大多数肉制品在加工过程中都要经过腌制过程，促进肉制品的成熟，增加肉制品的风味，稳定产品的感官状态。在肉类加工过程中，由于腌制方法和时间的不同，以及生产过程、包装等因素，因此形成了各种产品的独特风味。
从工艺的角度来看，腌制的质量会影响下一道工序，还可以决定最终产品的结构、风味、颜色等一系列结果。现在随着食品加工科学技术的发展，人们对肉类腌制有了新的认识，并进行了深入的研究。肉类的腌制已被广泛用作生产中的重要加工方法，现将腌制的一些基本问题总结如下。
< h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道""3">01，肉类成分及性质</h1>
肉类的主要成分包括蛋白质、脂肪、水分、灰分等物质，这些成分的含量受动物种类、年龄、营养、部位等因素的影响会有一定的变化。在肉类加工中，不仅要考虑不同生肉的物理性质和化学成分，还要考虑保水性和肉色差异，pH值也应考虑。生肉水分一般在70%~80%之间，粗蛋白在17%~22%之间，粗脂肪一般根据品种和部位的区别较大，灰度在1%左右。
肉类温度是加工过程中非常重要的一部分，从屠宰开始，身体开始被细菌污染，这个过程是不可避免的。因此，肉类的温度控制是每个环节的必要条件，因此室温、加工机、水温等因素对肉类至关重要。多少时间也是影响操作的要求。腌料温度限制在3至5摄氏度之间，腌制时间取决于肉的大小和方法。切碎的终温应小于12°C，熏制和干燥应避免20~40°C，适合微生物生长。
图片来源：Chitsuts
<h1级"pgc-h-arrow-right-right"数据轨道"7">02，肉和腌制材料的目的</h1>
腌制的目的
腌制的目的如下：防止肉的腐败，延长保质期，由于硝基的作用使有良好的颜色，提高肉的保水性和粘结力，通过酸洗改善产品风味结构，增强肉的风味。
二、酸洗材料及效果
（1） 盐
盐是Nacl的主要成分，含量超过85%，此外还有Mg、Ca等杂质。盐水解钠离子后，氯离子聚集在水分子周围形成水合离子，而水合离子的增加会导致游离水的减少，在一定程度上导致水分活性降低，当水分活性小于0.75时，绝大多数细菌和酵母菌无法生长。
当盐浓度为1%时，其渗透压力会破坏微生物细胞质膜，使其失去水分，从而抑制微生物的生长。
另外，微生物分泌的酶在较低浓度的盐中，盐会与酶蛋白中的肽结合，其原有的形式和结构会变性，破坏酶分解肉蛋白的能力，这些环境都不利于微生物的生长。
（2）肉制品的保水
指肉的水分和保持添加到肉中的水分的能力。大多数动物肌肉水分在75%左右，加热后这些水可以最大量地保持原有状态或在外部条件的影响下才能更好地保持从外界加入的水，这些都是决定产品质量的重要原因。
实验表明，氯化钠的离子强度最高，为0.8-1.0，超过该标准，降低了持水量。腌料大部分是盐，盐腌过程中的持盐主要受盐的影响。
保水和粘结肉的主要物质是肌肉中的蛋白质，通常在固化条件下，氯化钠离子强度约为0.6，加工时间为24~48h，由于离子强度的作用，大量的肌肉蛋白质被提取出来，使蛋白质的未溶解状态进入溶解状态， 或从凝胶状态到溶解状态。这种转变是肉类持水量增加的根本原因。
凝胶状态下的肌红蛋白由于溶剂作用，也能吸收一定量的水和泡芙，但这不具备足够的离子强度持水能力是非常有限的。在加热过程中由于蛋白质变性，使原来隐藏在蛋白质子结构中的非极性碱暴露出来，非极性碱的疏水性使肉的持水能力大大降低。这就是为什么未腌制的肉被加热和脱水的原因。
腌制后，使肉肌红蛋白的凝胶状态进入相当浓度的溶胶状态，膨化能力大大增强，实现了高溶剂化工艺，在一定的离子强度下使溶剂化最充分，持水能力达到最高。
在通过切碎和切碎的加工过程中，溶胶样肌红蛋白从细胞中释放出来，起到后续作用，加热，这种溶胶状蛋白形成巨大的缩合，水和脂肪封闭在凝结的网状结构中。
当然，在实际加工过程中，经常加入一定量的焦磷酸盐或聚磷酸盐，以增加蛋白质提取，增强组织之间的结合力，提高产品的持水能力。
（三）腌泡液中的头发颜色机制
为了使腌制后的肉产生鲜艳的红色，并抑制微生物的生长并产生特殊风味，在肉的腌泡汁中经常添加硝酸盐或亚硝酸盐，将肉中的硝酸盐还原细菌还原为亚硝酸盐，一般是长期腌制的产品。
我们都知道，肉类的红色物质主要是肉类中的肌红蛋白和血红蛋白，这是由于动物屠宰而流失的。在亚硝酸盐离子的存在下，肌红蛋白与氧发生反应，产生红褐色的高铁肌红蛋白，硝酸通过还原细菌作用在肉中产生一氧化氮，一氧化氮与高铁肌红蛋白反应产生一氧化氮肌红蛋白，加热产生鲜红色NO血红蛋白。在实际的腌制过程中，经常添加染发添加剂L-抗坏血酸钠，以加速高铁肌红蛋白的还原，同时防止肌红蛋白氧化，稳定肉制品的颜色。
1、亚硝酸盐根渣料
硝酸是一种化学活性物质，本身充当氧化剂，释放O2并将其转化为NO;中亚的硝酸是同时在肉类中消费的，但硝酸的消费并不简单，所以亚硝酸盐的硝酸残渣和腌制时间没有固定的关系，为了保证消费者的健康，不同国家对亚硝酸盐残渣都有规定。
2、其他腌料
盐和亚硝酸盐是肉制品腌制过程中使用的主要腌制剂。此外，根据产品的不同，将聚磷酸盐，葡萄糖，Vc，茴香等添加到腌泡汁过程中以形成不同的风味。磷酸盐的保水剂，主要是三聚磷酸钠、六磷酸钠、焦磷酸钠，由于磷酸盐的加入而酸洗，pH值升高，能使肉保水性提高，肉肉嫩度提高，附着力增强，我们配料比单次使用效果更好。
常用的20%六磷酸钠、40%三磷酸钠、40%焦磷酸钠混合在一起，一般按照肉肉0.2%~0.5%加入。加入茴香可以增加产品的特殊风味，去除产品的异味，有时在腌泡汁中加入防腐剂和抗氧化剂等，这就要根据产品设计需要选择，但已经和腌泡汁的真正目的有一定的距离。
3、麦芽酚
在加工肉类产品时也有不含亚硝酸盐，但在加工过程中用麦芽酚加铁盐，会出现与使用亚硝酸盐相同的颜色。麦芽酚的重要化学特性是铁离子变成紫色和红色，推荐的铁盐可以是葡萄糖酸铁、柠檬酸铁等，既能达到染发又增加微量元素的含量。麦芽酚占肉类的0.7%，但腌制过程中微生物的形成受到控制。红槲皮素是从红米中提取的天然色素，性质非常稳定，对蛋白质有很好的染色作用，还要考虑微生物的形成。
<h1级""pgc-h-箭头右"数据轨道""34">03，肉类腌制方法</h1>
酸洗方法的正确选择在产品的后处理过程和最终产品的质量和成型中起着重要作用。
一、干法酸洗法
所谓干法，就是将腌料与肉直接混合或涂敷肉表面的腌制法，或将大肉块和肉颗粒搅拌均匀以吸收腌料的方法。该方法的优点是操作简单，营养流失少，且肉块周围盐分和染发剂浓度高，抑制细菌繁殖，易于长期保存。
缺点是脂肪容易氧化。干法酸洗法适用于中国火腿、中华培根、干肠、风干家禽等，干法酸洗方法具有较长的周期，使产品在批次、规模上具有较大的影响。
二、湿法酸洗法
湿法腌制法是将一定浓度的腌制溶液放入容器中，并通过扩散和水转移，使腌料渗透到肉的内部，得到分布更均匀，直到其浓度最终与盐溶液浓度相同，腌制法相同。
湿法腌制可以较好地促进肉的成熟，特别是捻制的肉，在0-4°C下腌制24-48h，保水性和结合性大大增加，从而具有良好的色泽、风味和组织结构。缺点是腌制时间长的微生物繁殖会导致酸度，发酵等现象。
现在不常用的湿法腌制方法，主要是注射和揉捏工艺的引入，但一些中国酱肉制品，非注射西式火腿产品也选择这种工艺，以制作具有不同风味特征的产品。
三、半干半湿酸洗法
腌制法溶于少量水并与肉混合良好，称为半干半湿腌制法，它结合了干法和湿法的优点，主要用于新鲜香肠肉火腿。
四、注射腌制方法
注射腌制是一种比前两种方法更先进的腌制方法，它是一种随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法。它是预先制备的盐水，用注射机注射肉，然后留下或揉捏腌制腌料的方法。
注射腌制法浓缩了湿法和干法酸洗法的优点，具有腌料分散快，酸洗周期短，效果好，效率高，广泛应用于肉类加工。这种方法通常与揉捏过程相结合，是现代肉类加工的重要手段。
注射腌制方法适用于西式火腿、骨类家禽、中国软包装块肉制品、露肉块灌肠制品、部分西式烤肉等。
< h1级"pgc-h-arrow-right"data-track""50" >04，影响腌泡效果的其他因素</h1>
一、温度和时间
高温可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短，但腌制时间延长，但温度过高，导致微生物繁殖增加，容易使肉腐烂。措施：选择合适的温度和时间，一般肉类腌制时，环境温度应为0-4°C，肉类温度不应超过7°C，在此温度下腌料18-24h，基本上可以达到较好的腌料质量。
空气（氧化）
当肉被腌制时，它被放置在空气中，并且由于氧气的作用，肉的表面变成棕色。措施：腌制肉的上层覆盖有干净的布（塑料纸）等。
三、复合磷酸盐
过量使用磷酸盐，影响肉的色泽效果，这是由于pH值上升过高，所以pH值最好在6.0。措施：按使用标准添加食品添加剂。一般化合物磷酸盐加成≤0.5%。
四、硝基或硝基
正是因为添加了硝基或硝基，使肉的毛发色好，但过量使用，一方面硝基残留过高，影响人体健康，另一方面容易使肉的HNO2过剩，使肉产生绿色物质，如果使用太少，因为硝基的量而影响发色效果。
措施：按添加剂使用标准添加，即0.15g/Kg肉，配以抗坏血酸钠等助色剂和亚硝基，但应加硝基后。
五、低硝酸洗系统
目前在腌制肉类中没有亚硝酸盐的替代品（点击这里阅读替代解决方案文章），因此需要在腌泡汁系统中加入少量亚硝酸盐，但也需要其他替代品。这种替代品主要起到助色剂、抗菌、抗毒素和阻断亚硝胺的形成的作用。
研究发现，550mg/kg抗坏血酸和550mg/kg生育酚的混合物在抑制亚硝胺的产生方面非常有效。亚硝酸盐添加量可降至120 mg/kg，但需要进一步的毒性和突变试验。
在肉类加工中添加乳酸菌，增加一些蔗糖的添加，亚硝酸盐的添加量会降低到40mg/kg，感官和味道与单独使用亚硝酸盐是一样的。产生乳酸菌的细菌可以选择乳酸链球菌、保加利亚菌、嗜酸乳杆菌等。加入浓度为0.2%~1%的乳酸菌，加入量为10mL/kg，抑制其他细菌的繁殖，从而减少硝酸盐的用量，经试验硝酸盐的添加量仅为0.01%-0.06%。
目前，有山梨酸钾、乳酸和盐酸、无食用酸、盐湖酸、乙酰氨基四乙酸、次磷酸盐等。
<18种肉类成分的集合，>05和"pgc-h-right-arrow"数据跟踪></h1>
原料腌制看似操作简单，但如何通过合理操作覆盖原料的味道，提高原料的新鲜风味，但却是一个值得研究的课题，在实践中，每个师傅，使用配方不一样，但目的却是一样的。下面提供了一些生腌制配方，以供参考。
油炸牛柳腌制方法
从牛体内取5公斤肉，换刀加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出水20分钟，控制水加200克啤酒后，搅拌力，再加水250克，向一个方向狠狠地打， 然后加入30克盐、鸡精、美鲜酱油各8克，油5克，抓取的方法使牛肉充分吸收干湿，抓取约5分钟感觉粘稠，感觉干湿适中，加入蛋黄3混合，加入生粉150克，放入盒中， 涂上一层色拉油，在冰箱中冷藏3-4小时。
烤羊排腌制
方法1：羊排改性刀2500克（也换刀不换），用流水洗净3-4小时，鱼出吸水，加入生抽150克，大蒜250克，醋5克，糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，酒35克，盐3克，橄榄油100克， 腌制3小时以上后均匀混合。
方法2：将牛奶和羊排1公斤洗净，放入韭菜段，姜片、胡萝卜、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒、玉米面各25克，150克酒腌制12小时。
烤鱼腌料
将鲱鱼1500g宰净，切下鱼片，切成重约100g的块，洗净放入盆中，加入20g盐、洋葱、姜片，酒各50g，糖10g，味精15g和水（不过表面）腌制1小时。
臭鼬腌制方法
取鲜鲭鱼10公斤屠宰干净，鱼肉切片，切成6×4×3厘米大块，此时取5公斤左右的干净料，洗净鱼肉后用干布吸收干水，加盐150克，辣椒25个均匀，放入干净的大木桶整齐放置，用大石压榨。将木桶移至25C-30C的恒定温室中，让鱼自然储存5-6天，在此期间应翻转一次。鱼腌制后，取出放入新鲜箱中，放入0C-5C的新鲜冰箱中冷藏，但冷藏时间不应超过5天。
一种猪颈肉腌制方法
猪颈肉300克按照烹调要求换刀，加入腌料（Gabe复合调味料、十三香、食盐、味精各5克，AAA调味料1克，韭菜、韭菜、香菜、玫瑰露酒各20克，糖5克，酒10克）混合均匀腌制3小时。
腌制烤鱿鱼
鲜鱿鱼肉750克洗净，加入揉捏汁蔬菜（韭菜30克，洋葱片，姜片各20克，胡萝卜15克，鲜菇10克），黄酒30克，盐，鸡精，日本汁5克，糖2克，腌制4小时。
水果烤牛排腌料
牛排900g加入白兰地、姜块、韭菜、胡萝卜片各25g，芹菜段20g，茴香叶、香草各5g，黑胡椒压碎10g，盐15g反复抹平，腌制12小时。
腌制烤鲜虾
活虾250克洗净，加入沙姜粉，香气十三香，盐，味精各2克，美味果汁，姜汁，酒每5克腌制5-10分钟。
烤羊腿腌制方法
羊腿前腿1片（1250g-1500g/根）洗净，加入A配料（洋葱段、莳姜片各100g、酒、干辣椒、芹菜段各50g、胡椒25g、盐15g）混合，腌制24小时。为了使腌制的羊有更完美的味道，请在盐水中长时间烹饪。
牛排腌制方法
取进口牛肋骨王5公斤去骨，吸收干水分洗净后，加入日本水煮汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、糖各50克，盐、鸡粉各20克，葱碎，洋葱片，姜块，香菜茎各500克，生粉200克， 腌制污渍1小时，去除后可用木炭烧、水果烧、炒成蔬菜三种不同方法。
大蒜棕榈在宝藏腌制方法
方法1：棕榈宝200克，用大蒜粉10克，玫瑰露酒，酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白砂2克顺滑，腌制15分钟。
方法2：掌宝1公斤冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克，干酪粉50克，花生酱30克，大蒜粉5克，盐8克，味精3克，胡椒2克，蛋清60克，沙拉油40克，顺滑，腌制1小时。
酥脆牛奶鸽子腌料法
1.食盐200g，味精100g，砂糖、鸡粉各300g，五香粉、八角粉、茴香粉、大蒜粉各25g混合均匀。
2.网鸽100洗净，干水并加入混合调味料内外揉捏均匀，腌制3小时以上。
黑胡椒烤翅腌制法
鸡翅1公斤洗净，两面用轻字花刀，加入鲜汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，茴香粉5克，黑胡椒2克混合，腌制1小时。
大蒜排骨腌制
将排骨洗净350g，切成4cm段，加入韭菜40g，蒜磨碎50g，姜20g，酱油3g，白砂，香醋5粉各10g，月桂叶5片，肉桂，八角豆各5g，鲜辣椒15g，米酒100g反复揉捏30分钟。
烤牛肋腌制
1.牛肋排10公斤放入大铝盆中，放入素食汁（洋葱、干洋葱、胡萝卜、香菜各500克，芹菜1250克，姜1500克，大蒜750克榨汁），搅拌均匀腌制4小时，倒入净沥水15分钟左右。
2.牛肋排放入一个大铝盆中，放入腌料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南方牛奶80克，木瓜、多汁各250克，鲜汁美味，莎莎牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌制24小时。
香牛奶鸽的腌制方法
1.不锈钢桶放入水中40公斤，放入香料（八角、胡椒、白豆蔻、白胡椒、山楂、草果、肉桂、干胡椒、小麝香、干南姜各150克，派对50克，孜然，回茭、芫荽籽各100克，罗汉果6个，蛤蜊3个）和红米100g火煮沸，变小火做五香味， 放入雕刻酒1公斤，盐1公斤，味精和鸡精各500克，煮沸冷却。
2.鸽子用水洗去血水，鱼把干水捞出来，把鸽子放入调味的水泡中3-4小时。
油炸银鳕鱼腌料
方法1：将银鳕鱼350g洗净，加入盐3g，味精、柠檬汁各5g，洋葱、姜片，酒各10g，辣椒2g腌制30分钟。
法则2：银鳕鱼2片（重约100克）洗净，干湿、食盐、味精各2克，鲜海鲜粉0.5克，鹰小米粉10克，糖、胡椒每克腌制15分钟。
一种炸鸡心腌制方法
鸡心200克用水洗净10分钟至血淋，控制干水，加盐，味精各2克，姜汁10克，白葡萄酒5克腌制20分钟。
资料来源：孟元光，食品研发与生产，转载必须注明此来源。
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