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上个周末，我受邀去好友家做客。饭桌上先上桌的是炒肉，看上去诱人至极。然而，吃下一口后，味蕾被一股腥味所侵袭，我心想，或许是我的味觉有问题，再试一口吧。可是，无论如何调动味蕾，那腥味都弥漫开来，让人难以接受。
不仅如此，后面上桌的几道肉菜都是肉质柴硬，咀嚼起来很是费劲。我脸上的笑容渐渐挂不住了。朋友却继续兴致勃勃地品尝着，似乎对自己的厨艺非常满意。我也只能随意吃了点素菜就草草告辞了，为什么朋友能把肉炒的这么腥呢？其实主要原因应该就是切完直接下锅炒。
我们在炒肉之前，很多朋友都是直接切完放在锅子里面炒，其实这个做法，就会让肉质变得又干又柴又硬，同时里面的腥味也出不来，所以我们在炒之前一定要提前把肉处理一下。
首先买回来的猪肉先别急着切，先给它放到冰箱中冷藏半小时，这个步骤被称为排酸，排酸过后猪肉的鲜味更重，腥味减少，同时吃起来也会更加好吃，把冷藏好的猪肉，直接放进冷冻室冷冻半小时，将肉冻的稍微硬一点，更方便我们将其切薄，冷冻好之后，将猪肉拿出我们逆着肉的纹路，将其切成薄片，在购买猪肉的时候，尽量选择里脊肉或者通脊肉，这样的肉里面毛细血管更少，残留的淤血不多，所以腥味也就很淡。
将肉逆着猪肉的纹路切成薄片放在一旁，这样切可以斩断猪肉的纤维，吃起来更嫩，很多人切好的肉之后都是直接放点盐，放点胡椒粉去腌制一下，但是我们用盐腌制的时候，反而会让肉脱水，脱水之后肉的质地就会更柴更硬。肉先放在一旁，我们准备一些调料水，在小碗中放入一些葱姜，戴个手套，使劲攥一攥，攥出葱姜的汁水，接着往里面加入一点白胡椒粉，再来一点料酒，混合均匀之后，少量多次添加进肉中。
每次加入之后就用手使劲的抓拌一下肉，让肉把水分吸收进去，再加第2次。少量多次往里添加，大概要加4~5次，直到肉原本鲜红的颜色慢慢有点泛白，且无法再吸收水分就可以了。这时候往里面加入两大勺玉米淀粉，用手抓拌均匀，淀粉的加入可以锁住肉的水分。搅拌均匀之后往里面淋上一点色拉油加入油，之后可以防止肉片互相粘连，在一会儿烹饪的时候不会粘在一起。放在一旁腌制10分钟之后我们就可以处理了。
肉的处理有两种，第1个是汆水，第2个是滑油。汆水的方法很简单，烧一锅开水，水煮到滚开的时候，把肉一片一片的放进锅中，等肉全部飘到水面上就可以捞出了，汆水之后肉比较鲜嫩。而且不会摄入过多油脂，这样处理过的肉片做水煮肉，滑溜肉片，都非常好吃。
第2个方法是滑油，起锅烧油把锅子烧热之后热油倒出去，再换点冷油进来，热锅凉油将处理过的肉片放入锅中快速滑散。这样处理好之后，炒菜味道会更香。汆水和滑油这两个方法都可以使用，主要还是看您这肉片处理好之后要做什么。而且用同样的方法，不光可以处理肉片，也可以处理肉丝。
我们今天就用这汆好的肉片，做一个香香辣辣的水煮肉。肉片经过汆水之后已经完全成熟，我们炒一点喜欢的蔬菜放在汤盆底下，冬天这个季节可以选择生菜，油麦菜，大白菜等等。接着再把汆好的肉片铺在蔬菜上，调一个汤汁，锅热烧油放葱姜蒜爆香，爆出香味之后一勺，郫县豆瓣酱，一勺豆瓣酱，再放半块火锅底料，炒香炒浓之后加入清水，蚝油，食盐，鸡精，生抽，酱油，浓缩鸡汁，最后用水淀粉勾个芡。
料汁直接淋在肉片上，之后在上面放两勺辣椒粉，一勺花椒粉，一勺白芝麻，加点蒜末，用滚烫的热油泼香。一道香辣好吃又特别下饭的水煮肉片就做好了。味道鲜美，肉片滑嫩，一点腥味都没有，用这样的家常做法做出来更加鲜香好吃，而且油的摄入也不多，吃起来更加安心放心。
想要做出这样香嫩的肉片，只需要记住三步，第一步逆着肉的纹路切。第二葱姜水腌制肉片。第三步炒之前一定要有一个汆水的步骤，将肉滑熟。用这样的三个步骤就可以将肉做的又香又嫩又软又滑。
好了，今天这个瘦肉的处理方法就和您分享到这了，学会的朋友可以收藏起来试试看，喜欢我的文章别忘了点赞收藏，加个关注，感谢您的阅读，我们下期再见。