烤乳豬也有訣竅，先從鍋底裡的肉夾起，帶皮的最好，肉入味、皮焦脆，咬下第一口是吃烤牛油的滋味，在咀嚼中感受野物的勁道，越吃越香。吃烤乳豬也不能着急，大多數來的都是邊吃邊聊，還能就着免費的瓜子閑話家常，因為鍋子越燒越香，到最後油脂煸出來，在鍋底圍聚一圈，豬油烹着餘下的豬肉，真是妙絕。此時，幹鍋裡哔啵亂響，要是運氣不好，一顆滾燙的花椒會從鍋裡炸出來打在你探向鍋子的手背。也不過“啧”一聲甩甩手，繼續撈肉，吃到越後越刺激，越有滋有味。
推薦店家：黃姐乳豬店
位址：湘西吉首市人民南路乾州三岔路口西面巷子（沿路有訓示牌）
03.湘西酸肉
總叫人期待
湘西多苗民，翻查曆史，苗族是中華大地上最古老的少數民族之一，還有傳說是蚩尤的後人。蚩尤戰敗被殺，自此苗族開始被驅趕遷徙，苗族女人将銀器打造成首飾挂滿身上，幾經遷徙，一部分苗人在山環水繞的湘西乾城定居下來，用自己的智慧和勞動回饋這片土地。
苗人嗜酸，很多資料裡給出諸多解釋，在苗人堆裡長大的我不敢說其中對錯，但是苗族人喜歡吃酸，這一點十分确鑿。外鄉人來了湘西恐怕要覺得當地人口味“狹隘”，對酸辣風味，尤其是酸味，極度依賴。苗家名菜其中一道就是酸肉。
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第一次吃的人會将它誤以為是粉蒸肉，畢竟樣貌十分相似，五花肉裹着小米或者豆粉，一小塊一小塊的。但其實酸肉與粉蒸肉全然兩樣。粉蒸肉是鮮肉制作的蒸菜，黏性十足，口感軟糯。而酸肉是苗家的腌制食品，裹的粉也不是小米或炒黃豆粉，而是苗人喜用的玉米粉。将酸肉逼出油後直接和玉米粉、幹辣椒大火炒，口味焦香微帶酸辣。腌制酸肉的秘方自然是各家一本不甚雷同，是以你可能永遠吃不到所謂的正宗酸肉，但你完全可以相信下一家的酸肉會更好吃。
04.湘西土菜
土味江湖
要吃酸肉，自然去土菜館子找。乾州古城裡藏着一家大受本地人歡迎的飯館，店名老村長，雖然已開成了連鎖店，但各分店的口味全都維持得不錯，幾乎每一家都很熱鬧。老村長專做土菜，平價親切，最難得是湘西本地人都會稱贊老村長的正宗湘西土味。
苗族土菜的特點往往是簡單食材碰撞出驚喜的味道，口味跳出常人熟悉的派系邏輯，獨辟蹊徑，如同湘西的山勢，不比張家界的磅礴大氣，但個個有趣。湘西人随意，下廚時常有“天馬行空的想象”，做法自由大膽，風味獨特。
好比老村長的看家菜不過是一盤胡蔥炒鴨蛋。湘西人認為雞蛋性熱，鴨蛋性涼，是以處理鴨蛋時會“特别照顧”。炒菜油大火足，鴨蛋邊緣要炒得焦脆金黃，吸滿了手工榨出的菜籽油，中心部位還保持着彈嫩。胡蔥通常是鄉裡人在野草堆裡采出來的，長相似蔥，根部帶着白色的洋蔥球狀的細根，有特殊香氣，隻在家鄉見過。
吃這道菜千萬不要被深色的菜籽油吓到，在盤中戳戳撿撿，隻需一口悶下，甚至要放肆地讓油汁從唇縫裡泌出來，方算是道地吃法。此刻也不必衡量什麼卡路裡，盡情享受野蔥香氣裡煸出的家常味道，能下幾大碗。你大可以“去它的健康飲食”、“去它的優雅作态”，和湘西本地人圍着矮桌吃得滿嘴油光才算真正讀懂了沈從文。
推薦店家：老村長
位址：湘西吉首市乾州辦事處站前路古城百味坊