1月6日，米其林正式发布了首版成都米其林指南完整榜单。虽然有官宣晚于纸质版发布的尴尬，但成都还是就此成为中国内地第四座米其林上榜城市。作为2010年就被联合国教科文组织授予亚洲首个“世界美食之都”的城市，成都上榜其实并不算惊喜。
但随之而来的却是一片对榜单的质疑声，跟之前的京沪穗类似，类似“一个做轮胎的凭什么来教我成都什么好吃”的观点赢得众多点赞，而米其林基本等于智商税的表达也并非罕见，其评判标准“环境服务远大于口味”似乎已成相当程度的共识。
但如果能用更开放的眼光来看待，则虽然不必将这一标准视为金科玉律，但米其林确实是一座成都和川菜通向世界的桥梁。
从1931年开始，米其林的餐厅评星等级就定为三级:
来源：米其林官网
成都此次发布了一家2星、八家1星和十三家必比登，总数比四年前广州首版的六十三家还少了一大截。而广州首版发布时，全球粤菜大本营甚至连一家2星餐厅都没有，当时米其林就被广州人民在网上吐槽：离谱到天际。因此成都食客此次的不满，广州食客早已感同身受。而在北京首版发布时，米其林小红书的封面甚至错成天津的古迹照。
不仅北上广成的食客普遍吐槽，亚洲其他地区也不例外。东京是米其林2007年进入亚洲的第一站，虽然东京Kadowaki餐厅被评2星，但老板兼总厨門脇俊哉公然表示让欧美来评价什么日本料理好吃、什么不堪入口，本身就是扯淡。至于师傅开的餐厅不入米其林法眼、徒弟的反而榜上有名，更是在讲究等级和传承的日本烹饪界被以为笑柄。
不同菜系之间的比较，有时天然存在难以弥合的不理解。例如关于中餐和西餐的评价标准，曾在米其林2星餐厅工作过的一名华裔女作家就曾写过：
“……中菜系里有许多对软韧弹牙口感（也就是所谓的Q）的追求，这向来是西方人比较难欣赏的，所以举凡凤爪、海蜇、牛筋、软骨，甚至华人誉为顶级美食的鲍参翅肚，对许多西方饕客来说都很难理解，即便心胸开阔勇于尝试，也不容易判断烹饪的质量。还有，中菜时常讲究连皮带骨，表示食材完整新鲜，啃咬啐吐之间另增情趣，并不表示草莽低档，这在西式的高级餐厅里是绝对看不到的。诸如此类的例证不胜枚举，如果评审员因其中任何一样差异产生偏见，都难免影响评鉴结果。”
虽然米其林评星有当地评委参与、虽然评委在下结论时或许尽量公正，但评价流程仍然难以避免主观。为川菜着迷不已、著有《鱼翅与花椒》的英国女作家扶霞也曾批评，“他们派一个人去吃一顿饭，有可能去两三次，可是是一个人。很多中餐馆，一个人去吃不到好菜，必须要和一大桌一起去，才可以真的看到他的技术。”
其实相对于大众化、家常化为主的川菜，日本料理和粤菜这种在大众印象中更“精致”、更“高级”的菜式，已经是源于法式餐饮的米其林评价体系下更易被其认同的菜系，中国的星级餐厅中粤菜占普遍多数就是例证，上海的第一家3星餐厅也是粤菜。即便如此，蔡澜的评价还是相当直接。
蔡澜并未言过其实。在洛杉矶，米其林一开始评出四家2星餐厅，被本地媒体和食客口诛笔伐，说米其林根本缺乏对于南加州美食的理解力，导致至今2星餐厅减到两家、3星餐厅依然为零；在澳洲和新西兰，当地人对于米其林体系全然无感，米其林也就没有进驻的欲望；即便在欧洲大本营，与法国毗邻的意大利饮食界也一直有声音抱怨：米其林把法餐的枷锁套在意大利菜的颈项上。
而如果换一种评价体系，米其林标准用笑话来形容甚至都还算厚道。在美国作家保罗·福塞尔的《恶俗》中，对于“恶俗餐厅”有过经典评价，“在真正顶尖的恶俗场所，视觉表现占绝对的主导地位”“这顿饭满足的器官是你的眼睛而不是嘴巴”。而广州以“中国大陆第一家米其林星级川菜”著称的某餐厅，引以为豪的“摘星秘籍”就是以十万块不锈钢砖和四十万块琉璃羽毛打造大厅的流线型幕墙，“带来扑面而来的视觉震撼”以成为网红打卡地。另外作为主打传统川菜的餐厅，出品总监却是从事 15 年西餐的广东籍厨师。
2020年11月，北京的某素食餐厅成为北京仅有两家3星餐厅之一，更是全球唯一一家米其林3星素食餐厅。食物本身暂且不论，但餐厅无处不在甚至连洗手间也不放过的山寨体名人名言、从院墙到壁柜到餐盘到菜单历历在目的米其林3星LOGO、号称环保却五颜六色花样百出以代替纸巾的手帕、对厨师介绍浮夸到不自知的吹嘘、服务员照本宣科背诵的素食赞美词、唯恐客人见识有限的展示众多名人来此一游的明星墙、拿出一百多套类似“京城第一”的词组让客人写留言的套路……用福赛尔对于恶俗餐厅“刻意、做作及卖弄”的评价标准来对照，几乎无一不符。
至于几乎所有上菜容器缝隙里都填充干冰、导致烟雾缭绕的做法，更是跟福赛尔深恶痛绝的、在餐桌旁用火焰现场烹饪交相辉映，荣膺恶俗中的恶俗。
图源：网友“雷斯林”
即便无视毒舌评价，米其林榜单的用意也从来不是为当地食客提供选择，而是为外地人乃至海外来客提供参考。作为本地人而言，确实不必太在意米其林的倾向，中餐里诸如“节气滋润”“药食同源”等饮食概念对于米其林评委而言更可能如听天书。食必称米其林唯二三星是进，消费完即便实际上并未交智商税，看上去也是交。
然而另一方面，无论存在何种争议，每次米其林名单公布后几乎星级餐厅都会迎来一波预订爆棚。原因可能在于，米其林这一套评价体系已经持续了超过一个世纪。
1900年，米其林开始发布“小红书”出行指南；1920年，指南开始分类列出餐厅名单；1926年开始使用评星，五年后建立三星评价体系持续至今。米其林当下已成为横跨三大洲二十多个地区、评价餐厅超过4万家的全球首屈一指的人气餐饮指南。其他国家也有类似评判标准，比如意大利的红虾评鉴指南和中国的黑珍珠，但目前最具大众知名度的仍是米其林。
对米其林的诟病，往往在于其评价标准在世界各个地域的水土不服。1936年就已出现的米其林五项标准，似乎并不足以说服千差万别的食客。更尴尬的是，即便在米其林自己的官网上，对五项标准的表述都不能保持完全一致：
“米其林的评级过程”网页
“米其林评级制度”网页
然而可以肯定的是，米其林评星的标准并非是本地人心中天经地义的“好吃”，也未必是大众用脚投票选择的去处，否则直接根据排队等待长度就可以评星了。米其林的标准，更多是其自身规则与当地喜好的平衡，而这平衡往往不易被本地食客所理解及接受。
在作家梁文道看来，米其林的评选标准更像是“一种科学”：
“首先，它要求极度的准确。它的评审不是一般意义上的美食家，而是一群厨艺分析师；对着一碟菜，他要问的不是它好不好吃，而是它做得对不对。他关心那些食材的鲜美程度，刀法火候是否恰到好处，味道的调配合不各乎比例，质感的层次区分精不精细。从食物的烹调到服务与餐厅陈设的一切细节，米其林都相信其中自有一套严格的法度，它不是主观的审美，而是客观的科学。只有达到了这个最基本的科学标准，才有资格接着去谈创意。”
如果大致属实，米其林的评价离简单的“好吃”可能距离有多远，也就可想而知了。一方水土养一方肠胃，甲方钟意的美食可能是乙方眼中的垃圾，例如豆汁甚至可能走不出北京南城。米其林早就清楚不可能有一个放之四海而皆准的“好吃”标准，所以只能尽量寻求一个可遵循的标准来衡量食物品质，否则评价根本无从谈起。
这个“可遵循标准”除了法餐文化大背景之外，评价流程也有自己的特色。2009年《纽约客》杂志曾对米其林评委有所曝光：米其林美食侦探几乎全部来自餐饮行业，一般都拥有5~10年的从业经验；入选之初先需要到法国接受培训，再飞到另外一个欧洲国家继续培训，之后才回到米其林需要开展业务的城市，这个过程可能长达半年。如今全球范围内的近百名米其林美食侦探，平均每人每年要吃225顿“工作餐”、旅行3万公里，且每年都会调换工作区域，以免发生餐厅和品鉴员相互勾结的猫腻。
所以暂且先不论米其林标准的“法国特色”是优是劣，它毕竟真实存在一套已经运行近百年、经过足够长时间检验证明行之有效的评价体系，甚至有厨师会因为失去这套体系的承认而自杀。1966年的Alain Zick因餐厅由3星被降为2星，成为首个自杀的3星主厨；1991年餐厅被标3星次日顾客暴增65%的Bernard Loiseau，在2003年因为听到将被摘去一颗星的风声而吞枪身亡。米其林的专业度和公信力，的确是会有从业者选择用自己的一条命去认同的。
因此，虽然米其林未必没有鱼目混珠的餐厅，但也有相当多的星级餐厅确实实至名归。以本次成都上榜的唯一2星餐厅玉芝兰为例，之前就在社交平台上有类似两极分化的评价：既肯定主厨兰桂均的专业和对美食的理解，也不乏对餐厅服务细节和服务态度的诟病。毕竟作为人均一两千的高级餐厅，消费者是应该要求得更多的。
兰桂均在制作招牌菜之一的大刀金丝面。（图源：玉芝兰官方公号）
玉芝兰的做菜理念，在其菜单上有描述，“把事物本真留着来烹调，以汤定位，以食材定格，以辅调料定神”。然而更好的表述，其实出自于兰桂均在摘星后接受《四川烹饪》采访时的结束语：
“我理解，料理是把食物的本真展示出来，而烹调是把食物的另外一面展现出来。所以，烹调是最难的。”
如果玉芝兰餐厅值2星，兰桂均这句话甚至值5星，其中奥义并非所有人都能理解：前者是直接做减法，后者是做看似加法的减法——即便理解了，也未必能去玉芝兰亲身体会兰桂均的实操。玉芝兰的厨房里，基本是兰桂均全程本人亲自操作，几个徒弟只是打下手。虽然价格不菲，但确实是兰桂均本人货真价实的作品。
有多少家米其林餐厅，能保证食客吃到的真是米其林厨师亲自操刀的杰作？一家号称“成都日料天花板”的日料餐厅，人均消费两千多元的标准，主厨据说是“专门从日本请来的米其林大师”。至于大师的具体姓名、餐厅星级、在成都停留的时间……统统无从而知。不管大师回不回日本，餐厅的价格都是不可能下降的。
玉芝兰这样的高档川菜餐厅，不可能成为当下大众消费的选择，估计也难有多少人会仅仅因为认同兰桂均的理念而前往尝鲜，毕竟一顿饭的花费也可以吃上一个月。但若是换位思考，来自海外尤其发达地区的游客初到成都，首选是经过米其林加持的2星餐厅，还是跟本地人一样看哪家门前队排得长就去哪一家？
一个城市的餐厅既要有底子，也要有面子。米其林推荐的玉芝兰和其他星级餐厅，在域外具有高消费能力的人群眼里，不啻于成都餐饮的面子。成都“美食之都”在世界范围内要得以更广泛的被承认，更大程度上可能并非是由本地人常去的那些餐厅所决定的。米其林在把玉芝兰为代表的一批餐厅公诸于世的同时，成都的美食知名度必定会有所提升。
虽然在欧洲有式微的趋势，但在新兴的亚洲市场，米其林仍能得到多地追捧。中国台湾旅游主管部门“观光局”，曾经证实签约5年赞助米其林指南的说法，具体金额不详但米其林一共给了台北24颗星；韩国和泰国，则每年分别向米其林指南支付35万和88万美金，用于米其林的评鉴交换。作为成熟的商业榜单和目前仍然领先的游戏规则制定者，米其林的招牌，绝非个别人想象得那样徒有其名。
即便处在暂时停业期间，摘星也会令餐厅及时发声
因此当成都本地吐槽米其林时，也有另外的一种声音：米其林榜单会给成都美食带来巨大的美誉度，从此中国的东西南北各自有了米其林首城。北上广成的这个榜单，其他城市想挤进来还未必能够呢。
或许在成都因为米其林而被屡屡提及的同时，成都本地食客应该想得更深一些：为什么人均两千的日料被认为处于正常区间，而人均两千的川菜就像贵得出奇？川菜和法餐的差距，究竟在哪里？
评价一种美食或菜系，大多数网民的标准直接而简单：味道、味道、味道。但对于饮食从业者而言，即便只着眼于口味，那好口味究竟是来自于这种菜系还是烹饪方式？有时未必是一个容易回答的问题。
成都大运会中方行政总厨冉伟在受访时曾回忆，此生吃过的最好一道“芙蓉虾仁”不是在四川而是在澳洲。那里所谓的川菜厨师连中国人都很少，大多来自东南亚一带，但这道芙蓉虾仁还是令资深川菜厨师记忆深刻，“在四川没见过那么大且新鲜的虾仁”。
麻婆豆腐是川菜的金字招牌之一，豆腐爱好者马利近年来吃过的最有豆香味的豆腐，却是从美国密苏里州乡下的中国超市中购得的。马利回成都后曾就此询问成都市餐饮同业公会的专家求解，得到的答案是从水到制作工艺都改变了，成都已经几乎吃不到以往那种口味的豆腐。
即便是豆腐就也未必一定就有豆腐味
除食材之外，川菜的传统烹饪方式也未必能在海外得到立即的相应。在澳新如今大受欢迎的Asian Fusion，简言之就是东菜西做，用西方的烹饪方法来炮制来自于东方的食材。大受本地食客追捧的爆炒、水煮、干煸和冷吃系列，未必能征服海外食客的已有口味。不管是食材还是烹饪手法，受成都本地人青睐的川菜，或许很难在其它的环境得到认同，这样的现状还需要时间改变。
而且，随地域不同的味道，只是评价美食和菜系的标准之一。在更多元化的评价体系中，因人而异的所谓“口味”不见得会受到更多考量。比如玉芝兰，就绝非是为了饱腹感和翻台量而存在的。川菜要取得与日料看齐的成果，高等级餐厅不是太多而是太少。
一直以来，川菜都给人以大众化平民化的印象：食材不限、家常为主、中低消费、下饭利器。其实川菜不乏高档传统，除了遍布城市的大众便餐菜、农家风味的三蒸九扣菜、家中常见的家常菜、街头巷尾的快餐小吃之外，也有出现在大雅之堂的筵席菜。尤其与重庆“下河帮”及川南“小河帮”川菜相比，成都的“上河帮”川菜向来以渊源久远、细腻精致而著称。
以玉芝兰为代表的高档川菜餐厅，其实是川菜中精致高端一面的传承。归根到底，餐饮水准是由经济发展水准决定的。经济水平高，餐饮才会随之而进化，普通大众也才舍得花更多的钱在餐饮上，也才会出现更多顶级的川菜大厨。顶级厨师的杰作是需要资深食客来理解的，不然再用心，肠胃只习惯调味料的食客可能也只会回馈“没味道，不下饭”。
川菜一直在不断的碰撞中自我更新，如今全世界的食材都可以用于川菜，而令川菜的烹饪方式走向世界也是如今川菜从业者任重道远的使命。川菜的精髓，绝不止大众化的路边摊和热火朝天的苍蝇馆子，川菜中蕴含的中国餐饮文化要义应该要推广到全世界，而米其林也许正是好的开始。
成都仅有口味爆棚的路边摊是不够的
对此餐饮从业者有更清醒的认识，比如成都餐饮研究院执行院长孙培可认为，“这次上榜的大部分餐厅都是主打川菜，相信通过这次米其林榜单评选，川菜的知名度和认可度都会再度提升。”四川省美食家协会会长麦建玲也表示，“米其林指南是在全球最终建立具有公信力的独立评价体系，它的到来必将促进我们尽快地将中国菜、川菜的评价体系建立起来。”
川菜要走向国际，仅有本地和个人口味的加持是远远不够的，要建立规模、体系和品牌尤其不能仅仅考虑本地受众的喜好，而是要成形更加国际化的标准——国际化在某种程度上意味着与本地偏好的差异。作为个体当然可以对米其林说不，毕竟谁都有不喜欢不认同的自由和权利，但一己的好恶偏向对川菜和成都的未来发展其实几无助益。米其林是一面外来的镜子，可以让自己发现川菜本身的优点，把更多的好川菜推向全球。米其林对精致川菜的提携，也可以让更多的中华餐饮哲学为世界所知。
因此对米其林不必跪舔膜拜，也不必嗤之以鼻；不必因为自己常去的餐厅榜上无名就妄自菲薄，但更不可目空一切妄自尊大。从自己的味蕾来发声无可厚非，但要是有机会吃过三五十家米其林，评价应该会更趋近实际。说到底，作为川菜通向世界的桥梁，米其林未必是最适宜、最可靠、最毋庸置疑的最优解，但在当下而言却几乎是最直接、最有效和最为世人所知的最优选。
如今最优选终于来到成都，更应响起的理应是掌声。
图：C70