永和園面點制作技藝
項目類别：傳統技藝
千百年來，随着夫子廟儒學興盛和科舉發展，吃喝玩樂等休閑娛樂産業應運而生，尤其是秦淮風味小吃聞名遐迩。有着116年曆史的“老字号”永和園，便是夫子廟秦淮風味小吃的代表之一。
2016 年，永和園面點制作技藝入選江蘇省非物質文化遺産代表作名錄。
一
典雅的永和園酒樓
永和園始建于清代光緒年間(1901)，當時的老闆名叫卞福祥，他在夫子廟古玩一條街——奇望街（今建康路），興辦了名為“清心居”的茶館，主要經營酥燒餅、幹絲和茶。此店緊鄰江南貢院，成為當時文化人和生意人的休閑場所。後來遷至彩霞街改名為“春和茶館”。沒幾年，春和茶館又遷到夫子廟貢院西街，改名雪園，經營的仍是酥燒餅、幹絲和茶。由于生意興隆，成為繁華街市有名的茶館，生意人、戲迷、文人墨客及市民，都喜歡到此喝茶聊天。随着店面擴大，又增加了陽春面、魚面等普通面食，價格不高，是以就連南門外進城的農民，都慕名到此歇腳，飽腹一頓，也不枉進一趟城，品嘗一回永和園風味小吃。
永和園秦淮“八絕”風味小吃
1939 年，抗戰初期經濟蕭條，茶館生意清淡。此時卞福祥的侄子卞永生經營雪園茶館。他将茶館分為北、中、南三個門面，将南邊的門面開酒店，名為“永和園”酒店，意即天下永安太平、和氣生财之意。當時店裡的煮幹絲、酥燒餅享譽金陵，生意很紅火。為擴大經營，又增加了小籠包、豆沙包、五仁包、蟹黃包、麻油素菜包、水晶包、三丁包、荠萊包、湯面餃兒等花色品種，頗受顧客青睐。
雞汁幹絲
從1942 開始，卞永生把三個門面統稱為“永和園”，還擴大了店堂門面，把四周毗鄰的店家買下，重新按茶館的格局翻建，聘請揚州面點名師尹長貴來店主持點心制作，後來又增加了千層油糕、翡翠燒賣等品種。到1946 年，永和園翻建成二層樓，營業面積再次擴大。民國時期，永和園小吃口味超群，在夫子廟衆多茶園裡獨樹一幟。例如幹絲，細得能穿針，姜絲細得像繡花針，可見刀功要求之高。幹絲的口味多種多樣，有口蘑、香菇、鮮筍、蝦仁、肉絲、燒鴨絲等。面條的品種更是花樣翻新，并且随着季節的變化而更新，如鳝魚面、刀魚面、熏魚面、肉絲面，花樣繁多……
千層油糕
南京的酒家茶館大多集中在夫子廟，全國各地的名廚特産，在夫子廟地區一直競争激烈。而名聞遐爾的永和園酒樓始終立于潮頭，赢得社會各界的好評。客人們口碑相傳，認為“到夫子廟吃永和園的茶點，是南京人的口福。”
蟹殼黃燒餅
從光緒年間建立的清心居，到春和、雪園茶館，再到“永和園酒樓”，雖數易店名，但因其小吃品種豐富，名氣越做越大，生意十分興隆。永和園既是普通群眾喜歡的飲食店家，也是社會名流經常光顧的地方。1923 年8 月，文學家朱自清、俞平伯同遊秦淮河，在雪園吃過小吃後，相約寫下文學史上的同題散文——《槳聲燈影裡的秦淮河》。上世紀40 年代，蔣經國先生、著名作家方令孺等名流久聞永和園盛名，特地來此品嘗酥燒餅、幹絲、包餃等小吃，贊不絕口！
小籠包餃
自上世紀60 年代到改革開放以來，相聲表演藝術家侯寶林、平劇表演藝術家梅蘭芳、當代草聖林散之、書法大家武中奇、著名相聲演員馬季等社會名流，都曾先後光顧永和園，與食客邂逅，并即興在店堂說唱、表演。馬季對永和園尤為厚愛，曾經兩次光臨，稱該店的佳肴珍馐“堪稱一絕”。當代草聖林散之兩題“永和園”店匾，在書法界傳為美談。2011 年，台灣當代著名詩人洛夫攜夫人慕名前來永和園品嘗小吃。精美的小吃、江南的歌舞，使得洛老詩人夫婦盛贊永和園小吃很有味道！
永和園在一個多世紀的發展中，經曆了夫子廟的興衰枯榮，積累了不同時期發展的經營之道。無論是茶點、小吃、酒席都力求盡善盡美。近二三十年來，永和園作為南京“老字号”又結出了新的碩果：1983年該店的什色點心，被評為江蘇省特色點心；1987 年開洋幹絲、蟹殼黃燒餅，被評為“秦淮八絕”風味小吃之一；永和鐵蛋、四味酥餅、蟹黃包、四色小籠包，榮獲全國名菜名點特色品種。2006 年“永和園”獲首批“中華老字号”稱号。
三
永和園面點制作技藝市級傳承人方思瑞
永和園小吃基本特點：
其一、幹稀相配。幹點、湯品任意搭配，潤喉利胃，品種内容随着時令季節而翻新變化。
其二、小模小樣。小吃承繼夫子廟地區傳統飲食特色，就是吃個“小”字，吃的面點小來小去，就連餐具也是小模小樣。
其三、口感各異。永和園小吃品種繁多，制作技藝各異，具有鮮、香、嫰、爛、脆、酥等不同口感。蟹殼黃燒餅分糖油和蔥油兩種。各種小吃以甜、鹹兩種為主，甜鹹搭配，相得益彰。
其四、制作精細。永和園的小籠包，一隻包子要捏出24 個皺折，皮薄、餡大、鹵汁多。千層油糕，竟有24 層，每層皆薄如紙，透明得能照見手指。
其五、和諧大同。永和園小吃，“色、香、味、形、器”十分講究，有綿軟味透、鮮嫩可口的幹絲；有鹹甜适中、油而不膩的包子；有香氣撲鼻、餘味濃郁的燒餅；還有香辣撲鼻的豆腐腦、人見人愛的“什色點心”等。
永和園面點制作技藝，以師帶徒的方式傳承，現有董玉祥等4 位主要傳承人。
目前，代表性傳承人：市級方思瑞。
（錢伊蕾 、 袁 謹）
圖檔來源 | 龔文新 及 《秦淮非遺譜》
責編 | 輕叩studio