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实际佣金率已在合理区间情况下，美团继续对困难商家推出费率优惠，但对餐饮商家而言，开源其实比节流更重要，美团如何帮助他们？
本文由无冕财经（wumiancaijing）原创发布
作者：海棠枼
编辑：陈涧
设计：岚昇
实习生：罗婉儿
餐饮业继续动荡。
海底捞预计亏损38亿元-45亿元，3月1日创始人卸任公司CEO；茶颜悦色紧急闭店87家，乐乐茶“退守”华东；喜茶、文和友被曝裁员；轻食连锁品牌新元素按下“暂停键”，宣布进入破产清算流程。
头部品牌陷于水深火热，更多的中小餐饮举步维艰。
企查查数据统计，2021年，共有超100万家餐饮相关店铺注销，其中快餐店注销了近40万家，奶茶店注销了近35万家，火锅店注销了近10万家。
灵魂发问随处可见：后疫情时代，餐饮行业“日子普遍不好过”源于何？它还能满血复活吗，又靠什么来救？
困难商户减负
争议一度直指外卖佣金成本。
2月18日，国家发改委等14部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知，其中提到包括房租、税收等在内的多项餐饮行业纾困举措，也包括引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准。
10天后，美团宣布，针对部分商家实行外卖佣金优惠。
▲图片截自美团微信公众号。
具体来看，2022年3月-12月，对疫情中高风险地区经营困难的中小餐饮商户，佣金减半且每单1元封顶；对其他完成费率透明化的困难餐饮商户，佣金5%封顶；2022年实现费率透明化全国覆盖。
举措发布次日，美团曾短线拉升，上涨4.84%，报181.8港元/股，成交额超9亿港元。
与资本市场的看好相似，在业内人士看来，美团此番“精准扶贫”，是一项双赢的举措，中小微商家切实缓解压力，共同繁荣外卖市场。
事实上，相比国外同行，目前国内的外卖平台佣金并不算高。
2021年5月，美团外卖启动费率透明化改革，将服务费细分为技术服务费和履约服务费，其中技术服务费也就是我们常说的“佣金”，履约服务费主要是用于支付配送成本，只有商家在选择美团配送时才会发生。
据海通证券测算显示，美团2019、2020年外卖实际佣金率为12.6%、12.0%；推行“费率透明化”改革后，2Q21、3Q21外卖实际佣金率为11.7%、11.8%。
▲美团佣金率变化，图片来自海通证券研报。
极光大数据机构发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》则显示，美团外卖实行费率改革后，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3%。
而根据亿欧的研究，美国GrubHub、Uber Eats和英国的Deliveroo平台的佣金率普遍要超过30%，即便是印度的外卖平台Swiggy，其佣金率也达21.6%。
以Grubhub为例，其收入主要由三个部分组成：超过20%的配送费、12.5%的基础佣金、0-17.5%的4档推广费，而三项费用相加超过40%。
佣金费率空间有限，如此看来，美团诚意可窥一二。
双管齐下为“造血”
“当商家没有收入时，佣金直接降到0%也无济于事。”有观点认为，如果仅仅聚焦佣金，尚不是最优解。
对商家而言，只有生意源源不断时，才足以覆盖高企的成本压力，更快走出难关——“开源比节流更重要”这一道理，在当下更为实用。
“房租、人力、原材料，是真正压在我们餐饮行业头上的三座大山。”对于网上的争议，东莞四月咖啡馆老板宝仪有着不同的观点，“比起外卖佣金高低，其实我更关注的是原材料涨价和房租涨价。”
据其透露，最近水果涨价厉害，其店里招牌的草莓牛乳茶、多肉葡萄柠檬茶的成本一直在升，还有进口动物奶油也一直在涨价；另外，房东透口风说要每年涨租10%。
南昌一家东北大馅水饺连锁店也深受其害。
以其武汉某一新店为例，说好3800元签一年，结果才半年，房东就要求涨到4200元，年底了又要涨到4500元。短短一年，上涨了20%。
困于疫情，收入锐减，餐饮行业“三高”问题——房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%——更加凸显。
与外卖佣金相比，被这三座大山压垮的餐饮不在少数。
能创造更多订单的外卖平台，成为了商家们的新阵地。
“2020年由于堂食不能开放，不得不让一部分员工在家休息，轮流上班。我们被迫想办法开辟第二条增长曲线——外卖。”据宝仪介绍，堂食和外卖是四月咖啡馆目前最重要的营收方式，月销售额相较之前增长了20%左右，其中外卖平均每月能送出2000单以上。
对于“宝仪们”来说，平台的订单量比佣金更重要。
国泰君安认为，外卖在边际上产生食材成本、平台扣点，摊薄租金、人力、店面折摊，延长营业时间，增大覆盖半径，对营业利润率还是有边际提升的。
简单来说，从原来的商场生活1公里到如今的5公里，外卖直接扩展了餐饮商户的客户半径、增加客户订单量，摊薄了线下固定成本，从而创收，这是最大的开源增收路径。
“6.6%的外卖佣金就算降低到0，一个月省不到3000块，还不够我一个店员的工资，远远比不上原材料、房租给我的压力，而且6.6%的外卖佣金如果都降低到0，要是平台运营不下去了，我的分店就开不了了。”宝仪直言。
这也是美团此次举措并没有仅仅局限于佣金的原因。面向疫情中高风险地区新上线中小商户免费提供外卖云打印机，面向全国经营困难的中小商户赠送3万台出餐宝，2022年召开100场以上商户恳谈会......美团外卖于3月1日推出的多项举措，则在一定程度上有望带来更多“宝仪”。
其中，美团外卖还计划2022年扩大外卖管家服务范围，面向困难中小商户免费提供10万个“外卖管家服务”名额，协助商户提升抗风险能力。
2021年数据显示，使用过该服务的商户存活率比没有使用的高出39%。此外，该服务对商户增收有明显成效，数据显示使用过该服务的商户月均交易额提升了79%。
节流开源双管齐下，帮助餐饮业走出困境，美团等互联网平台的作用被突出。
把视野拉长，这是一条通过技术本身来降本增效，实现平台、商家、骑手、消费者的多赢道路。
复苏新范式
3月2日，受疫情影响，深圳市福田区辖区内所有餐饮场所暂停堂食供应，涉及皇庭广场、连城新天地、cocopark、购物公园等位于深圳CBD的核心商圈。
深圳餐饮业再次进入至暗时刻，还在运转的是打包、外卖服务，撑起商户的希望。
类似的情景，在过去两年里，在全国范围内，时不时上演。
疫情之下，外卖成为餐饮商家们新的增长场景。
“在疫情最严重的时期，外卖成为了湘桂人酒楼唯一的营收来源。”负责人周星杰颇是感慨，“不止是让经营压力小一点，也是员工们能有活儿干，食材上也能不断更新保持新鲜。”
熬过最难的几个月，在堂食恢复之后，外卖在餐厅经营中的比重仍然比以往高出很多。周星杰表示疫情以来，酒楼接近四分之一的营收来自于外卖。
对于湘桂人酒楼而言，外卖已是不可或缺的一部分。周星杰解释道，这两年虽然房租基本持平，但北京的招工成本和食材成本更高了，堂食利润相较以往更薄，“前台服务员以前4000元就能招到，现在5000元起步还很难招，小米椒进货价也要近20元。”
当堂食频频受限，外卖成为餐饮商家新的突破口，通过做好数字化运营，以期补齐堂食生意的流失，成就餐厅的第二曲线。
▲外卖业务成餐饮业营收增长突破口，图片来自极光Aurora。
“疫情期间堂食完全关闭，如果是平时用心经营外卖的店，在疫情期间帮助很大的。平时对外卖不太重视的商家，在疫情期间会非常吃亏，因为平时没有积累。”在韶关经营多家餐饮门店的熊先生深有体会。
他直言，“疫情期间堂食完全关闭的情况下，我们的茶餐厅和泡芙店每月都有2000多的订单，外卖帮助我们熬过了最艰难的阶段。目前我们这几家店，外卖营业额基本都比堂食多。”
疫情催化了外卖的快速增长。
数据显示，2020年，餐饮行业总体收入同比下降16.6%，近十年来首次下滑，线上外卖收入却逆势上扬，同比增长13.3%。
外卖业务占餐饮收入比例亦显著上升。据国家信息中心报告，2021年，该板块收入占全国餐饮业收入的21.4%，同比提高4.5%。
“外卖除了可以帮我们送餐之外，它还是一个拓宽店铺知名度的平台，消费者不用到店就能先品尝到我们的餐品，这相当于是一个有巨大流量的广告入口。”随着对外卖经济的理解不断深入，熊先生越发体会到其带给餐饮业的更多好处。
餐饮行业黄金时代远去，房租、人力、原材料“三座成本大山”至今难以撼动，贴身肉搏之际，外卖是商家们鏖战的一大利器。
一方面，外卖带来增量补充，成为餐饮商家渡过难关的抓手；另一方面，演变成品牌营销的一部分，给商家开拓推广的新渠道——更重要的是，在后疫情时代，这种功能依然在延续。
疫情给餐饮业带来挑战的同时，也埋藏了新的发展机遇，重重力量下，餐饮业正在复苏。