再家常不過是煮雞蛋，荷包蛋、茶葉蛋、鹵蛋，都老派做法。如今有新潮的烤雞蛋，也别有一番風味，差點成了網紅。本文專題分享溏心雞蛋，着重解決三個問題：
1.美味适口的溏心雞蛋為什麼人們不敢放心吃，真的不安全嗎？
2.煮溏心雞蛋要多長時間，怎樣随心煮出全溏心、半溏心和準溏心？
3.附送煮溏心雞蛋教程。
雞蛋原本是用來生吃的。
說溏心蛋，必然要找到根源，從頭說起。雞蛋就不用查資料考證，憑着生活經驗就能知道，禽蛋本來都是生吃。
經常會看到動物界，黃鼠狼偷雞蛋、雞飛蛋打、鳥兒孵蛋被搶，無一例外都是生吃。如果給它們煮熟的蛋，反而不大愛吃。
人們吃蛋也是這樣，喜歡吃生的，有很多的實錘例證。東方農耕地域之内，會吃的數着我們和日本，至今都保持有吃生雞蛋的習俗。日本人很多時候吃米飯少不了生雞蛋。我們很多人喝啤酒，打個雞蛋裡，一口吞下，看他那瞬間的舒坦模樣，估計給個皇帝都不換。
發現煮熟雞蛋的好處。
但是人類文明畢竟從熟食開始，生吃食材為不文明。開始嘗試着煮熟，感覺着味道比生的要好，就越來越多的吃煮熟的雞蛋。
此外，煮蛋還攜帶友善，行囊裡有了破損，不再糊的到處都是。而且便于進食，剝開就吃，還能搭配其他食物。
溏心雞蛋的味道不可抗拒。
雞蛋煮熟，味道和口感與生雞蛋有很大差别，體驗并不比生吃好。打個比方，吃一個煮熟的雞蛋，囫囵個進口轉不開身，要分幾口才能吃下肚。生雞蛋就不同了，直接磕到嘴裡，或者磕進酒杯再倒進嘴裡，不需要咀嚼，也不用分泌唾液，打開喉嚨就順滑進去。
是以人們從不把吃生雞蛋叫吃，叫喝，包括黃鼠狼偷吃雞蛋也叫喝。實話實說，雞蛋的各種吃法裡，還就這原生的喝，能激起人們的興緻，找到野性的感覺。是以都是男人喝生蛋，甚至還編造有起興的故事，好像一口能喝回陽剛美。
溏心雞蛋兼之生、熟雞蛋特色，蛋白已凝固，蛋黃尚流淌。就這樣，一蛋倆風味，生熟兩相宜。
溏心蛋并不是沒有煮熟。
隻要打開網頁，搜尋溏心蛋，裡面大半的内容，都在諄諄告誡人們，盡量少吃溏心雞蛋，不衛生，有風險。
他們說的有一定道理，生的食材，不經過高溫煮熟，吃了是不安全。譬如生魚片，常德、橫縣出名的美食。但是，橫縣的肝吸蟲感染很多，與他們大吃生魚肉有直接關系。
說到雞蛋，本來的有史以來，沒有過不幹淨不衛生什麼的說法，起碼現代養雞場出現之前，上世紀七十年代為止，雞蛋很安全，生吃熟吃沒人幹涉。有了大型的養殖後，雞蛋不再是過去那樣純潔，有了人為的污染，生吃就不那麼安全。是以，專家們告誡是對的。
食品行業的熟食定義。
不過，科學的進步改變了熟食的定義。我們的傳統認識，煮飯煮肉煮蛋，必須大火燒開，還要持續火力多少時間，才能算煮熟。譬如煮雞蛋。網上經常的讨論，多少時間才能煮熟？水開放蛋還是涼水放蛋？煮溏心蛋要幾分鐘？
如此等等，說法、做法各不一。但是有共同點，就是雞蛋要煮到開鍋，然後繼續煮。差別在繼續的時間有多長。一般在3-10分鐘之間，最長的用到10分鐘，最短3分鐘。
但是，這些煮法卻是傳統觀念下的老辦法，認為水燒開100°c才會煮熟。這個觀念已經落後，根據食品安全規定，如今煮熟食物的科學标準是：食材中心溫度加熱到72℃，持續30分鐘以上，就是煮熟。
工業化熟食都沒“煮熟”。
舉幾個例子印證食物烹熟的定義标準，證明我們吃到的熟食，并不是都鍋裡咕咕嘟嘟熬煮半天，而是沒燒開就煮熟的，用百姓傳統觀念判斷，根本就是捂熟。
第一個，幾乎所有要煮熟的食品加工産品，包括鹵肉、醬肉、魚、肉罐頭，都是這個加溫标準，沒說要燒到一百度，還咕咕嘟嘟煮一會。那樣的話，出來的産品都成糊了，沒法賣。
第二個，日常生活中也存在這個現象，譬如電炖鍋的設計就不到100°c，還有高原，水就燒不到100°c，肉照樣能煮熟。
第三個就是溏心雞蛋。生雞蛋的蛋白蛋黃都是液體，當煮蛋溫度升高到60℃的時候，雞蛋清開始凝固。當溫度升高到72℃時，蛋清完全凝固成蛋白，蛋黃還沒完全凝固，其實已經熟了。
壞雞蛋的标志是“散黃”，成不了溏心蛋。
溏心雞蛋吃了沒任何問題，很安全，有三個主要依據：
第一個，雞蛋本身是一個完整的活體，活的生命體就有抗感染能力，抗不過去就壞蛋。是以說，正常的雞蛋沒有安全問題。
第二個，作為一個活的生命體，雞蛋對外來防禦有着三道防線。雞蛋殼是第一道，雞蛋清是第二道，如果蛋白已被感染，這個蛋已經壞了，就做不成溏心蛋。
第三個，食品安全記錄裡，還沒有吃溏心雞蛋出問題的案例。人們隻是在擔心，專家的提醒隻是強化這個擔心，并沒有執行個體。
能煮成溏心的雞蛋就是好雞蛋。
為什麼說煮好的溏心雞蛋食用是安全的。根據巴氏消毒的原理，微生物的存活條件，70°c可活30分鐘，100°c活幾秒。雞蛋煮到70多度，細菌已經死掉了。
溏心蛋指的是蛋黃，好蛋的蛋黃本來沒問題，又加溫到70°c以上，等于雙保險。這樣得到的美食，廚藝叫做極緻的味道，雞蛋所有烹饪裡，極緻的簡單，極緻的味道，極緻的口感。
本來各地人們都很喜歡溏心蛋，這些年卻被各種說法鬧得不敢放心吃。看了上面的分析，應該對此有了客觀的認知，溏心蛋可以放心食用。
分享三種做法：
第一個，煎、炸溏心雞蛋。
先舉個執行個體。台灣花蓮縣城複興路，因為油炸溏心蛋改了個網紅名字，叫“蔥油餅街”。那裡的蔥油餅有特色，人家都是夾肉，他們是夾雞蛋，還是完全沒凝固的溏心蛋。一口咬下去，液體蛋黃像火山噴發的岩漿一樣爆出，體驗極為難得，因而浪得“會爆漿的蔥油餅”網紅大名，引得各地食客不遠萬裡，慕名而來。
看他們做法極是熟練，雞蛋打到熱油鍋裡，半煎半炸，當外層蛋白凝固有焦黃，立馬塞進熱燒餅裡。還要趁熱吃，一口咬開。口輕的，蛋黃流出；口猛的，蛋黃噴薄而出，确實火山爆發感覺。
第二個，煮溏心雞蛋。
家庭煮溏心蛋次數最多，方法也最多，各家都有絕活。分享三個我的經驗做法：
⒈準溏心雞蛋的煮法。冷水和雞蛋一起開煮，水完全淹住雞蛋，火力适中，水開關火。放到水溫不很燙手，70°c左右，涼水沖了。這時候剝開可以看到，蛋黃剛凝固，還保持着生蛋黃的顔色。
⒉流質溏心雞蛋的煮法。按第一種煮法，在剛燒開時就撈出雞蛋沖涼，得到溏心雞蛋；在水燒到有聲響，老話叫“呲邊”，不再繼續升溫。5分鐘後撈出沖涼，得到完全溏心雞蛋。
⒊荷包溏心雞蛋的做法。水燒開，雞蛋打到裡面。然後轉最小火，在蛋白沒變白之前，不要動它。變白後，撇去浮沫，看到蛋黃還有顫動就盛起來。這個做法成功率高，溏心程度自由掌握，全程很直覺，看得清楚。
第三個，蒸溏心雞蛋。
平常說的蒸雞蛋膏，其實也是溏心雞蛋的一種，唯一不同的是把蛋黃蛋白打破攪成糊，再蒸熟。蒸熟程度跟溏心蛋一樣，隻是因為是蛋清蛋黃混合體，才整體表現為膏狀。
蒸雞蛋膏的核心技術，依然是溫度的掌控。開水入籠，中火，根據雞蛋多少和炊具具體情況，一般在7-10分鐘就好。标準是整體凝固成膏狀。如果時間不到，裡面沒有凝固，成漿不成膏；時間過了，雞蛋糕就出現蜂窩，繼續下去就變色。
基本做法，先把雞蛋打進碗裡，再加一倍涼開水攪打成糊，放入蒸鍋五分鐘。至于味道，簡單的打雞蛋糊時就放入鹽、蔥花和香油。複雜的，蒸好後另做肉臊澆上。