现在，不论哪代人都有个“好习惯”——热隔夜菜吃。
70后80后勤俭节约，不舍得将剩下的饭菜直接送入垃圾桶的环抱，觉得能再吃一顿，省饭钱。
90后00后都是苦外卖久矣，偶尔做一顿饭都想着多吃几顿或者带上班便当，这样就能偷懒少做饭。
然而最近几年频发某大爷某小伙因食用隔夜饭菜出现中毒症状、发热腹泻等等紧急送医的新闻。
一查发现肝肾功能严重受损，结果急性肝肾衰竭，还是很让人心有戚戚的。
隔夜饭菜到底能不能吃？忙碌焦虑的工作生活中，连偷个懒省点钱咋也那么难呢？
今天我们就来详细分析一下隔夜菜的处理逻辑。
医生提醒：这3种危险的隔夜菜，大家要引起重视，吃不完最好倒掉。
一、流水线生成的隔夜菜
放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。
所以不论是前一天做的饭今天吃，还是今早做饭晚上吃，都是一个概念，按照首次烹饪时间和食用时间相差计算。
按照我们大多数人的行为习惯，将饭菜做好后，放入便当盒或者直接放在碗里，然后冷藏在冰箱里面，等待加热食用。
这个过程我们可能还会放置室温下冷却，盘子可能也不封保鲜膜，温度稍低后放入冰柜，基本上隔夜菜都是这种操作方式。
这些环节会出现什么问题呢？
大家都担心两点：一是随着时间流逝饭菜亚硝酸盐含量增加，存在致癌风险；二是细菌大量繁殖、食物腐坏发霉。
首先好端端的饭菜为什么会出现亚硝酸盐呢？
大自然中的氮被氧化后生成氮氧化合物，随雨水落下后与土壤中的盐类发生反应，在微生物的催化代谢作用下生成硝酸盐。
蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的硝酸盐。
硝酸盐本身是无毒的，但植物体内有还原酶，尤其是绿叶蔬菜，它们能够把部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
蔬菜收割后，破损细胞会有更多的还原酶被释放出来，硝酸盐被转化成亚硝酸盐，自然界中数以万计的细菌也能够实现这种转化。
动物虽然不直接吸收氮元素，但它们食用携带硝酸盐的植物，体内有组成各种氨基酸的进程，转化中断就会存在硝酸盐。
所以肉类食物会含有较低的硝酸盐和亚硝酸盐含量。
某种程度上来说，亚硝酸盐会与一些细胞发生反应产生变化，而这种变化对人体是不利的。
但聪明的生产者利用亚硝酸盐的特性将其制成了合法使用的食品防腐剂，能够抑制肉类中有害细菌的繁殖。
只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。
我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就添加了亚硝酸盐。
实际上，低剂量亚硝酸盐没啥问题，只有服用超出阈值和大量的蛋白代谢中间产物胺结合生成亚硝胺，才具有健康风险。
对于成人而言，摄入0.3～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，而3克是致死量。
每千克加工食品中亚硝酸盐的安全限量约为20～30毫克，就算炒熟的菜中每千克也只有几毫克，不足以威胁我们身体健康。
亚硝酸盐在人体内固然有毒副作用，但人体对亚硝酸盐的代谢较快，在一定限量下，不影响健康。
二、杀机隐现的隔夜菜
因此我们不需要过于担心，偶尔吃个剩饭都要提心吊胆，害怕肝肾衰竭。
但是也不能完全无所顾忌，重点是吃的频率和数量，任何事情严格注意安全都是不为过的。
以下几种隔夜菜，我们最好一次性解决，吃不完就倒掉。
1、隔夜蔬菜
绿色饮食方案中都会建议我们多吃蔬菜水果。
蔬菜有很多好处：既能补充维生素，防止营养不良，又能降低摄入热量，减少肥胖高血压高血糖高血脂等慢性病的风险。
剩菜如果放置时间过久或储存不当，在细菌的分解作用下，可能产生逼近极限的亚硝酸盐含量。
根据实验显示最多几百毫克，已触及到中毒量的边缘。
再加上日积月累，量变发生质变，就会出现严重身体反应，强烈建议绿叶菜不要隔夜后食用。
而且蔬菜反复加热，口感已经很差了，营养成分也所剩无几。
2、隔夜海鲜
虾、蟹等海鲜类产品分为两种情况，熟的海鲜隔夜，烹饪之后蛋白质已经变性，不存在降解问题。
隔夜过后，谈不上有损伤人体肝肾功能的降解物，也没有隔夜产生的亚硝酸盐。
生的海鲜，死后的鱼虾等海生物，存在体内的糖原、蛋白质降解或氧化酸败的问题。
平时发现隔夜的海鲜会散发较重的腥臭味。这类食物还是现吃现买，不料理就赶紧冷冻在冰箱底层，放置室温和冷藏的别将就凑活了。
3、隔夜银耳蘑菇
银耳蘑菇采摘时是更容易藏纳一些有害细菌的，处于潮湿地带，携带霉菌的可能性更大。
如果烹饪后长时间存放，黄曲霉素含量升高，引起细菌性中毒。
夏天到了，家家户户必不可少的一样水果西瓜要闪亮登场了，西瓜一般可食重量大，基本都存在一次性都不完的情况，即使立马放入冰箱。
我们也会发现过一会西瓜表面出现了氧化痕迹，颜色变深口感发生改变。
这就代表高糖分的西瓜表面寄居了部分细菌，这些细菌很可能顺着食用进入我们的肠胃大肆破坏，引起腹泻。
所以夏天西瓜最好一次吃完，吃不完也不要留着了。
如果肆无忌惮，毫无忌口，短期内摄入过量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与血红蛋白结合。
影响红细胞的运作，使血红蛋白携氧能力降低，出现缺氧症状。
我们都知道，细胞进行生理活动，需要大量新鲜氧气。
缺氧就会导致细胞坏死，脑细胞缺氧，人体头晕发昏，心肌细胞缺氧。
严重者可能致残致死。
亚硝酸盐进入胃部后，还会跟体内的蛋白质发生反应，产生亚硝胺。而亚硝胺就是会引起细胞突变的致癌物质，长期食用，患得结肠癌、膀胱癌的风险大大升高。
三、安全处置的隔夜菜
饭菜最好是吃多少、做多少，根据家庭人数预估饭菜份额，减少浪费。实在做多了、吃不完有剩下的还有上班族自带便当的，可以按照剩下的几条操作。
1、宁剩荤菜不剩素菜
在一餐中先将蔬菜都吃完，肉类荤菜可以留到下一顿。这也不是说吃不下了硬要吃，吃不下我们就倒掉，身体最重要。
吃饭前预估到可能吃不完的情况，提前将荤菜预留一些盖好保鲜膜冷藏在冰柜里。
如果份量较多，最好分几个小份。不要反复解冻加热，这样更容易增加细菌的附着率。
细菌在小于6℃、大于60℃的温度下难以生存，所以能不放“口水菜”，就别放。
2、趁热放冰箱
剩饭剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的量就越多；而且高温可以杀灭细菌，但不能消除毒素，毒素还是随着食物进入食道。
大家都有个潜在概念，饭菜还热着的时候放入冰箱，会影响冰箱的制冷作用。
其实热菜对冰箱的作用微乎其微，只是顶多费点电。
而静置室温下的饭菜，相当于一个金饽饽，不断吸引着周边的细菌前去驻扎落地，繁衍生息。
3、剩菜放冰箱生熟要分开
平时切菜时生熟菜板都讲究分开，更别提冰箱储藏了。
冷藏区的上层：放吃剩的饭菜和别的熟食；冷藏区的中间：放水果、蔬菜；最下层的冷藏区：放蛋类、乳制品以及解冻的肉类。
利用隔板将食物分开，防止细菌互相串门。
家里的冰箱也要勤消毒打扫，有时不小心遗留在冰箱里的菜叶汤汁，也会慢慢发霉腐败，产生有毒物质。
另外，剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。
彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上，可用筷子插下剩饭剩菜内部，确保整体都熟透，软化。
如果日常中还是有多吃剩菜的习惯，注意调整饮食习惯，多吃大蒜和维C含量高的蔬菜水果，能有效降低亚硝胺的转化率，减少危害。
总结
不要再为了省钱偷懒等原因不管三七二十一直接将剩菜剩饭一扔冰箱了事，想到了再拿出来热热吃。
这种盲目行为不可取，一不小心可能将自己送去医院，再后悔莫及都已为时已晚。
医生提醒隔夜蔬菜、隔夜海鲜、隔夜银耳蘑菇，最好吃不完直接扔掉，避免亚硝酸盐中毒或者细菌感染生病。
日常如果一定要吃隔夜菜，需要趁热将剩菜密封好放入冰箱冷藏，再次食用时彻底加热，杀死细菌和病毒。
微不足道的剩菜管理也有学问，大家可千万要注意哦！
参考资料：
科普中国·2022-06-17·《这4种隔夜菜太危险，宁可浪费也别吃！伤肝肾、损肠道》
绿食宝科技·2023-10-19·《为什么新鲜的肉类蔬菜会有亚硝酸盐》
澳玛家·2017-09-14·《为什么隔夜菜可以放心吃？》