所谓蕻[hóng]，意为蔬菜生长茂盛，“雪深诸菜冻损，此菜独青。”所描述的正是雪里蕻，在大雪纷飞之中，只有雪里蕻依然青绿繁茂，不过这是在大陆南方地区。到了大陆北方，雪里蕻便成了“雪里红”，因为深秋时节，此菜在北风之中变为绛红色。由此可见，无论南北，雪里蕻都是大陆深秋时节的经典食材，自古以来就深受人们的喜爱。
小时候在我家的菜园里，每年都会种上一大片的雪里蕻，这种菜生命力非常强，不需要怎么打理就能长得非常茂盛，这雪里蕻分为早秧和晚秧，早秧大概五月底种植，晚秧九月底种植，每年6月底7月初的时候是早秧最嫩的时候，这时候的雪里蕻可以包饺子做包子，也可以炒着吃，或者焯水之后用来晒干，到冬天的时候可以用来炖肉炖排骨，也可以用来做扣肉。
而我最喜欢雪里蕻炒虾皮，雪里蕻会有一些清香味儿，类似于荠菜，这种特殊的清香味和虾皮混合在一起，味道超级好吃。
而再过一段时间到了7月中旬左右，雪里蕻会长得稍微老一点，这时候的雪里蕻就可以腌制了，腌制出来的雪里蕻可以炒了当咸菜，也可以用来炖鱼，炒菜，做面条，像我们平时吃的雪菜肉丝面，雪菜黄鱼面，雪菜包子都是用它来制作的。
腌制这种雪菜，有两种方法，一种腌完之后是深绿色的，翠绿翠绿的，非常漂亮，还有一种腌完之后是黄色的，腌好的口感是酸酸的，两种方法都非常好吃。
而这两种方法的区别之处仅仅是盐的区别，盐分足够多，它的颜色就是脆绿的，盐分少，它的颜色就会发黄，口感变酸。今天我就来和您分享一下这雪里蕻的腌制方法。
首先我们把从地里拔回来的雪里蕻先用清水浸泡5分钟，把泥土泡软，这样才更容易清洗，泡过之后用流动的清水多洗几遍。在洗的时候把干叶子黄叶子全部用手摘掉，根部削平，但一定让它连着。这样方便我们第2步的操作。
全部清洗好之后将雪里蕻挂在晾衣绳上，之所以让它的根部连着，就是因为这样更方便它挂起来快速控干水分。把雪里蕻晾晒一个小时左右，晾到表面水分蒸发干，叶片微微的有一些变蔫之后，放在大盆里，先在盆底撒一层盐，之后放上一层雪里蕻，再撒一层盐，再放一层雪里蕻，以此类推，把这些雪里蕻都用盐腌起来。
腌的时候雪里蕻和盐的比例大概是10斤菜，一斤盐。这里用的盐最好是颗粒比较粗大的海盐，腌出来的味道会更好吃。腌的时间大概是在一晚上左右，第2天你就会发现这些雪里蕻出了很多的汤，我们把盆中的汤全部倒掉，之后找一个坛子。坛子里面撒上一层盐之后把腌制过的雪里蕻一颗颗的拿起来，像平时我们拧毛巾拧衣服一样，把雪里蕻放在手里对折，再对折之后用手使劲的拧一拧，把它里面的水分拧出来。
经过一晚上的腌制，雪里蕻的韧性变得非常好，不会像之前那么脆了，所以在拧的时候它也不容易断这种蔬菜里面的纤维比较粗，非常的坚韧。把水分拧干之后再将雪里蕻抖散放在坛子中。
放一层雪里蕻薄薄的撒上一层盐。之后以此类推，这些雪脸蕻经过之前的日晒，水分已经减少了很多，在经过一晚上的腌制，水分又少了一些，最后经过我们手动把它里面的汁水挤出来，所剩的水分就已经不多了，放在坛子里面腌制，又有足够的盐分，它的颜色就可以保持翠绿不变。
全部放进坛子中之后，表面撒上一层盐之后盖上盖子放到阴凉通风，太阳光无法直射的地方就可以直接保存了，不用担心它会变质，这里面的盐分足够让它长期保存。就放在阴凉通风的地方，放上一年都不会有问题。
而如果你想吃那种酸酸的很开胃的雪里蕻，方法也非常简单，雪里蕻经过清洗之后在外面晾晒5个小时左右，让它的水分多流失一些，接着将它直接放进坛子中，再调配一个泡雪里蕻的水，准备10斤水，往水中放入半斤盐。之后再准备一些玉米芯放在水中一起去煮，玉米芯儿可以提供营养成分，并且可以使水变得清甜，同时利于发酵。
煮大概30分钟，把水煮到金黄色，将玉米芯儿捞出去扔掉，把这煮玉米芯的水晾凉之后倒进坛子中，用来泡雪里蕻，泡的时候一定要没过雪里蕻才行。加入水之后在上面加50毫升高度白酒，泡大概两周左右，雪里蕻就会颜色发黄，这时候就可以吃了，这样做好的酸酸的雪里蕻可以用来炒肉丝，炒毛豆，做酸菜面或者做酸菜鱼，酸菜排骨，酸爽开胃特别好吃。
用这个方法做好的雪里蕻，不要一直在里面泡着，觉得酸度够了就把它拿出来，挤干水分放到冰箱中，冷冻随吃随取非常方便，如果一直在水中泡着，那么用不了多久，它的质地就会变得非常软，失去口感变得不好吃。
最后和大家分享一道我家最喜欢做的雪菜黄鱼面，味道鲜香可口，超级好吃，而且这道雪菜黄鱼面用上面我教大家的两种雪菜做法都可以。一个是咸香清爽，一个是酸辣开胃。
雪菜黄鱼面
首先，用刀仔细刮去小黄鱼身上的鱼鳞，确保鱼身干净。接着，小心地割下鱼头，使用专门的工具或手指去除内脏和鱼鳃，注意不要弄破鱼胆。把鱼冲洗干净后，用刀沿着鱼的龙骨轻轻剔下两片鱼肉，操作时要小心谨慎，避免弄碎鱼肉。然后，再细致地去除黄鱼肚子上的骨头。最后，将处理好的鱼肉切成均匀的小块，放入碗中，加入 1 勺料酒、2 克盐、1 克白胡椒和 5 克淀粉，用手轻轻抓匀，腌制 15 分钟，让鱼肉充分吸收调料的味道。
将雪菜先用清水冲洗几遍，去除表面的杂质。切成 2 - 3 厘米长的小段。把切好的雪菜段浸泡在清水中 10 - 15 分钟，期间换水 2 - 3 次，以充分去除多余的盐分。浸泡完成后，捞出沥干水分，备用。
黑虎虾用清水冲洗干净。使用牙签或专门的工具，从虾的背部第二节处插入，轻轻挑出虾线。再用剪刀剪去虾须，确保虾干净整洁。
把白蚬放入一个较大的盆中，加入足够的清水，水要没过白蚬。向水中加入 5 克盐和几滴食用油，搅拌均匀。静置 1 - 1.5 小时，期间可以适时搅拌一下水，帮助白蚬更好地吐沙。
制作步骤
1. 起锅热油，倒入约 20 克食用油，油温至 6 成热时放入姜片和葱段，用中小火慢慢煸炒，直至煸炒出浓郁的香味。当姜片和葱段变得微黄时，捞出丢弃不用。
2. 轻轻放入腌制好的黄鱼块，不要急于翻动，待一面煎至金黄定型后，再用铲子小心翻面，继续煎至两面金黄，整个过程保持中小火，确保黄鱼块熟透且外表酥脆。煎好后盛出备用。
3. 锅中留约 10 克底油，放入沥干水分的雪菜，转大火快速煸炒，炒出雪菜的香味。
4. 向锅中加入适量的清水，水量以能够没过食材为宜。接着放入煎好的黄鱼块、处理好的黑虎虾和吐好沙的白蚬，倒入 1 勺料酒和 1 小碗葱姜水。
5. 先用大火将水烧开，然后转小火慢慢炖煮 10 - 12 分钟左右。炖煮过程中要适时搅拌，以使食材受热均匀，汤汁逐渐变得浓稠。
6. 期间加入 2 勺虾油、2 勺糖、3 克盐和 2 克白胡椒调味。根据个人口味适当调整调料的用量，确保汤汁味道鲜美。
7. 另起一个锅，加入适量清水烧开，放入面条。根据面条的种类和厚度，煮 5 - 8 分钟左右，直至面条熟透但仍有一定的嚼劲。煮熟后捞出，迅速过一下凉水，然后沥干水分放入碗中。
8. 将煮好的雪菜黄鱼汤汁浇在面条上，让面条充分吸收汤汁的鲜美。
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