炖肉千万不能少了这一步，否则肉又腥又柴

炖菜可能看起来很简单，但仍然有很多技巧。

无论炖什么肉，都不要直接去水！不到这一步，肉和鱼和木头！

为什么炖菜要浇水？

用水可以消除肉类原料的一些血迹，减少原料的气味，如异味。

此外，肉和水一般会用在冷水锅里。如果在锅下使用热水，会引起蛋白质凝固，血液污染和异味不会用完。

确保在肉被浇水之前添加一个步骤

来自肉类的直接水会导致肉类保持气味，味道干燥和木质。通过这一步，可以实现水的真实效果。

#1

鸡肉和鸭肉水 - 盐，啤酒

炖鸡肉和鸭肉时，将盐和啤酒加入水中并揉捏至完全浸泡;

接下来是冷水锅，让肉与水温一起加热，使热量相对均匀，同时也促进了肉中的脂肪，从而减少了气味。

#2

羊肉水 - 加3

米醋：羊肉冷水锅，加尼醋，水醋比例约5：1，煮一会儿，捞出鱼。

白萝卜：白色萝卜切块，有筷子孔。将羊肉放入冷水中，煮沸，取出羊肉，分开煮。

干橙皮：煮羊肉时，放入几块干橙皮，煮沸3~5分钟，将羊肉捞出。

#3

猪肉水 - 添加葡萄酒，姜片

在炖排骨之前，将盐和白醋倒入排骨中，然后倒入温水中，没有肋骨。

一定要用温水，温水有利于排出的血水。

然后用手抓住肋骨，直到所有的血液都被排干，鱼出来继续用清水冲洗排骨即可。

烹饪时，冷水锅，加入葡萄酒、姜片，小火煮沸2~3分钟。用勺子转动几次，会把血滴向上漂浮，用温水洗净鱼。

事实上，这些泡沫主要由肉中的脂肪和血液中的蛋白质组成，也是猪肉的来源。

不把这些浮子捞出来，无异于纵容汤锅里鱼腥味自由游荡。吃是没问题的，就是味道，差一点都不能。

炖菜的烹饪和腐烂方式

炖牛肉

炖牛肉的难点在于牛肉一般是硬的，尤其是老牛肉，可能炖了很久不烂，所以炖牛肉可以添加一些特殊的配料，而且必须变成小火，不能急于达到。

用茶炖：将少量茶包在纱布中，放入牛肉锅中，肉不仅煮得快，而且味道鲜美。

加酒或醋：炖牛肉配一些酒或醋（按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋配比）炖牛肉，两者都能软化肉质，面对不易炖肉，一般需要加一些。

添加山楂或萝卜：添加一些山楂或萝卜，使牛肉成熟更快，去除异味。

炖羊肉

炖羊肉的最大优点是羊肉汤很好吃，有些人甚至不喜欢吃羊肉，但羊肉汤痴迷！

花哨的味道：在煮熟（炖）羊肉时，放入一大片白萝卜，萝卜钻几眼，羊肉的气味就可以去掉。

加八角形：炖羊肉一般必须加入八角形，锅下的肉进入八角形，其香气可以充分水溶于肉中，使肉味更加醇厚，能去除腥味等异味，添加芳香气味，且口感可调，增强食欲。

添加中药材：羊肉汤最适合添加一些中药材，如回程时，枣、黄疸等汤，兼具营养和健康功效，滋补效果较大。

炖猪肉

简单的炖猪肉并不常见，一般比较常见的是炖排骨。除了美味的骨汤，还富含钙和微量元素，肉也更新鲜易消化，适合年轻人和老年人！

排骨可以先炒：猪肉脂肪含量比较高，炸后会很香，所以有些炖排骨是先加酱油炒，再加炖酱，这样煮得更快。

添加橙皮：炖排骨时，在锅中加入一些洗净的橙皮，以去除异味和油腻感，同时摄入汤。

少盐醋：用醋炖肋骨，能加速骨钙的溶解，缩短炖煮时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解，营养价值更高。

另外，炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，过多的盐会影响机体对钙的吸收，达不到补钙的目的。

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来源：上海普陀