外卖贵了，谁是赢家？

第一财经

2024-05-29 14:57发布于上海第一财经官方账号

据CNNIC数据，截至2023年12月，大陆网上外卖用户规模达5.45亿人，较2022年12月增长2338万人，占网民整体的49.9%。随着平台社会的到来，外卖点餐愈发普及，而外卖的便利性和随时性促进了用户用餐时段的扩展，“点外卖”成为许多人的日常实践，渗透进入每个人的日常生活中。外卖逐渐成为人们的刚需，外卖价格的细微变动时时牵动着我们的神经。

“从老家回到上海之后，发现外卖变得好贵！之前25块可以吃到饱，现在30块的都不够吃。”从老家新疆回到上海求学的扎扎表示。点外卖已经成为日常的今天，“外卖自由”却正在离我们远去。发现外卖变贵的不只扎扎一个人，“我现在叫外卖，都是先对比看看哪家便宜。”“叫个麻辣烫，点着跟以前差不多的菜，价格算下来却比以前多付了一点。”

在我们对在沪大学生的调查中，53.92%的大学生认为外卖价格“有一点上涨”，25.49%大学生更是认为价格“明显上涨”。

商户们却解释：“你们感觉价格上涨了变贵了，是因为骑手的钱、平台的钱都要顾客来掏。你们花钱在美团这类平台上买天天神券，但这些是我们商家买单，10块钱、8块钱那些券直接用在我们店里，利润空间小多了。”平台靠着强大的运营团队和精心设置的运营策略，生产出外卖红包、神券，以及配送费满减等花样百出的活动补贴，而几乎没有商户可以逃过活动补贴。

平台似乎才是外卖涨价的罪魁祸首。但2022年3月初，美团和饿了么等企业在发改委等部门的指导下相继发布文件，称要提出一系列措施帮助中小商户「降本」和「增收」，下调部分困难商户佣金费率。此后，美团股价当日大跳水，市值暴跌2000亿港元。

自此，由多方主体构成的庞大的外卖餐饮行业形成了巨大的困局：消费者普遍觉得外卖越来越贵；外卖平台形成寡头垄断的一方面，却也在亏损边缘徘徊，还常被商家、用户指责；商户们则叫苦连天，平台的霸道规则和进一步下落的市场行情缩减了他们的盈利空间，涨价或闭店二选一中，涨价成为他们自救的普遍选择。

外卖价格变贵，谁是赢家？

中国外卖行业经过数十年的发展，已经形成了较为成熟的市场与较为稳定的竞争格局。其中，美团依托用户规模优势以及头部商家的资源禀赋，龙头壁垒较为稳固，市场地位领先。根据雪球（xueqiu.com）发布的外卖行业竞争力分析数据，从用户端看，2021 年 11 月，在订单量前 500 名的品牌中，来自美团外卖的订单量约为 3.4 亿单，饿了么则为1.76 亿单。

据艾媒咨询数据，2023年63.39%消费者经常使用美团，54.85%消费者经常使用饿了么。这一现象在学生群体的调查中同样得到体现，90.2%的大学生经常使用美团外卖，78.43%大学生则选择使用饿了么，同时选择品牌自营小程序、APP也同样越来越普遍，成为24.51%大学生的选择。“饿了么没单，这边骑手确实都是美团的。”复旦大学附近兰州牛肉面店马老板表示。

在五角场商圈对美团和饿了么价格进行对比后发现，虽然同一套餐在两平台上显示的原价相同，甚至平台折扣价格方面美团价格更高，但在最后结算时，美团却总能恰好比饿了么少0.5-1元。

究其原因，美团通过更低的会员价格、更高的优惠补贴吸引用户，让价格“看起来更实惠”。而对于大学生消费者来说，优惠力度是影响他们外卖选择的重要原因，以4.45/5的得分霸榜第一。

食客在两大外卖巨头中斡旋，却也不过是两害相权取其轻，事实上并没有赢家。

上班族小吴发现此前的外卖红包有「满20减8」或者「满25减8」的优惠券，现在变成了「满31减8」甚至是「满50减8」，为了凑满减，她有时会花更多钱。在七口辣火锅杯点餐时，消费者小羊将价格18.88元的牛蛙和24.9元的单人套餐放进购物车，等到结算时却发现牛蛙的价格变成了28.88元。尽管在结算页面上，已享受门店满减30.7元、爆红包9元、配送费省3.5元，加起来有43.2元的优惠，但也相当于没有优惠。因为外卖平台上的折扣价格只限1份商品，商家满减则是在原价基础上进行，而原价往往价格比线下门店更贵——24.9元的单人套餐原价57.6元，而门店的套餐价格则在25-38不等。

商家们也叫苦连天，实际上并不是他们愿意涨价。兰州牛肉面的马老板痛诉：送餐时打包、筷子全部都得配齐，拉面在店里面卖15，网上卖19.9，打包费1块钱，一共21。然后配送费一扣，红包一用，到手里只有13.1元。他至今都记得，有次饿了么无缘无故搞几个自己弄的几个套餐，再加上几个红包，有一个顾客点拉面一碗最终只付了1块钱。他们只能选择取消订单，取消订单之后又对店铺有影响，妥妥的亏本生意。

平台优惠补贴挤压了商家们的利润空间，而最终承担这一切的还是消费者。虽然商家们异口同声否认自己会克扣外卖菜量，但多位消费者反映：在一家黄焖鸡店点餐后，同一套餐，用大额红包之后收到的外卖中鸡肉明显变少了。

“没有任何缓解的方法，只有平台消失才好”，商家们指望不上平台，在朴素的愿望里只希望摆脱平台，他们只能自救。经常点外卖的大学生们，则还要继续忍受越来越高的价格或者缩水的餐量，吐槽“外卖都快吃不起了”。

一笔糊涂账：配送费真的是0吗？

据调研，在2024年杨浦区学生群体可接受的配送费中，17.05%消费者表示能接受3-5元（含5元），60.23%消费者表示能接受2-3元（含3元），96.59%消费者表示能接受1-2元（含2元），4.55%消费者表示能接受5-10元（含10元），13.73%消费者表示不能接受配送费。

然而外卖配送费也涨价了，相比以前3-5元的配送费，目前一份外卖的配送费经常需要6-8元 ，有时候也碰到9-10元的情况。不仅如此，消费者对平台费用的收取规则也并不了解。小羊说，她之前注意到美团规定距离在3公里内的订单，收取起步价3.15元，但是在外卖平台中显示的价格，1.2km的融柳大铁牛螺蛳粉外卖费为3.7元，2.5km的胡辣汤却为3.5元，在结算时均显示为“免配送费”。“我也算不清楚这笔帐了”她说，“但实际上最后应该还是由消费者来承担”。

骑手却表示他们根本没有多赚钱：不只一位外卖员透露，配送费是外卖平台决定的，虽然配送费涨了，但他们的收入并没增加，该拿多少还是多少。“我上个月跑了1231单，每一单大概挣7.5元左右。我们配送也有个固定范围，像我经常就在五角场这个区域转，偶尔会到远一点的虹口区，但是站点里远单近单平台全给我们算的还是7.5，我们每单赚的钱不会根据天气变化有所浮动。”

打包费，悄然滋长

据调研，大学生们普遍关注到外卖商家强制收取外卖打包费且打包费越来越贵，甚至有些人发现线上线下打包费金额不同、不同购买渠道收费不同、打包费标注不清晰等问题。在邻里川菜馆的外卖点单页面，一份豌杂面要收取2元打包费，而番茄炒蛋和其他菜品只需要1元。消费者无法对打包费做出调整或修改，甚至记者以“茶叶蛋”为关键词进行搜索，随机选择 10 余家商户，浏览茶叶蛋打包费收取情况，几乎每家都收取 0.1-1元不等的打包费。有些粥店甚至一份小菜、一个韭菜盒子也要各收1块钱包装费，有同学表示自己点了一份粥店的套餐却要5块包装费。

打包费是商家规定的吗？马老板说，外卖包装收费机制是平台自动设置的，每个菜品打包费可以自定，但商家无法自行修改打包费收取次数。甚至，2019年外卖平台主动来联系过他入驻平台，配送免费，帮你打包，平台还给补贴。后面不主动了，他不仅要主动找平台，还什么都收钱。

最终打包费也变成了一笔不清不楚的账，大学生们很多表示根本不知道自己每单会被收取大概多少，“即使用了红包也是羊毛出在羊身上，省不了多少钱的”，小羊说。

平台：抽成后隐身

兰州拉面店店主马老板掏出手机给我们看：“今天营业额一共777.8，平台扣178.03。”折算下来，服务费率在22.8%。消费者支付的钱会被平台三层抽佣（技术服务费、履约服务费和环保捐赠），最后才进入商家的口袋。平台靠会员红包不仅让消费者得到优惠还留存了用户，又靠抽佣从商家处赚取利润，还让商家无条件承担了补贴。

商品客单价越高，老板赚的本应该越高。但实际过程中，“吃霸王餐的也不少”，一个大盘鸡110元左右，平台要抽取不少的服务费。但是遇到不讲理的顾客，还是商家退单处理，“忙前忙后最后什么也没得到，还累”，马老板说道。平台收取了服务费却并不能帮商家承担更高的风险，“最后只能把大盘鸡下架了”。

商家头上的“三座大山”

餐饮行业的主要成本无非有三项：房租、原材料和人工，有研究称，这三项成本分别占到餐饮经营成本的30%、40%和30%，《2023中国餐饮业年度报告》显示，去年这三项成本的增速，分别达到了3.6%，2.4%，4.8%。而房租这一项，属于难以克服的“硬成本”。

牛肉面店的马老板说，食材整体涨价我们也能接受，但人工、房租、燃气、电、水这些东西都高了不少。自从十几年前来五角场万达旁边开店，租金一直在涨。“上海的房租从来不会跌，只会一直涨”，老板说。“我们租店面也不是通过正规公司，所以涨价也是看房东的心情，没有什么规则。”而且水电都是商用，一度电下来要一块多。现在一份牛肉面订到15，十几年来我们涨了7-8元左右，外卖价格也跟着一起涨。涨价也看行情，这边都是上学上班的，一下子提到20元也吃不起。万达商场里的兰州拉面馆，三四十元是最低的，但人家房租贵，一个月房租几十万，他们外卖自然也贵，他表示。

这也印证了小杨生煎店员所说的， 开在商场里的店就属于高价店，小杨生煎有普价店、高价店，以及机场店火车站等地的特殊门店。不同价格门店的定位和所处地段的租金都有关系，高价店的外卖自然会比普价店的外卖价格贵些。

据调研，杨浦区33%大学生在外卖选择标准中将卫生条件放在第一位。拥有干净的卫生和堂食条件的商家往往入驻在高级商超，而这往往意味着更高的房租成本。

正是这“三座大山”，让马老板不敢放弃外卖业务。现在人工七八千、房租三四千，一年20多万，光靠堂食的话压力很大，“多一点是一点”，他说。

“要么涨价要么闭店，现在的行情就是这样。疫情之后，很多餐饮小店都倒闭了，大家都在艰难中求生。”建新小区旁一家小型中餐厅的老板称，为留住老顾客，这么多年来尽管食材成本一直在上涨，但并没有涨过价。“像鲫鱼疫情前7块多一斤，现在涨到12元一斤。疫情之后，行情变差，周围的也都是辛苦的打工人和学生，我们更不敢轻易涨价。”

餐饮行业的低迷仍在持续。从前的马老板在北京拥有三五家门店，而现在仅剩一家门店蜗居在五角场商圈的一隅。“以前还有好多学生，甚至外国人，经常来店里吃饭。现在几乎没有了。”

【采访商铺】：

邻里川菜馆（三号湾广场店）

后火锅（五角场店）

luckin coffee瑞幸咖啡（杨浦科技创业中心颐高数码广场店）

清真兰州牛肉面（国宾路老店）（五角场商圈）

千里香馄饨王（建新小区店）

家的味道（建新小区店）

肥韬香港茶餐厅（上海首店）（五角场店）

老乡鸡（上海五角场万达店）

小杨生煎（五角场店）

霸王茶姬（五角场万达店）

东发道茶冰厅（五角场LAB店）.

本文作者：复旦大学新闻与传播专业硕士综合方向（2023级）武家莹；复旦大学新闻与传播专业硕士综合方向（2023级）陈方迪；复旦大学新闻与传播专业硕士综合方向（2023级）贾凡

本文仅代表作者观点。

查看原图 94K

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•