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王福禄在展示蓬莱小面制作技艺
蓬莱人的一天，是从一碗热气腾腾、鲜香浓郁的蓬莱小面开始的。
蓬莱小面并不“小”，它在蓬莱人的日常生活中占据着十分重要的位置。蓬莱小面有怎样的“来头”？经历了怎样的发展？目前现状如何？近日，记者进行了调查采访。
衣福堂与蓬莱小面
提起蓬莱小面，不得不提衣福堂。
2004年，由时任中共蓬莱市委副书记、市长宋军继任总策划，蓬莱市旅游局组织编撰的《蓬莱历史文化丛书·蓬莱风物》中，对蓬莱小面进行了介绍。在提及蓬莱小面时，该书写道：“蓬莱小面系蓬莱传统名吃，历史悠久。面条为人工拉制（抻面，当地俗称‘摔面’），条细而韧，卤味真鲷熬汤兑制，加适量绿豆淀粉，配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一两，具有独特的海鲜风味。民国时期，传人衣福堂制作的蓬莱小面遐迩闻名（俗称‘衣福堂小面’）。衣福堂，祖籍栖霞，13岁学厨，自营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，1945年自营‘衣记’饭馆。他制作的小面用料和做工极其考究，故供应量不大，每晨仅售百碗，以其做工考究、味道鲜美远近闻名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。”
短短240余字的介绍，似乎并不让人“过瘾”。
2013年11月，由时任中共蓬莱市委书记、市人大常委会主任张代令作总序、蓬莱历史文化研究会编辑出版的《蓬莱文化丛书》面世。在该丛书的《蓬莱随笔》卷中，蓬莱历史文化研究会副会长兼秘书长蔡玉臻也对衣福堂与蓬莱小面进行了介绍：“因为他做的蓬莱小面最正宗，生意也最兴隆，所以人们提起蓬莱小面便必然提起衣福堂，甚至称蓬莱小面为衣福堂小面。蓬莱小面为蓬莱的传统名吃，历史悠久。至于起源于何时已无从查考。因为这种面条在制作当中有抻拉和颠摔的动作，所以当地又俗称为‘摔面’。蓬莱小面的制作原料和制作方法都有一定讲究，所以具有独特的风味。”“衣福堂当年开的小面馆在蓬莱城里北街的草桥头上，也就是今天的画河商场北端的河桥以东数十米处。小面馆开业于1912年，连老板加伙计也只有四五个人，资金也少，只有一千吊铜钱，属于小本小利的生意。”“当时城里开面馆的不单只有衣福堂一家，只是衣福堂的面馆在经营方法上与其它面馆有些不同，所以生意也比其他同行红火。比方说，当时一般面馆只有早晨和上午开张营生，拉上几膀子面条，开上一锅卤，坐在温火上，半天就靠这些倚门待客。结果面条时间一长涨成了团，失去了韧性，面卤时间长了口感也差了许多。而衣福堂的面馆却是顾客上门后才开始操作，现做现卖，终日如此，不怕麻烦。并且，他在小面的制作工艺上和面卤的配料上，都是严格按照要求，精心料理，一丝不苟。这样一来，人们都觉得他的小面货真价实，也就纷纷慕名而来。”“衣福堂的小面馆在草桥头上经营了27年，于1936年歇业。”
蔡玉臻在书中还对小面馆的服务进行了描述：“凡是来到衣福堂面馆的顾客，进门后便被让到座位上，小伙计们把茶水递上，把盛旱烟的笸箩端到面前。之后便向客人介绍每碗小面的数量和价格以及制作需要的大概时间。因为顾客是陆续到来，小伙计便把人数和所需面条的数量综合统计后报告给灶上。灶上的师傅们拉面的拉面，开卤的开卤，不一会儿工夫就把做好的面条端上了餐桌。就这样，常常是这一桌客人正吃着，下一桌客人就陆续上齐。这一桌客人被送走了，下一桌客人的面条就很快端上来了，依次循环，终日不断。”
调和众口，小面不“小”
都说众口难调，其实不然。
在长期的发展过程中，蓬莱小面迎合了胶东百姓，尤其是蓬莱百姓的咸鲜口味。也正是基于此，2006年，蓬莱小面成功申报“山东省地方名吃”，2015年，蓬莱小面被省商务厅认定为“齐鲁名吃”，同年，蓬莱小面制作技艺被列入烟台市非物质文化遗产。
烟台市非物质文化遗产蓬莱小面制作技艺传承人王福禄，1975年从事厨师工作，师从闫世光学习蓬莱小面制作技艺。41年来，他为蓬莱小面的发展和传承做着不懈努力。
“蓬莱小面有200多年的历史，其用料、做工、火候十分讲究，无论是从制作方法还是口感、用料，在胶东地区都是独一无二的，很有蓬莱的地方特色，也是胶东面食的代表。蓬莱小面量小、面细、汁鲜，综合了对于美食要求的色、香、味、形、器五个方面。在蓬莱，不论是招待来访的客人还是结婚祝寿，大都要吃小面。在摔小面的过程中尽量将面拉长、拉细、拉均匀，从而象征着感情长远，健康长寿。”王福禄对记者说。
他还特别向记者强调：“有人说，蓬莱小面是从福山大面中延伸出来的。这种说法我认为是不正确的。蓬莱小面讲究的是白里透黄、碱香味美、爽滑筋道，在调面、用料、手法上与福山大面完全不同。”
市文广新局艺术科副科长王金鹏则站在非遗的角度，对蓬莱小面进行了评价。他说，根据《非物质文化遗产法》规定，非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。其中传统技艺就是其中一项重要组成部分。列入非物质文化遗产的对象，受《非物质文化遗产法》保护。而作为烟台市非物质文化遗产的蓬莱小面制作技艺，其突出价值主要体现在四个方面：历史价值。蓬莱小面历史悠久，在这漫长的发展过程中，蓬莱小面继承着原汁原味的制作技艺，代代相承，并发扬光大；科学价值。蓬莱小面工序繁琐，操作技术之难，要求之高，蕴涵着丰富的科学技术含量。蓬莱小面由多种食材制作而成，用料考究，营养丰富；文化价值。蓬莱小面味美价廉，特色鲜明，来源于民间，取材于当地，蕴含着丰富的地域文化内涵，在对外宣传和推广蓬莱地方特色饮食文化方面也起到了积极的推动作用，具有重要的文化价值；经济价值。长期以来，蓬莱小面是老百姓的副业产业，增强了人们的就业技能，拓宽了致富渠道，在当地的经济发展中起到了一定的作用。
“蓬莱小面调合众口，不论是宾馆、酒店、寻常小店还是婚宴、寿宴都少不了这一特色小吃。它是蓬莱人民最喜爱的经济实惠的风味早餐和正餐，有着极其广泛的群众基础和影响力，不仅在山东负有盛名，在全国也享有盛誉。建国以来，叶剑英、胡耀邦、李鹏等党和国家领导人来蓬考察时，都品尝了蓬莱小面，对其赞不绝口，并鼓励将其传承下去。”王金鹏说。
三分“摔面”七分卤
蓬莱小面有没有制作标准？记者在由市文化艺术发展中心填写的蓬莱小面制作技艺《省级非物质文化遗产代表性项目申报书》上看到，蓬莱小面制作技术性高，包括和面、溜条、出条、制卤等工艺流程，并对每个环节进行了具体说明。
在我市一家酒店，王福禄现场制作蓬莱小面，让记者大开眼界。“小面在和面时，手要一松一张，讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉，水和碱不要一次加足，要在反复揉搓过程中不断加入。”王福禄边和面，边对记者讲解，“和面时加入盐和碱可以提高面团中面筋的生成率和质量，使面有特殊香味，而且拉出来的面条爽滑透黄，筋道有力。另外，面和得过软过硬都不可以，过硬了面的劲太大不好拉，若是过软拉出来的面没有筋道口感不好。”
随着加入的水与面慢慢交融，面逐渐成团。只见王福禄快速地用拳头轧掳面团并折叠，如此反复近5分钟，直到面团变得柔润光滑。随后，他在面团上盖上了一块干净的湿布。经过30分钟的醒面后，王福禄进入第二道工艺——溜条，也就是老百姓常说的“顺筋”，即调整面团里面筋蛋白质的排列顺序。只见他将面团放在案板上反复揉搓直至变成一个个粗条，两手握住粗条两端在案板上反复摔打、拉抻。条拉长后，两端对折成8字形打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖多次直到将面溜顺。接下来就是“出条”，“出条是制作小面过程中最难掌握的一个环节，是一个技术性很强的操作。”王福禄说。只见他先将溜好的面条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓得粗细均匀。再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻拉，如此反复7次，即7扣256根成细匀条，如此制作出来的小面细如发丝，爽滑筋道。
小面卤的调制更为讲究。王福禄说：“如果小面算得十分，‘摔面’可占三分，制卤得占七分。由于衣福堂第一碗小面是以本地著名的真鲷开的卤，因此，正宗的蓬莱小面的卤也一直延用真鲷做。现在除了真鲷以外，还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤，味道也很鲜美。”制作底汤时，只见王福禄先将老母鸡和棒骨在开水中焯了之后，放入了另一口锅的清水中。“得炖一个小时，底汤才算做好。”底汤做好后，王福禄将真鲷洗净、去鳞，把鱼肉剔下来，放入底汤中煮10分钟。最后依次加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精等配料。这样直接决定着蓬莱小面口味的卤就制作完成了。最后，将面条下锅煮熟捞出，放入冷水盆内过凉，此时面条光亮，非常筋道。最后盛入碗中，浇上卤汁，一碗面条柔韧、汤卤清鲜、热气腾腾的蓬莱小面即大功告成。当然，还要配上丰富的小面码：辣椒酱、韭菜末、香椿末、葱末、香菜末、咸菜末等，这样才算是做出了地道的蓬莱小面。
不仅如此，面点（蓬莱小面制作）还被列入国家职业技能鉴定项目，在初级操作技能考核中，对配置原料，制作面团、小面、面卤，动作要求，组装成品六个方面有详细的考核要点和评分标准。此外，由山东省旅游局提出，王福禄参与起草的《山东省蓬莱小面地方标准》也于2014年上报省质监局，目前已通过立项，下步将进入审查阶段。
“行走”的蓬莱人的名片
人们对美食的喜爱，除了在口味上的追求，还蕴藏了对自然万物的见解。蓬莱濒临渤黄二海，海产品丰富，可以说，没有这片蓬莱人深爱的大海，就没有生活中不可或缺的蓬莱小面。
59岁的市民张先生，回忆起蓬莱小面，至今难以忘怀。“上世纪七十年代中期，城里售卖蓬莱小面规模较大的要属国营饮食服务公司下属的第三饭店，每天限量销售300碗，每碗5分钱。每天清晨，人们（大多数是中老年人）踏进食堂大厅，围坐在一起，一边聊着家长里短，一边品尝着鲜香浓郁的小面。随着人们生活水平的提高和物价的上涨，小面售价变成了8分、1.2元，到了2003年前后，涨到1.5元，2009年前后为2.5元。40多年来，可以说，蓬莱小面伴随了我的成长和生活的每一天。”
市商务局副局长曲成记忆中的小面是和一声声清脆的摔面声联系在一起的。“我上小学时，每天早上走到现在的文广新局附近时，马路两侧‘啪啪’的摔面声此起彼伏，炊烟袅袅，蓬莱人的一天就在摔面声中开启。”
一碗蓬莱小面，代表了在异乡工作、生活的人们对故乡的眷恋，凝聚起浓浓的乡愁。“上世纪七八十年代，我生活和学习在蓬莱城里，那时街面上的蓬莱小面面卤绝大多数已降格为马步鱼卤或海蛎子卤了。即使这样，蓬莱小面也不是普通百姓能够经常消费的。有一次，我父亲生病住院，每天早上去医院附近小饭店里吃上两碗小面。经常在此处吃面的也多是住院的病人。这蓬莱小面基本是‘病号饭’了。退休的干部、职工每天早晨能够在面馆里吃上几碗小面，是一件很体面和值得炫耀的事情。”一位生活在烟台的蓬莱人这样对记者说，“八十年代后期我在烟台工作，只要发现做蓬莱小面的店铺，我都会进去看一看，有时还会买一碗尝尝。”他还以《蓬莱小面》为题，发表在2013年10月12日的《烟台晚报》上，字里行间对蓬莱小面的情结溢于言表。
阎崇年，蓬莱籍知名学者。2015年1月，阎老到烟台参加完一项活动后，第二天一大早回到家乡蓬莱，就是为了吃蓬莱小面。“童年习惯的味道，一辈子都忘不了，两碗小面下肚，就是熨帖。”
据市商务局统计，目前我市经营蓬莱小面的各类餐饮单位有1500家，其中城里有300多家。“蓬莱小面馆投资小、收益高、见效快。从2008年起，蓬莱小面市场逐渐升温，2015年起，蓬莱小面进入发展的高峰。不仅蓬莱市，烟台经济技术开发区、烟台市、招远市、龙口市等周边县市区的蓬莱小面馆也如雨后春笋般涌现出来。这一现象的背后，是越来越多的人喜爱蓬莱小面，蓬莱小面的影响力在逐年提升。不仅如此，来自东北地区、北京等地的外地人也来蓬学习蓬莱小面的制作技艺。”王福禄告诉记者。
蓬莱小面是“行走”的蓬莱人的名片，那便是实在、淳朴、耿直。小面价廉物美，于食客，花钱少吃得饱；于店家，薄利多销，将实惠、人脉与蓬莱人对大海的深情全部打包在一碗热腾腾的小面里，面条暖胃，乡味暖心，呼呼吃毕，浓香余口，韵味绵长，蓬莱人的气概仍堪咀嚼。